（一）基本概念
　　主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂，从而达到抑菌或杀菌的目的。

（二）工艺特点
1、优点
（1） 易于操作、控制
（2） 杀菌效果好
（3） 成本较低
2、缺点
（1） 在使用中易受水分、温度、ｐＨ值和机体环境等因素的影响，作用效果变化较大
（2） 食品中残留的化学试剂多次使用可能使菌体产生抗体
（3） 残留的化学试剂会影响食品的自然风味和质构