对于动物源性β－胡萝卜素，人们更多的是把它作为天然色素来使用，对它的功能则很少有人研究。动物源性β－胡萝卜素除了具有维生素A的营养作用之外，还有抗衰老，预防动脉硬化、脑萎缩、糖尿病等功能。近年，对以叶黄素为代表的类胡萝卜素的功能研究取得进展后，动物源性β－胡萝卜素资源的开发也成为人们研究的热点。
　　目前，动物源性β－胡萝卜素只是被作为色素使用，对它的功能和保健作用人们关注得还不够。近年来，对以叶黄素为代表的类胡萝卜素的功能研究取得进展以后，人们才开始关注动物源性β－胡萝卜素资源的开发。动物源性β－胡萝卜素的分子量为596．82。1分子动物源性β－胡萝卜素可分解出2个分子维生素A，因此它具有很明显的维生素A的功能特性。除了具有维生素A的营养作用之外，它还具有明目，促进生长发育，提高抗病能力，抗衰老，预防动脉硬化、脑萎缩、糖尿病等作用。可以说，它是一种活性很强的物质，将它开发成为具有各种保健功能的食品具有重要意义。
　　许多甲壳类、节肢类动物，特别是虾、蟹、牡蛎、小鱼、蝗虫、蝉、蚕蛹等动物体壳内含有大量动物源性胡萝卜素。这种胡萝卜素除具有植物胡萝卜素的生理作用外，还有其他功能。来自动物体壳的胡萝卜素，在化学结构上具有活跃的功能基，有更强的氧化还原能力。它既有植物胡萝卜素的基本化学结构，又具有叶黄素、玉米胡萝卜素、番茄类胡萝卜素、木瓜黄素等的功能基，它的氧功能基还有生物黄酮的某些特性。过去，人们只将它作为食用天然色素应用，而没有注意到它所含有的类胡萝卜素和生物黄酮类物质的研究开发价值。近年，关于类胡萝卜素和生物黄酮具有抗自由基、保护血管、疏通微循环、调节代谢等功能的报道很多，这使动物源性β－胡萝卜素中类胡萝卜素和生物黄酮的功能特性研究成为人们关注的热点。
　　动物源性β－胡萝卜素，在动物体壳内是与蛋白质结合在一起的。日晒、加热等可使动物源性β－胡萝卜素与蛋白质分离。它溶于脂肪，在吡啶溶液中的溶解度更大。要提取动物源性β－胡萝卜素，可用小虾、虾头、虾壳、螃蟹壳、蝉、牡蛎壳等作为原料，先加热使原料变成红黄色，再用吡啶溶液或某些植物油浸提，然后加入水，便可以使动物源性β－胡萝卜素结晶，从而达到分离的目的。为了提高得率，在加热至一定温度时，可酌情用蛋白酶或乙醇、酸等增加溶出率，使用3－甲基吡啶提取动物源性β－胡萝卜素是较好的方法。在食品加工过程中，水浸、醇提、油渍等工艺十分常见，用吡啶溶液浸提相对来说应用不多。吡啶能与水、乙醇任意混合，它本身是维生素B3的构成成分，能溶解不少有机物质。用3－甲基吡啶提取动物源性β－胡萝卜素，在结晶分离方面比其他方法容易得多。
　　取自植物的胡萝卜素是人们广泛认知的功能物质，来自动物的胡萝卜素在结构和功能上更具独特性，将其开发成各种保健食品将具有广阔的前景。