近年来，陕西、河南、山东、山西和甘肃等地苹果产量成倍增加，苹果积压相当严重，特别是大量的等外果积压，造成经济损失占苹果总产量的25%左右。面对苹果产量的迅猛增长，鲜销价格的逐年下降，苹果加工业面临巨大的挑战。 据调查，苹果脱水制品在国际市场具有较大的潜力，但苹果脱水制品不仅对内在质量有一定的要求，而且对感官品质要求更甚严。几年来，笔者在多家脱水加工厂进行了实践研究，总结出了一套苹果粒加工工艺技术，供加工企业参考。

    1.工艺流程 原料→清洗→去皮去核→切粒→护色→沥干→烘干→分拣→包装。

    2.操作要点

    2.1切粒 按照出口苹果粒要求进行切粒，一般为1cm×1cm×1cm,且切口表面光滑，无擦伤组织，粒型完整率在65%以上。

    2.2护色 在苹果用机械去皮、切粒、烘干过程中，果肉会发生褐变，传统的护色方法是在2%-3%的亚硫酸氢盐中浸泡数分钟，在干燥前的3-5h中，用SO2熏制，护色效果一般。通过实验发现，采用多方法综合护色技术，既避免了干制品表面的褐变，又控制了干制品内部褐变圈的形成，保证了加工的连续性。

    2.3烘干参数选择 采用山东淄博鑫利达菜业有？薰?旧??腤GC-165C型三级脱水设备。一级温度控制在108℃左右，20-30min,以脱去苹果粒表面附着的水分和部分游离水，同时具有固定粒型及破坏某些酶的活性作用；二级温度为78℃左右，65-80min,脱去苹果粒游离水及部分胶体结合水；三级温度降为65℃左右，60-70min,以除去苹果粒胶体结合水。

    3.产品质量

    3.1感官指标外观：色泽呈奶油色，粒型完整率65%以上。 风味：酸甜适中，具有苹果特有的风味和香味，无异味。 解剖结构：粒型剖开后无褐色圈，具有一定的多孔性结构，质地酥脆。 杂质：无肉眼可见杂质。

    3.2理化指标 含水量≤5%;SO2≤220mg/kg;砷（以As计）≤0.3mg/kg;铅（以pb计）≤0.02mg/kg.

    3.3卫生指标 细菌总数：≤780个/g;霉菌：≤80个/g;酵母菌：≤220个/g;致病菌：不得检出。

    4.结论 苹果粒加工中最关键的工序是护色和烘干，采用综合护色技术及最佳烘干条件，既能达到护色效果，又能保持苹果粒型好、质地酥脆。此工艺技术在3家企业使用，生产出的产品已出口到欧美等国家。