脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。
几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）
油 脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸
大豆油 14 25 61
花生油 14 50 36
玉米油 15 24 61
低芥酸菜子油 6 62 32
葵花子油 12 19 69
棉子油 28 18 54
芝麻油 15 41 44
棕榈油 51 39 10
猪 脂 38 48 14
牛 脂 51 42 7
羊 脂 54 36 10
鸡 脂 31 48 21
深海鱼油 28 23 49
油 脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸
大豆油 14 25 61
花生油 14 50 36
玉米油 15 24 61
低芥酸菜子油 6 62 32
葵花子油 12 19 69
棉子油 28 18 54
芝麻油 15 41 44
棕榈油 51 39 10
猪 脂 38 48 14
牛 脂 51 42 7
羊 脂 54 36 10
鸡 脂 31 48 21
深海鱼油 28 23 49