一  大蒜的营养十分丰富，每100g新鲜蒜头中含蛋白质44g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纤维0.7g，钙5mg，磷44mg，铁0.4mg，VB0.3mg，VA0.9mg，Vc3mg及多种微量元素。此外大蒜中含有的独特辛辣味物质--大蒜素是由20多种易挥发物质构成，使大蒜具有区别其它蔬菜的特殊作用，如大蒜的杀菌防腐作用，这使大蒜除了营养价值还具有较高的药用价值，是食药兼用的蔬菜，大蒜素具有杀菌防腐作用，经常食用可以减少体内病菌感染，大蒜中的配糖体有降脂抗凝结和增强纤维蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心脏病、预防和治疗冠状动脉血栓，大蒜汁还能降低糖尿病血糖。大蒜中的脂溶性挥发油的有效成分可以激活巨噬细胞功能，促进干扰素产生，增强身体的免疫力，经常食用有抗癌防癌作用。蒜中的微量元素硒可以抗衰老，保护细胞膜结构功能，因此大蒜具有杀菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用使它成为少有的天然保健食品。

    二    营养丰富，不仅是上成的调味品，也是很好的食用品。现代科学分析证明，大蒜含有蛋白质，味道香辛，是人们喜欢的调味佳品和食用品。大蒜不仅可供食用，而且自古以来即作为药用，经科学分析，大蒜除含有多种物质外，还含有一种可贵的植物杀菌素---大蒜素，有强烈的杀菌作用，对葡萄球菌、链球菌、脑膜炎、肺炎双球菌及白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、结核等杆菌、霉菌等均有良好的杀灭作用。在国外，巴西医生曾报告，用大蒜治疗400名肠道感染病患者；都获得全愈；1965年苏联受流行性感冒的袭击，把大蒜作为医疗药用，效果极佳。据研究，大蒜中含有激发人体巨噬细胞吞噬癌细胞的有效成份。新鲜大蒜汁可以抑制人体产生抗癌干扰素，防止癌细胞扩散，延缓病情的发展。大蒜能降低血液内脂肪沉积，防止血管阻塞，可用于防治心脏冠状动脉栓塞。总之，大蒜的食用价值和药用价值相当广泛，围绕大蒜开展深加工，项目具有很大的选择性。即使加工蒜片、蒜粉、蒜粒等进行食用调味品开发，亦可提练大蒜素从事制药生产。