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一、切割果蔬的防褐
就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬，也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。
酶褐变，必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。通常可采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬生产中常采用原料漂烫方法灭酶�；箍刹捎没б┢反淼姆椒�，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。另外，调节pH值也能达到抑酶的效果。酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6~7之间，因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用。最后驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就能被抑制。
而非酶促褐变则复杂得多，如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。1.迈拉德反应（即羰氨反应）。它是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。羰基化合物单独存在时，也有可能发生褐变，而与氨基酸、蛋白质共存时，更有促进作用。褐变的反应速度，与参与反应的糖和氨基化合物结构、水的存在（基质浓度）、温度、pH值有关。2.抗坏血酸氧化褐变。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。3.叶绿素脱镁褐变。绿色蔬菜在加热处理时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，叶绿素转变为脱镁叶绿素，使之失去鲜绿色而显呈褐色。
避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变。美拉德反应是食品加工中非酶褐变的主要反应，几乎可以说全部食品都有发生这种反应的可能性。传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物。
二、切割果蔬的护色
除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与*会引起果蔬的变色。
丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。①由酶和单宁物质引起的褐变。②单宁遇金属离子的变色。焦性没食子酸型单宁遇三价铁离子变蓝黑色，儿茶酚型单宁遇三价铁离子变绿黑色。单宁物质与锡长时间共热时呈玫瑰色。因此，在果蔬加工中要少使用铁锡制工器具。③单宁遇碱变黑色。这在使用碱去皮的果蔬加工中应特别注意。④单宁在酸性条件下加热会形成粉红色的“红粉”。在花生内皮中含有少量这种物质。
果蔬中所含*分为水溶性和非水溶性的。一般水溶性*为广义的类黄酮类化合物，包括花*和花黄素，非水溶性*为类胡萝卜素和叶绿素。这些*性质不稳定，极易变色或褪色。1.花*在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向于紫色。花*遇铁会变成灰紫色，遇锡会变成紫色。2.花黄素在碱性条件下，生成查耳酮类物质，呈现出黄至褐色。花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色�；ɑ扑鼗褂杏肼硫系淖饔�，造成颜色发暗。在芦笋和使用洋葱的制品生产中如使用铝制器具，会见到这种色泽变暗的现象发生。3.类胡萝卜素引起的变色。β-胡萝卜素在酸性时不稳定，弱碱性时较稳定。在低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。重金属离子，特别是铁离子可使其褪色。
在加工、包装、流通过程中，防止变化的有效手段是消除引起变色、退色的根源。最为有效的方法，是使用天然*护色伴侣，即“护色剂F”型。它对天然*在食品中所处的环境和不同的天然*的稳定性有着广泛的护色适应性，特别适用于食用天然*在高温杀菌和货架期光照条件下的护色。
