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糖水金桔

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-03-30

工艺流程 原料选择→清洗→刺孔→预煮→选别→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐,入库

制作方法
1.原料选择:果实新鲜,成熟适度,色呈淡黄色至橙黄色,果形大小较一致,无病虫害、机械伤、霉烂、斑点和畸形果。皮呈绿色者不得选用。按果实横径分为20~23毫米、23~27毫米、27~30毫米三级。

2.清洗:摘除果梗,用清水洗干净。

3.刺孔:用金桔刺孔器将果实均匀刺孔,每果约刺20孔,以刺穿果皮为止,以防造成瘪果。

4.预煮:配制2%的食盐水浸没金桔,在90~95℃的水温下预煮15~20分钟。预煮后及时用冷水冷却。

5.选别:煮后的金桔果形完整,色呈橙黄或黄,组织饱满。按果形大小、色泽分开装罐。

6.装罐:将265克果肉装入经过消毒的玻璃罐中,加入糖水235克。

7.加热排气:将装罐后的果肉放入排气箱内排气10~15分钟。

8.封罐:放正罐盖,压紧。封罐时罐中心温度不得低于80℃。

9.杀菌、冷却:在沸水中煮15分钟左右取出,用热水分段冷却至38℃左右。

10.擦罐、入库:擦干水分,在20℃的仓库里贮存一周,检查后即可出库。

质量标准
1.果实呈淡黄或橙黄色,同一罐中色泽较一致,允许稍有自然斑点;糖水较透明。

2.具有糖水金桔罐头应有风味,甜酸适度,无异味。

3.果实附皮、核,果形完整,大小较一致,果肉软硬适度,保持果实应有的饱满状态。

4.果肉重不低于净重的50%,糖水浓度14~18%(开罐时按折光计)。

注意事项
1.必须剔除表皮青色、果皮上有斑点的果,以免影响果实色泽。

2.预煮湿度不宜超过95℃,时间不宜超过20分钟。

 
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