十一、调料的配制

 

臭豆腐可根据每个地区的口味加放调料，一般均是辣酱，从市场上或超市里买来的辣酱和开水一起烧开冷却后加入味精，糖即可用，比例为：辣酱1斤，开水1斤，糖1两，味精1两即可。也可根据自己当地的口味调配。

 

关于苋菜汁——臭卤水的腌制工艺

 

新鲜苋菜梗100公斤，食盐7.5公斤。

 

准备水缸，先把苋菜梗切成一小截一小截，清洗备用，将30公斤苋菜梗平铺缸底，均匀的撒入盐1.5公斤，再放入20公斤苋菜梗，撒入盐1.5公斤，再放入20公斤苋菜梗，撒入盐2公斤，最后全部放入苋菜梗30公斤，放入全部盐2.5公斤，然后用清水淹没为宜，一般用自来水或湖水均可，加盖放置6个月以上，让其自然发酵即可，等把苋菜梗全部发酵霉空就能取用苋菜汁了，腌制的时间越长，水越醇，口味越浓。

 

苋菜汁的保存：苋菜汁可以在常温下长期存放不会变质，而且越陈越好，但好的苋菜汁很容易生蛆，一般腌制时没有密封的均会生蛆，说明这种苋菜汁的营养成份很浓，使用时只要把蛆捞去就行，不影响使用效果和卫生，如果你用密封保存即不会生蛆（因为苍蝇飞不进），如果陈年的苋菜汁放入新鲜苋菜梗让其继续发酵腌制，则苋菜汁的口味更佳。如果你当地的人们要吃很臭的臭豆腐，你把新鲜豆腐（或卖不完的豆腐）在常温下让其自然发酵，变成臭豆腐乳（温度高发酵快，温度低发酵慢），把发酵好的臭豆腐乳和苋菜汁兑在一起泡豆腐，豆腐即会很臭，你也可以从市场或超市里买来臭豆腐乳和苋菜汁一起兑着泡也很好（但成本也相对增加）。

 

香料水制作：原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、大骨2500克、冰糖70克。

 

制作：先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。将上述所有卤料用沙布包好放入老汤锅中，加入料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制5个小时即成。

 

鱼香味的制作方法：调料：50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油、20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油、20克熟芝麻。

 

制法：将泡椒下锅中炒香装入碗内，加入精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。

 

特点：色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。

 

麻辣味的调制：调料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。

 

制法：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。

 

红油味的调制：调料：海椒面20克、菜油50克、白糖10克、酱油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精8克。

 

制法：海椒面用菜油炼成红油用碗装上，再放入白糖、酱油、香油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。

 

麻酱味的制作：调料：精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

 

制法：大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。

 

椒盐味的调制：调料：花椒15克、盐10克

 

制法：将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。

 

芥末味的调制：调料：芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。

 

制法：姜蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上。再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。

 

葱油味的调制：调料：香葱20克、精盐3克、味精5克、鸡精7克、香油15克、色拉油20克。

 

制法：将锅内下色拉油烧热放入香葱（切碎）炒出香味，用碗装上加入精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。

 

特点：葱香味浓、鲜香可口。

 

怪味的调制：调料：海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

 

制法：用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁，加入白糖、酱油调散，白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。

 

特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香各味具备。

 

蒜泥味的调制：调料：蒜泥20克、精盐4克、味精3克、鸡精5克、白糖少许、香油8克、红油5克、葱花10克。

 

制法：将蒜泥用开水少许（20ML）冲成蒜汁装入碗内，下入鸡精、味精、少许白糖、醋、香油、葱花、红油调匀即可。

 

特点：蒜味浓、鲜、香

 

（注：白糖不必多，只起提鲜的作用）。