食品防腐剂有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐和乳酸钠等；天然防腐剂通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素。
（1）防腐剂的选用原则
理想的防腐剂应该具有以下特性：①防腐剂本身的理化性质和抗微生物性质稳定，在长期贮存过程中不分解、不沉淀；②溶解度大，到少其溶解部分能达到有效的抑菌浓度；③在抑菌浓度范围内其本身无特殊臭味，对人体无毒、无刺激；④抑菌谱广，抑菌力强，能在较广的pH值范围内对大多数微生物发挥抑菌效果。虽然能同时满足以上条件的防腐败剂很难找到，但是通合理使用防腐剂，还是能够保证食品安且的。
（2）防腐剂的合理使用
与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按照我国食品添加剂在实际应用中存在着很多问题，例如达不到防腐效果、影响食品的风味和品质等。为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：①协同作用，几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不就超过最大使用量；②可适当增加食品的酸度，在低pH值的食品中，细菌不易生长；③与合理的加工、储藏方法并用，热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，要以发挥最大功效。
（3）防腐剂的使用误区
现在许多食品加工企业不是采取综合的防腐措施，而是想单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜总是，这就必然会导致防腐剂超标使用，严重威胁消费者的身体健康，同时也使防腐剂的社会声誉受到影响。部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导和欺骗，我们必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。
健鹰牌食品抗腐王属于新型广谱高效复合食品防腐保鲜剂，具有强大的抑抗腐和防变色性能，该产品各项指标符合国家卫生标准，对人畜无毒副作用，使用安全。食品抗腐王的最大的特点是：①不影响食品风味；②防腐性能不受食品pH值的影响；③产品性能稳定，抗腐保鲜持续时间长。它可以广泛用于各种米面制品，如面包、糕点、馅料等，防止其腐败变质；也可用于粮食、饲料的保鲜，使之数月不发霉、不变味。使用时用少量凉水将其溶解，在不断搅拌下加入配料中，混和均匀后进加工、包装、杀菌。食品抗腐王的参考用量为食品质量的0.05%～0.15%，或按包装上指的用量使用，该产品已经被很多厂家广泛应用于乳制品、乳饮料、糕点、果蔬制品和水产品中，其抗腐效果显著，成本低廉，使用方便，安全卫生，在不程度上好于市场大多数同类，不愧为名副其实的食品抗腐王。
　　在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。中国食品添加剂生产应用工业协会专家刘栋教授日前接受本报记者专访时指出，由于知识的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。