酸味药数量较少，但其味与化学成分间仍有一定的对应关系。绝大数酸味药中含有酸性成分，其次为鞣质。已知许多酸涩药中的鞣质，能使组织蛋白沉淀凝固，在粘膜或创面形成保护膜，起到收敛止泻、止血功效。不少酸性药如乌梅、五倍子、诃子、明矾等尚有与收敛功效密切有关的抗菌、抗炎作用。