根据其分子水解反应的情况，糖类可以分为单糖类、低聚糖和多聚糖类及其衍生物。单精多为无色晶体，有旋光性，味甜，易溶于水，难溶于无水乙醇，不溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂。低聚糖通常是由2～10分子的单糖脱水融合而成的化合物，它们仍具有甜味，有易溶于水的性质，但难溶或几乎不溶于乙醇等有机溶剂中。多糖通常是由10以上至上千个单糖脱水而形成的高聚物，故水解后能生成很多分子的单糖。多糖已失去一般糖的性质，没有甜味，大多不溶于水，有的即使溶于水，也只能生成胶体溶液。糖类按结合的单糖基个数来分类，可分为单糖、低聚糖和多聚糖。