3　产品的质量要求

3.1　感观指标
 

3.2　理化指标

3.3　保质期
　　一般常温保存。20℃以下，保质期为半年，超过20℃，保质期为3个月。

4　食法

　　开袋后将发皮浸在含有适量小苏打的温水内，任其汲水还软，待全部软化后在碱水中揉捏片刻，充分洗去所沾油污，后用水冲洗干净。经洗涤后的片块皮质洁白柔软，富有弹性感，挤去浮水改刀切成片、块、丁、条后与其他食品配合后直接烹饪，制作出多种色味可口的发皮佳肴。在本市餐饮业推出的自助火锅中，白晰细长的发皮条很受人们的喜爱，经料汤中滚烈之后海绵结构内饱汲汤味，蘸上火锅调味料其味更加鲜美。火锅已经进入千家万户，为推进消费，在发皮的基础上，应继续用廉价的猪皮原料，推出更多更富口感的新品。

5　讨论

　　发皮的质量取决于皮内所含胶原纤维的多少。在猪的皮肤中其含量依次为背皮、四肢、胸侧、腹侧与胸壁。在肉制品的加工中剥下的猪皮常作为皮胶冻添加，致使加工中未能全部消化而积存在冷库。现时，食肉皮具有养颜美容、增加皮肤弹性的功能渐为人们所认识，因此更多推出肉制品对加工企业来说极为有利，所含胶原纤维多的部分用于开发肉皮制品，将皮质较薄、质地软绵的作为制作冻胶之用，以达到物尽其用之目的。

　　为节约生产成本，应尽可能地利用天然热源。刮尽残毛，铲尽脂肪后的鲜皮须经热碱液浸泡，以除去表面脂肪，经此处理后的鲜皮因脂肪含量减少，晾晒时能加速水分的散发，缩短了晾晒时间。但在具体操作中碱的浓度须得当。水温又不宜过高，不然会破坏组织结构，会使皮质变得疏软；水温过高又使蛋白质凝固变性影响肉皮的充分胀发。晾干后的块皮贮存时应注意防潮，以防受潮霉变。如存放时间过久在发制前应作晾晒，严禁有霉变的夹入其间以确保产品质量。

　　温皮与胀发是在不同油温内进行的，欲使产品色泽黄润，控制温度很重要。就是说在温皮锅中，当皮块上陆续出现白色珠状泡时，即把温度降至90℃左右；沸油胀发时，在1～3秒内发出的产品色泽一致，胀发均匀，此时又得把温度降至160～170℃的范围，使温度与胀发两者协调起来。为从根本上控制好温度，笔者用油灶替代煤灶，把温度调节到所需的要求之内。当然温度低了，达不到发制的目的，温度高了又会出现焦化现象，即影响质量，又会缩短油液的使用时间。那么工作完毕后使用过的油液该咋处理?将锅中的油液存入?500mm陶制小缸内，为除去存在其间的碎屑，应在缸口用150目筛子过滤，经1～2天静止与冷却后，由于重力的作用细小颗粒沉积在底部，油液渐渐变清，使用时应弃去沉积在缸底的泥状物。。在连续使用中两种油液可以互换，同时也应注入新油，使油汁具有应有的卫生质量。这是生产油炸制品所必须注意到的事情。