肝细胞分泌的一种外分泌液。味苦、有色，颜色取决于胆色素的多少。人的胆汁刚由肝细胞分泌时呈黄色或棕色，经胆囊浓缩后呈棕绿色。肝中胆汁呈弱碱性（pH7.4），胆囊中的胆汁因碳酸氢钠被吸收而呈弱酸性（pH6.8）。成人日分泌量约为0.8～1.0升。它和胰液、肠液一起对小肠内的食糜进行化学性消化。胆汁成分复杂，除水外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、脂肪酸、卵磷脂及血浆中所有的无机盐等。
　　胆汁的作用主要是胆盐和胆汁酸的作用。胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂乳化脂肪，使脂肪乳化成微滴，增加了胰脂肪酶的作用面积；胆汁酸还可与脂肪酸结合，形成水溶性复合物，促进脂肪酸的吸收；胆盐本身还是一种利胆剂。胆汁对促进脂溶性维生素的吸收也有重要意义。在十二指肠中胆汁可中和一部分胃酸。当胆道被阻塞，胆汁不能进入十二指肠时，脂肪的消化和吸收就会发生障碍，可引起脂肪痢。胆盐能抑制结肠对钠和水的吸收，如果小肠吸收胆盐发生障碍，大量胆盐进入结肠，常引起水泻。胆汁能刺激肠管运动，故胆汁缺乏，会引起肠管运动减弱，使食物积滞在肠内。