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即食方便芹菜

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-04-29

    (一)工艺流程
    原料→削根→去叶→清洗→切段→碱液漂烫 →硬化→护色→漂洗→脱水→调味→包装→检验 →成品。

    (二)加工要点

    1、削根,去叶:选择新鲜、肥壮、不变色叶 柄长的芹菜,除去叶和柄梢3mm以下部分,须根、 明显老黄和病斑部分。

    2、清洗、切段:原料放人洗涤槽中,仔细清 洗,拣去残枝及土石之类异物,不得留有泥沙,以 免影响产品质量。待水沥干,整理齐刷,用干净、 无锈的刀将其切成3cm左右小段。

    3、碱液漂烫:将芹菜小段置于1OO℃、1% 浓度的碳酸钠水溶液中漂烫10—30秒钟,其目 的是杀灭芹菜表面的一些微生物,降低引起叶绿 色褪变的有机酸以及破坏容易引起褐变的多酚氧 化酶的活性,同时排除芹菜组织中的空气,减少 氧的存在。

    4、硬化:用浓度为0.1%的氯化钙溶液将烫 后冷却的芹菜浸泡10—15分钟,钙离子渗入芹 菜组织中,与其中的果胶酸生成具有凝胶作用的 果胶酸钙,此盐能在细胞间隙粘结增加细胞间连 接,从而使产品具有脆硬的特点。 

    5、护色:用200mg/L Cu3COO>2, 200mg/L Zn3COO>2,250mg/L Na2C03配成 的护绿液,在常温下浸泡5—8小时。缸中的护 绿液以浸没芹菜段为宜,其间翻动2—3次。

    6、漂洗:将经过护绿处理的芹菜放在流动水 中漂洗5—10分钟。

    7、脱水:将漂洗过的芹菜放在离心机内进行 脱水,也可用其它方法,以控制减少水分为目的。 

    8、加热调味:按以下配方配料,先将调和油 烧热,再开小火放人芹菜段,最后放保鲜剂拌炒 均匀。

    配料:芹菜10kg(以新鲜料汁)、调和油2kg, 食盐0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g,保鲜剂8g。 

    9、真空包装:趁热将拌好的料装入拉丝尼龙/聚乙烯袋中,注意袋口不要粘上油和辅料,影响封口质量,用0.06—O.08MPa的真空进行封口即成。

 
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