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龙须大头菜的加工方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-02-12
酱褐色,鲜香艮脆,味甜微咸,香料气浓,成品率47%~ 50%。
    原料配方:
    咸芥头50千克,一级酱油10千克,糖精5克,花椒50克,大料50克,甘草膏50克,味精50克,南酒0.5千克,姜丝0.5千克,苯甲酸钠25克。
    工艺流程:
    咸芥头→机切(机器切丝)→浸泡(12度Be~ 14度Be)→压榨(压榨率45%)→晒干(晒干率10%)→剔料(剔除杂物及草)→入缸→调料→煮料→冷却→调料→灌液→倒缸→拌酒→成品
    调料:
    花椒、大料、甘草膏等加25%的清水煮沸后再掺入酱油,加温至沸,出锅冷却至50℃~75℃,调上苯甲酸钠、味精、糖精。溶化后,将姜丝放入菜缸,灌入加热调料后用热卤浸渍,4小时后翻动一次,次日倒缸,连续倒缸三次后加入南酒,搅拌均匀。再隔日倒缸一次。浸渍7天即为成品。
 
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