随着人民生活水平不断提高，食物需求持续增长，人们的饮食结构发生变化。寻找新的食物资源，特别是符合人体吸收需要的蛋白质资源，在世界各国备受关注。昆虫是当今动物界最大的类群，总量超过其它所有动物量总和的１０倍以上，属于可更新资源，且富含蛋白质，营养丰富，结构合理，与普通蛋白结合使用能够弥补限制性功能成分的不足，优化营养结构，提高营养成分的利用效率。如今，人们的开发目标已瞄准昆虫，利用现代加工技术提取昆虫蛋白，将其用作一种新型食品添加剂。我国将昆虫蛋白用作食品添加剂刚刚起步，对它进行正确研究利用，有利于推动人们膳食结构的优化和昆虫食品产业化的蓬勃发展。
一、昆虫蛋白粉用作食品添加剂的功能评价
现代营养学观点认为，在确定食物蛋白营养价值时，不仅要看蛋白质的含量高低，而且要看其必需氨基酸的配比是否协调，它是一个数量与质量的双重指标。
根据国内外专家对食用昆虫蛋白营养的测定表明，大多数昆虫虫体蛋白质含量极高，多在 ５０％～７０％ 之间，高于鸡、鱼、猪肉、鸡蛋。例如，干的黄蜂含蛋白质约为 ８１％，蜜蜂 ４３％，蝉 ７２％，草蜢７０％，蟋蟀 ６５％，稻蝗 ６０．０８％，柞蚕蛹５２．１４％，蝇蛆６０．８８％，多翅蚁６４．５０％，红胸多翅蚁５８．６０％等。而且，蛋白质中所含氨基酸尤其是各种必需氨基酸组分分布比例非常合理，完全符合或极接近于联合国粮农组织标准。经测定，昆虫蛋白的消化率平均达 ９０．８０％，生物效价是一般植物性食品的１．５倍以上。另外，昆虫蛋白粉内含的赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸很高，色氨酸较低。而常规动植物食品中普遍缺乏赖氨酸、蛋氨酸，但色氨酸含量却很高。这样将昆虫蛋白粉加入到常规食品中混合食用可以相互补充，配合利用价值很高。因此，将昆虫蛋白粉作为食品添加剂，可以优化食品营养结构、强化营养转化与吸收、提高食品的安全性和营养性。
二、昆虫蛋白粉作为食品添加剂的开发利用方式
根据昆虫蛋白粉的特性，现代食品工艺一般将其用作食品营养强化剂或特殊添加素加入到普通食品中，以均衡营养、提高品质。根据昆虫蛋白粉的添加量，将蛋白制品分为三类：昆虫蛋白含量在２０％以上为高蛋白制品，一般用于制造糕点、面包、饼干、蜜饯等；含量在１０％～１５％为常蛋白制品，用作大宗食品；含量在１０％以下为低蛋白制品，一般用于消化不良或肠胃不好的人食用，另外就是应用于保健类等特殊食品。
根据资料报道及我们的研究，将昆虫蛋白粉添加于食品进行开发利用，其营养价值高、风味独特，而且具有协调人体消化吸收的功能，市场效益好，前景颇为可观。在食用昆虫学专家文礼章教授的带领下，经过多年研究，我们实验室在昆虫蛋白用作食品添加剂领域已经取得了一系列成果，开发出了部分产品。我们认为，昆虫蛋白用作食品添加剂进行开发利用可以采取以下方式：
（一）将昆虫虫体粉碎，以虫体粉状物直接添加于大宗食品
昆虫自古以来就被认为是一种很好的功能食品，然而至今其开发利用还受到很大限制，其主要原因之一就是没有找到合适的利用方式。将昆虫虫体粉碎以粉状物添加于其它食品，这样有利于改变人们传统的厌恶昆虫的心理，而且其高蛋白营养和风味，对人们的身体健康等都有很大好处，且能够带来一系列产业效益。
例如，我们将蝽象昆虫虫体经过初处理（杀生，清洁）后，在８０℃左右干燥，研碎或粉碎，可以与辣椒、
食盐、胡椒等调味品按不同比例混在一起，制作各种特色菜肴的调味品；或者直接将粉状物添加入面包、玉米饼片、南瓜饼、蛋糕等原料中一起食用。将蝇蛆磨成粉状，加入少量牛奶、白糖做成昆虫奶酪。同样，还有蚂蚁粉、蝗虫粉、蝉粉、天牛幼虫粉等，都可以把它们加入到各种面制品或调味品中制作成混合型昆虫食品。这种形式利用昆虫资源，现在墨西哥、泰国、德国、法国等比较流行，在我国少数民族地区和一些大都市的宾馆也用得较多，但是普及起来还有待产业间的互动合作。
