扣棚前　（1）清洁韭畦。11月初韭菜经过几次霜冻后开始枯叶。此时应将韭畦中的秸秆、死叶、杂草等清理干净，以减少病源和越冬害虫。（2）扒韭墩。清畦后将韭菜鳞茎以上的表土挖出畦外露出鳞茎，日晒夜冻，以提早打破休眠，使出韭整齐，同时消灭潜入韭墩越冬的害虫。扒韭墩时注意不要伤根。（3）灌韭根。扒墩6～8天后用50%辛硫磷乳油或90%晶体敌百虫1000倍液80公斤灌根，预防韭蛆危害。（4）及时施肥。灌根3～4天后在行间开沟施肥，每亩施腐熟有机肥2000～3000公斤或饼肥250～300公斤，施肥后覆土，土面与韭墩相平，然后浇水，覆土下沉后再盖一层细土埋严韭墩。

扣棚后　（1）温度管理。韭菜扣棚后经25天左右可以出苗，出苗后棚温白天控制在20～25℃，夜间尽量保温。（2）适时培土。苗高6～7厘米时第一次培土，土高3～4厘米；苗高10～15厘米时第二次培土，土高6～7厘米。（3）肥水管理。割头刀韭菜前不浇水，二刀韭菜6厘米高时，结合浇水每亩施复合肥20～30公斤，收割前4～5天浇水。以后每割一刀都要扒韭墩晾晒鳞茎，新叶长出后结合浇水施肥培土。