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牛是温血动物，体温变化保持在一个很少的范围内。如水牛的体温为37.0-38.5℃，黄牛的体温为37.8一39.8℃。在冬天寒冷天气条件下，体内热量大量散失。为了保持体内恒温，就通过氧化系统产生热量。当温度下降到较低的数值，加上营养不足，体内新陈代谢减弱，体温下降，调节热量的氧化系统机能下降以至失效，甚至破坏中枢神经功能。牛的体温如果不断下降就会导致死亡。
牛随着品种、畜龄和健康状况不同，对温度条件要求不同，温带地区的品种比热带地区的品种对温度条件要求低一些。温带地区品种，种用公牛和母牛，当体重在50公斤以下时，适宜温度为20℃，而体重达500公斤时，适宜温度为5℃；肥育阉牛体重200公斤时，适宜温度为20℃，体重500公斤时，适宜温度为10℃；温度对牛奶质量（主要是脂肪含量）和奶汁分泌量都有很大影响，对质量影响比产量为大，奶牛的适宜温度一般为15℃左右。
我国南方耕牛死亡，大多是在冬季长期低温阴雨天气以后，由于体内热量长期消耗，氧化系统补给的热量产生亏缺，以致死亡。冬季耕牛死亡，大都是在长期饥寒交迫的情况下发生的。因此，冬季牛的防寒护理，是从初冬到初春很长一段时间内都要注意的工作。
为了让牛安全越冬，应注意防寒保暖工作。牛舍要保暖，门窗加草帘，预防寒风，棚内铺上垫草。牛舍既要保暖，又要注意空气新鲜，据有关试验表明，在冬季当换气量是30立方米/小时的牛舍里犊牛日增重699克，而换气量是20立方米/小时日增重只有587克，而且前者患病率比后者低5.3%,死亡率低4.6%.白天要让牛在避风处晒太阳，放牧要晚出棚早进棚；在低温阴雨天气或早上白霜融解之前不要放牧；强冷空气影响时，不宜在迎风坡或有狭管效应的管地形放牧。要注意精饲料补给，喂足水，喂温水，并在水里白天加进5-8钱食盐，以增强抗寒能力。