（二）将昆虫虫体浸泡，以浸提物方式结合于各类饮品
蚂蚁酒可能已是家喻户晓，其实很多昆虫是可以类似进行开发利用的。这种利用方式简单，昆虫本身是产品加工工艺的参与者，又是最终产品的一部分。其蛋白质等成分都是以浸泡方式，经过发酵进入最终产品，结和原汁载体，改变其风味，提高其营养功能。
例如，将龙舌兰木蠹蛾幼虫、虎甲成虫、九香虫等分别投入到烈性酒类中，经过一段时间的发酵，就会改变酒类的风味与营养，更加适合饮用，九香虫泡酒饮料还是一种高级补品。将蚕沙（蚕粪）、蝉蜕、米缟螟幼虫的排泄物、化香夜蛾幼虫的排泄物等净化处理后，用开水泡制，食用其汁液不仅可以强身健体，还可以治疗多种疾病。我们开发的一种虫茶产品—茶宝明珠（米缟螟幼虫的排泄物等成分的复合物），就具有降血压、治疗肠胃炎等功效，受到广大消费者的欢迎。
（三）提纯目标蛋白质或氨基酸，以功能补充物用于营养和保健产品
昆虫蛋白是主要食品和医药的重要原料，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体不可缺少的营养成分之一，近几年来被广泛地用于生产强化食品、添加饲料、
营养剂、甜味剂、增香剂和抗菌剂等方面。对昆虫蛋白或氨基酸的提纯，相对以上两种利用方式较为复杂，其蛋白质的提纯方法为：虫体杀死后用１％的盐酸溶液浸渍２ｈ，以除去酸溶性物质和灰分。
然后取沉淀物用 １％ 亚硫酸漂白 ２ｈ，经 ９０℃～１００℃烘干磨成粉末，再以１０℃的低温水浸３ｈ，弃去上清液，沉淀物经洗涤过滤以除去几丁质、纤维素等杂质，再在滤液中加入千分之一的α－淀粉酶，ｐＨ值为６．５～７．０，使沉淀物中碳水化合物分解，沉淀物再经过滤、浓缩干燥，即可得到含蛋白质８５％～９０％的制品，经过水洗反复过滤、干燥，即可制得含蛋白质９５％以上的制品。昆虫虫体氨基酸的提纯方法一般采用西北大学李稳宏等报道的工业生产方案：
１．酸解赶酸 将１５０ｋｇ的脱脂蚕蛹加入酸解釜中，然后加入盐酸４５０Ｌ，开启蒸汽升温，在１２０℃下进行酸解反应。反应完毕后，开启赶酸釜真空阀，用真空抽滤法将反应液抽至赶酸釜中。酸解釜底的滤渣用水冲至中性作为饲料出售或投入锅炉焚烧。将赶酸釜中的盐酸采用真空浓缩的方法从釜中蒸出，盐酸蒸气经冷凝器冷凝后可返回酸解釜中套用。赶完酸后，向釜中加入１０００ｋｇ蒸馏水，将反应物稀释后待处理。
２．脱色、离子交换 将赶酸后的反应液打入脱色釜中，向釜中加入１５ｋｇ的活性炭，开启搅拌进行脱色。脱色完毕后经离心机分离，滤饼为活性炭，滤液为目的产物。将脱色滤液打入离子交换柱中进行交换，以脱除其中所含的杂质。
３．浓缩、干燥 脱色后的成品液经刮板式真空薄膜蒸发器驱除出大部分水分后，经可倾式蒸发锅进一步浓缩至粘稠液，送至真空干燥箱中干燥。干燥后的成品粉碎至６０目粒度包装入库。
三、昆虫蛋白粉产业化发展展望
昆虫蛋白作为食品开发利用目前还处于初创阶段，进行营养分析的种类还不到总数的�。担�，已经利用的则是更少。尽管如此，昆虫蛋白的开发应用已经展现出广阔的市场前景，有人甚至把昆虫列为“２１世纪食品”，认为昆虫种类繁多、繁殖快、饲养容易、饲料成本低、蛋白质含量高、发展人工养殖不受土地和季节限制，是一类廉价的高营养食品原料。昆虫蛋白粉提取出来用作食品添加剂，以其高而合理的营养成分提升常规食品的营养价值，产品市场竞争力将会增强，其产品附加值将会相应增加，产业联合效益无疑将会提高。因此将昆虫蛋白粉作为一种新型食品添加剂进行产业化推进，稳定可靠、竞争力强、市场前景广阔。