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（一）食用菌因品系不同，栽培方式各有所异，一般可分为三大类
1. 段木栽培法。就是将天然木料砍伐下来，经过简单处理后直接接种，培养管理。适合栽培的食用菌有香菇、银耳、黑木耳、毛木耳、平菇、滑菇等木生食用菌。
2．粪草栽培法。它是利用禽畜粪便及各种秸秆进行堆制发酵，作为培养料，进行接种栽培的，如双孢蘑菇、草菇、大肥菇等草生、粪生食用菌。
3．代料栽培法。它是利用工农副产品下脚料栽培食用菌的方法。常用有木屑、刨花、废棉、棉籽壳、米糠、麸皮等，经处理后，可放在室内的栽培床或瓶、袋等容器内接种培养、管理即可。常适合栽培的种类有：香菇、银耳、黑木耳、毛木耳、平菇、榆黄蘑、金针菇、鲍鱼菇、猴头、灵芝等，栽培方式见表1。
表1 几种主要食用使用菌栽培方式
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栽培品种 |
主要栽培原料 |
主要栽培方式 |
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双孢蘑菇（Ag） |
粪草厮肥或人造堆肥 |
床栽 箱栽 室外草堆栽 |
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香 菇 （L） |
木棒 锯木 棉 皮等 |
棒栽 砖栽 袋栽 |
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草 菇（V） |
稻草 肥棉 禾秆 |
堆栽 床、袋栽 |
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糙皮侧耳（PI） |
木屑 棉皮 麦草等 |
瓶栽 箱栽 床栽 阳畦栽 |
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木耳（Au） |
木棒 木屑 棉皮 |
棒栽 袋栽 瓶栽 |
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毛木耳（Au.p） |
木棒 木屑 棉皮 |
棒栽 袋栽 瓶栽 |
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银耳（Tr） |
棒栽 袋栽 瓶栽等 |
棒栽 袋栽 瓶栽 |
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猴头（H） |
锯木 棉皮 |
袋栽 瓶栽 |
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茯苓（Po） |
松木 松根 |
埋土棒 |
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蜜环菌（Ar） |
木屑 麦皮 米糠 |
堆培法 窖培法 箱栽法 液体深层发酵 |
（二）食用菌分类
食用菌在分类上属真菌门的子囊菌纲和担子菌纲。据卯晓岚副研究员报告，到1989年止我国发现食用菌有20种 144属46科，几乎包括了世界已知的重要食用菌，某些珍贵食用菌如金耳、榆耳已驯化成功，栽培面积逐年扩大（表2）。
（表2） 几种主要食用菌栽培方式
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名称 |
别名 |
分 类 | ||
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目 |
科 |
属 | ||
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双孢蘑菇 |
蘑菇 洋蘑菇 洋菇 |
伞菌 |
蘑菇（黑�。� |
蘑菇（黑�。� |
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香 菇 |
香蕈 香菌 |
伞菌 |
白蘑（口蘑） |
香菇（斗菇） |
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草 菇 |
兰花菇 秆菇 |
伞菌 |
光柄菇（鹅膏菌） |
草菇（苞脚菇） |
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朴 菇 |
构菌 冬菇 |
伞菌 |
白蘑 |
小火焰菌（金钱菌） |
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平 菇 |
北风菌 侧耳 冻菌糙皮侧耳 |
伞菌 |
白蘑（侧耳） |
侧耳（平菇） |
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风尾菇 |
环柄侧耳 环柄斗菇 |
伞菌 |
白蘑（侧耳） |
侧耳（平菇） |
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银耳 |
白木耳 |
银耳 |
银耳 |
银耳 |
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黑木耳 |
川耳 云耳 黑耳 黑菜 |
银耳 |
黑木耳 |
黑木耳 |
|
毛木耳 |
构耳黄背木耳 |
银耳 |
黑木耳 |
黑木耳 |
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猴头菌 |
猬菌 |
多孔菌 |
齿菌 |
猴头菌 |
