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梨脯的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-04-14
(1)工艺流程
    原料→分选→清洗→去皮、挖核、切瓣→浸硫→糖煮→烘干→分级→包装。
    (2)操作要点
    ①原料  选用成熟度8成左右,剔除病、虫、伤果。用清水洗净。
    ②去皮、切半  手工或用去皮机削皮,立即浸入1%盐水中护色,纵切两半,挖去种子和籽巢。
    ③浸硫  用浓度为2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡15~20min,捞出沥干。
    ④糖煮  果肉和糖的比例为1:0.5~0.8。先将糖的80%化成 50%糖浆,取大部分糖浆煮沸将梨倒人,迅速加热至沸,维持15~20min,再加入浓度50%的冷糖浆(约为果实的1/10),分2~3次加,每次间隔lOmin,煮至梨片开始透明时,加入剩余的干砂糖,沸腾15~20min,视整个梨片完全透明即可出锅。
    ⑤烘干  将煮好的梨片沥去糖液,铺盘送人烘干机或烘房。烘干温度为60~65℃,烘至不粘手即可。
    (3)质量标准  浅黄色半透明;块形丰满完整,横径不小于 4cm,无破碎,不返砂结晶,质地柔韧细致;具鲜梨切半去核糖煮后应有的风味和香气,无异味。含糖量68%;含水量17%~20%。
 
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