国际法典(CAC1997)将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。

国际食品微生物规范委员会（ICMSF）在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。

食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。