鱼类的体内外细菌多，而本身含有的天然免疫素却较少。鱼肉中的酶有分解蛋白质的作用，致使肌肉组织变软和鲜度下降，当分解产物达到一定程度时鱼肉还会发出臭味，并为细菌的进一步滋生、发育与繁殖提供了有利条件。此外，鱼肉极易氧化，以致肉质变坏、褪色或变色。为了能够长期储存或远途销售，鱼类产品需要速冻与冷藏。如果速冻、包冰衣与冷藏得当，鱼类产品可保鲜半年至一年左右。但是，仅以冷冻冷藏对鱼类产品进行保鲜是不够理想的，若对其进行适当的包装则可得到事半功倍的保鲜效果。

    鱼肉组织本来就脆弱，经冻结后鱼肉组织会受到一定伤害，若受到过度的冲压，还会使鱼体破碎以及鱼肉组织进一步受损，这不仅影响了外观，而且被损伤部位的肉质易变坏，影响食用。同时，损伤部分在解冻时细菌极易滋生繁殖。显然，使用不破损、不塌陷的刚性包装容器，可使鱼类产吕在运输与搬运当中免遭各种机械损伤，从而使其保持原有的形态与品质。为此，应将包装容器内填满鱼类产品，确保在运输与搬运时不发生相互冲撞。

    鱼肉不仅在冻结过程中水分有所损失，且在冷藏中因鱼体表面细小冰晶的升华，也会使鱼肉失掉水分，这将使鱼肉不断减重并降低鲜度。同时，由于鱼体表面水分蒸发不断深入，将由表及里形成一定厚度的海绵层，使鱼肉失去原有的味道与营养成分。因此，以具有阻隔水蒸气的包装材料进行密封包装，可防止鱼肉在冷冻冷藏及销售过程中的水分损失，从而保持其原有的鲜度。值得注意的是，包装内所冻结的鱼类产品之间存在着多余的空隙，鱼体内的水分易蒸发而使鱼肉脱水，在包装内部出现凝霜。因此，应当尽量减少包装容器内部的空隙。如以塑料薄膜袋包装，应使薄膜紧贴鱼类产品。

    鱼类产品含有不饱和脂肪酸，有的鱼类含量很高。当其氧化后会使鱼肉变为褐色并变味。虽然在包冰衣处理时可加入某些防氧化剂以防止鱼肉中的不饱和脂肪酸氧化，但会对肉质产生一定的副作用。那么，若采用真空包装则可取得较好的保鲜效果。由于真空包装需将包装容器内空气抽出，因而可使塑料薄膜袋紧贴鱼类产品，这对减少包装体积与内部空隙极为有利。此外，真空包装必须采用透氧性低的包装材料，并将包装容器严密地封口，以防包装外部的氧气透人包装内。

    在人工空气中，同样可有效防止鱼类产品氧化与抑制细菌的发育繁殖。所谓人工空气就是增加空气中的二氧化碳或氮气含量的空气。如将鱼类产品置于二氧化碳浓度为10%的人工空气中，因其氧含量相对较低，不仅可提高低温冷藏的效果，而且在常温下也有较好的保鲜效果。在冷库中实现人工空气的环境，需要大型调气设备，且运转成本高。而在包装内实现气调就较为简单，仅需充气包装机就可将包装内的空气抽出一部分，再充以一种或多种保护性气体。这样，无论在冷藏或销售过程中都能有效地保护鱼类产品的品质。

    紫外线有促进鱼类产品氧化的作用，如日光、灯光都含有紫外线成分并会使鱼肉升温，这些不利的影响在鱼类产品置于冷藏陈列柜中展销时尤为显著。因此，鱼类产品的销售包装可采用不透明的材料来防止紫外线的侵入。此外，印刷油墨可阻止90%的紫外线通过，所以在透明材料表面用油墨多印一些图文，也可以起到遮光作用。