绿叶蔬菜中含有大量对人体有用的维生素，但在烹制过程中极易被破坏。所以要掌握适宜的烹制方法，以防维生素的损一是先洗后切。如先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水中而流失。切好的菜也要迅速烹炒，放置稍久也易导致维生素C丧失。

    二是急火快炒。急火即是温度高、时间短，这样可使蔬菜中的氧化酶迅速失去活性，维生素的损失就相对较少。

    三是淀粉色芡。烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。

    四是不要加醋。对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定的作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，会降低食用价值。

    五是焯时水要多。制作烩菜或凉拌菜，需先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即可捞出冷却。这样才可保持菜的色泽和脆嫩，才能减少维生素C的破坏。

    六是不使用铜餐具。因为铜可使蔬菜中的维生素C加速氧化。