DHA和AA分别是二十二碳六烯酸（Docosa－hexaenoicacid）和花生四烯酸（Arachidonicacid）的简称。
DHA属n－3系多不饱和脂肪酸（n－3polyun－saturatedfattyacids，n－3PU?FAs），AA属n－6系多不饱和脂肪酸（n－6polyunsaturatedfattyacids，n－6PUFAS）。近年来的研究发现，DHA和AA对婴幼儿的生长发育具有重要的生理作用，因此在婴幼儿配方食品中添加DHA和AA越来越受到重视，世界许多国家，包括中国，均已把DHA和AA批准作为营养食品添加剂，并制定了相应的添加标准。DHA和AA最为重要的生理功能就是促进胎儿、婴幼儿的智力和视力发育以及个体生长。此外，二者对防治心血管系统疾病、癌症、炎症等也具有积极的防治作用。这两种功能性脂肪酸已在食品中显示极好的开发前景，一些添加DHA、AA的乳制品、饮料、糖果等已在市场出现，特别是婴幼儿配方食品受到极大关注。不过，在DHA和AA的生产及其应用过程中，往往都会遇到两大难题———氧化和腥异味，这已成为二者在食品中广泛应用的瓶颈。
□DHA和AA的氧化及其危害1．引起DHA和AA等多不饱和脂肪酸氧化的因素多不饱和脂肪酸的氧化通常主要是以自动氧化的方式进行，遵循自由基链式反应的机制，影响因素主要包括内在因素和环境因素。
（1）脂肪酸的内在因素多不饱和脂肪酸分子链含有双键是引起氧化的内在关键因素。含双键数目越多，不饱和度越高，就越容易氧化。研究者研究了不同不饱和度脂肪酸的氧化情况，结果表明脂肪酸的氧化能力与脂肪酸分子链中双键数呈正相关。
�。�2）环境因素引起多不饱和脂肪酸自动氧化的环境因素主要有氧、温度、光照以及金属离子。氧是引起多不饱和脂肪酸自动氧化最主要的因素，与氧接触程度越大，氧化速度就越快；温度也是影响多不饱和脂肪酸氧化非常主要的因素，温度升高会加速多不饱和脂肪酸的氧化，特别是高度不饱和脂肪酸，对热十分敏感；光照使氧分子活化，促进氧在不饱和双键处加成形成臭氧化合物，从而加速多不饱和脂肪酸的氧化；金属离子中活泼的钴、铝、铜、铁等，通过催化作用，在光照下活化氧分子以及促进氧化物的分解。
2．DHA和AA氧化的危害DHA和AA的氧化首先就是造成食品中二者含量降低，使其功效受到影响；其次，氧化的产物有害健康，摄入体内会引起脂质过氧化，诱发各种生理异常而引起疾病的发生；另外，氧化产物还会与食品中的蛋白质反应，也会引发食品中其他氧敏感成分的氧化，从而使食品的营养价值及货架期受到影响。DHA和AA的氧化也是产生腥异味的重要原因，多不饱和脂肪酸氧化的最终产物是各种具有挥发性的低级醛、酮，这些物质使食品出现鱼腥味、油漆味、青草味以及金属味等腥异味。
3．防止多不饱和脂肪酸氧化的常用方法（1）降低空气氧浓度及油脂溶氧水平常用降低空气氧浓度的方法有吸氧剂法、真空包装、充惰性气体包装、密封储藏等。研究者用活性氧化铁吸氧剂�；ど扯∮阌椭蠩PA、DHA，二者含量在22℃储藏6个月未发现明显的降低。另外，一些具有较强还原性的可食用化合物，如抗坏血酸、大蒜素，可直接添加到油脂中与溶解的氧反应，降低油脂的溶氧水平，从而防止多不饱和脂肪酸氧化。
�。�2）低温储藏多不饱和脂肪酸极易氧化，特别是温度较高时氧化更为剧烈，因此储藏时尽量保持低温。如沙丁鱼油中EPA、DHA在22℃储藏1个月后，含量就有显著的降低，在2℃储藏时含量仅有缓慢的降低，若在－30℃冷冻储藏6个月内二者的含量几乎未发现有降低。
�。�3）避光储藏研究者研究光照对富含EPA、DHA的鱿鱼肝油氧化的影响，实验结果表明鱿鱼肝油放置暗处氧化速度大大低于光照，所以避光也可延缓多不饱和脂肪酸的氧化。
（4）添加抗氧化剂及抗氧化增效剂
采用抗氧化剂及其增效剂是目前公认的一种较为简便、经济、可行的方法。抗氧化剂有人工合成的及天然的抗氧化剂，食品中常用的合成抗氧化剂有TBHQ（2－叔丁基对苯二酚）、BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（2，6－二叔丁基－4－羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）等。天然抗氧化剂有茶多酚、天然维生素类、大豆磷脂、其他植物的提取物等。常用的主要是茶多酚、天然混合生育酚及大豆磷脂。食品中使用的抗氧化增效剂有柠檬酸、植酸、抗坏血酸、磷酸等。
4．控制DHA和AA氧化的新技术（1）过氧化物还原技术
多不饱和脂肪酸氧化早期主要形成大量过氧化物，这些不稳定的过氧化物进一步分解产生活泼的自由基以及具有腥异味的低级醛、酮化合物，从而加速多不饱和脂肪酸的氧化。一些具有较强还原性的物质能够还原过氧化物，阻止其进一步降解。在我们的研究中发现，一些天然萃取物与浓缩鱼油在食品体系中共存，可使鱼油POV（过氧化值）降低50％～95％。
�。�2）重构脂质技术所谓重构脂质技术是指利用化学或酶法改变甘油三酯的组成或脂肪酸在甘油骨架上位置的一种技术。通过重构脂质技术改变多不饱和脂肪酸在甘油三酯中的位置分布情况也影响其氧化稳定性。Endo等用化学合成法含有EPA、DHA的几种甘油三酯，然后研究其氧化速率，结果发现：在甘油三酯含EPA或DHA等量的前提下，C－1、C－2、C－3上分布的EPA或DHA数越多越易氧化；如果分布的EPA或DHA数是2，以分布在C－1和C－3上不容易氧化；如果分布的EPA或DHA数是1，以分布在C－2不容易氧化。目前，通过酶法合成富含DHA的重构脂质已商业化。
（3）生物转化技术所谓生物转化是指通过将DHA、AA及其前体脂肪酸添加到饲料中，饲喂动物，通过动物体内代谢转化成DHA和AA，并积累于体内组织中，得到氧化稳定性高的、富含DHA和AA的动物食品。如饲喂蛋鸡富含DHA的饲料，使鸡蛋富含
DHA，从其制取富含DHA的蛋黄油，这种蛋黄油中的DHA大多以卵磷脂的形式存在，氧化稳定性好，不需加任何抗氧化剂，室温存放30天POV无变化，比游离DHA的氧化稳定性高50倍以上。研究人员在蛋鸡饲料中加入1．5％的鱼油，得到的富含n－3PUFAS鸡蛋，在储藏0～4周内其过氧化物含量保持恒定，表明鸡蛋内n－3PUFAS未发生氧化反应，表现出较高的稳定性。