维他命(或称维生素)

    (一) 维生素B1 极易溶于水, 尤其高温, 孕妇必需营养之一.

     功用: 促进血糖之代谢, 刺激食欲及消化, 调节神经 机能, 能治脚气 病. 若缺乏之则有脚气病及食欲不振等. 来源:含量最多者为芒果, 苦瓜, 青苋菜, 茴蒿菜, 赤豆, 黑豆, 扁豆, 红米. 其次者为黄豆, 毛豆, 干豌豆, 花生, 绿豆, 蘑菇, 紫菜, 马铃薯, 豆腐, 豆酱, 梨, 柠檬, 樱桃, 番茄, 核桃, 杏仁, 栗子, 丝瓜, 生菜, 芹菜, 菠菜, 芥菜, 小白菜, 包心菜, 红辣椒, 豆芽, 胡萝卜等.

     (二) 维生素B2 易溶于水. 功 用: 促进发育, 与细胞氧化作用,帮助消化, 保护视觉组织等. 若缺乏则 阻碍发育. 皮肤炎, 视觉失常, 口角炎及唇炎等. 来源: 含量最多者为花生及芒果, 其次为胡萝卜, 花菜, 包心菜, 菠菜, 生菜, 樱桃及香蕉等. 再其次者为黄豆, 毛豆, 干豌豆, 豆酱, 苹果, 番茄, 栗子, 萝卜, 小白菜, 红米, 马铃薯及紫菜等.

     (三) 蛋白质 普通纯洁之蛋白质, 是一种胶状物质, 状似蛋内之蛋白, 故习称为"蛋白质" 功 用:

    1.功给热能.

    2. 构成及修补组织.

    3. 调节生理及维持代谢.

    4. 能抵抗疾病. 来源: 蛋白质由多种氨基酸所构成, 均存在于自然界之动植物种, 若单食 植物性之食物, 则植物中 以成之各种蛋白质被吸收后在人体内转 成 动物性之蛋白质, 以 供各组织营养之需. 红血球之蛋白质称血红素, 其化学构造式与 叶绿 素相似, 且彼此 作用相同, 该一切植物均有叶绿 素吸收二氧化碳转为有机物如糖, 蛋白质及矿物质, 并释放出氧, 是故食绿色蔬菜及 食豆类, 可助 血液之 血红素增加. 血红蛋白质 与氧之 结合 力在碱性 时较大, 在酸性时 其 结合力量较小, 因肉类食品味"成酸食物" 素食食品 味"成 碱食 物" , 碱性能令血红蛋白与氧 结合量增大.

    普通植物性食品蛋白质成分表

    名称 蛋白质分量% 名称 蛋白质分量% 米 13.18 赤小豆 19.06 红米 13.73 黑小豆 32.45 小麦 12.40 麸皮 14.38 辣椒干 15.50 香 菌 14.38 面 根 20.29 干莲子 16.62 燕麦 15.60 花生 28.00 冬菇 13.98 豆豉 17.23 黄豆 40.50 绿豆 22.97 黑豆 49.80 核桃 15.78 毛豆 15.20 松仁 15.38 付皮 32.90 豆腐干 18.50 向日葵子 30.36 杏 仁 25.15 豌豆 23.64 蚕豆 19.32