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大白菜在我国南北方都有栽培，特别是在北方各地栽培面积很广，它是我国的重要蔬菜之一，其贮藏量和贮藏时间均居首位，也是北方地区冬季具有代表性的蔬菜之一。
(一)品种及栽培条件
大白菜的品种很多，不同品种的贮藏性相差也很大。一般来说，直筒形较圆球形耐贮藏；青帮系统较白帮系统耐贮藏；晚熟品种较早熟品种耐贮藏。据有关资料介绍，2039槐拧、北京106、拧心青、青麻叶、远大抱头青、碧玉杂秋2号、小青口、城阳青和双青156等品种的贮藏性较好。北京地区以青白帮类型为主要贮藏品种，虽然其贮藏性稍次于青帮类型，但由于品质较好，深受消费者欢迎。用于贮藏的大白菜在栽培中应注意以下几点：①在栽培中要在氮肥充足但并不过量的基础上增施磷肥和钾肥，这样做可以提高大白菜的抗病性，以利于贮藏。②在生长的中、后期应避免缺水干旱，否则会因土壤离子浓度过高而阻碍钙离子的吸收，引起干烧心大量发生。发生了干烧心的大白菜不能用于贮藏。③收获前一周停止灌水，以免菜体含水量过高、组织脆嫩，使得在贮藏搬运过程中易遭受机械损伤，从而降低贮藏性。收获时期对大白菜的贮藏性影响很大，收获过早，则气温与窖温较高，收获后长时间不能进入低温保存，易造成损失；收获过晚，则由于正值气温变化剧烈季节，容易在田间受冻。各地的适当收获时期为：山东等白菜产区气候温暖地区约在u月下旬小雪前后；北京、天津及河北中部约在11月初立冬前后；东北、西北等寒冷地区在l0月下旬霜降前后。各地收获期的大致气温标准为：气温降至5～6℃、平均最低温度达-2～-1℃时收获较为适宜。
(二)常见贮藏方式与管理
大白菜的贮藏适温为O℃，相对湿度为85％～95％。当温度低于-2～-1℃时会发生冻结，温度过高时各种损耗又增加。在0～1℃的条件下贮藏较为安全。大白菜的贮藏损失主要有失水、脱帮和腐烂三种。据报道大白菜的脱帮与乙烯气体密切相关，故贮藏中应注意通风换气以排出乙烯气体。
大白菜的贮藏方式很多，其中利用自然冷源的简易贮藏法较多。下面简单介绍一些贮藏方法。
1．堆藏
长江中下游和华北南部冬季不太寒冷的地方多采用堆藏的方法贮藏大白菜。在露地或室内先用竹竿搭成人字架，按架杆的倾斜方向将大白菜堆成两列，两列的底部相距1米左右，逐层向上堆叠时缩小距离，最后使两列合在一起成尖顶，堆成后为一塔形，塔高约1．5米。堆放时菜根向里，菜叶(头)向外。每层菜间交叉斜放一些细架杆 (托架)，以便连结和支撑两列，使之牢固。堆外覆盖草席，堆的两头挂上席帘，通过席帘的启闭调节堆内的温度和湿度。此外为了防止积水，应在堆的两侧挖排水沟菜。
华北地区还有另一种短期贮藏大白菜的堆藏法。即在露地或室内将大白菜根对根、叶(头)向外码成两行，行间应留约半装半棵菜的通风道。根据天气的变化，或用芦席等覆盖菜堆，或将通风道用莱堵死以利用呼吸热进行防寒。此法简便易行，但贮期短，消耗大。
2．埋藏
北京、辽宁一带常用埋藏的方式贮藏大白菜。具体做法各地稍有不同。一般在地势高爽的南北方向挖宽约l米、深约0．2米的浅沟，长度随贮量而定。将挖出的土在沟的四周堆成高0．18～0．2米，厚约0．65米的土墙，使沟的总深度与莱的高度大约相等。将经过晒晾的大白菜根向下一棵一棵紧密地排列在沟内，然后在菜的上面盖上一层菜叶或树叶，以免泥土弄脏菜顶。如果这时气温还较高，可只在上面覆盖少量细土，以后随着气温的逐渐下降分期增加覆土的厚度，最终的覆土厚度为0.5～0.7米。
埋藏的大白菜应隔一段时间选点挖出进行检查，发现问题及时处理。埋藏因受地温影响较大，立春后温度开始回升时即应结束贮藏。
3．棚窖贮藏
在华北、东北和西北一带主要利用棚窖贮藏大白菜。棚窖的修建方法为：在地面挖一长方形的窖身，窖顶用木料、秸秆和泥土做棚盖。根据入土深浅可分为地下式和半地下式两种类型。
华北及东北南部温度较高或地下水位较高的地区，多采用半地下式棚窖，一般窖地下深度为1～1.5米，地上堆土墙高1～1.5米，窖宽3～5米，长以不超过50米为宜。窖顶由支柱撑起，用木材、竹竿等做横梁，上面铺成捆的秸秆，再覆土踩实，窖顶的覆盖总厚度约为0.4米。顶上开天窗用以排气，侧墙上开进气孔。排气和进气窗口的面积应根据当地的气候而定。
东北中部、北部及西北大部冬季较为寒冷，多采用地下式棚窖。窖深常以当地冻土层深度为标准，一般窖深超过冻土层0.2米时可达到0℃的窖温。窖顶覆盖总厚度多在0.6米以上。一般在窖顶上每隔4～5米设一通风口，起排气和进气作用。
上述两种窖的出入口常设在窖顶，贮量大的棚窖也可在南侧或东侧开设窖门，有坡道与窖顶相连。棚窖一般每年拆建一次，但窖顶如果用灰渣、水泥、油毡等做防水层，窖的四周并设有排水沟时，也可连续使用2～3年。
贮藏时，将经过晒晾的大白菜运至窖旁后摘除黄帮烂叶。 如果此时气温较高，可将菜在窖外根对根地码成长形或圆形进行预贮。预贮可以除去菜体的田间热�？梢员苊馊虢押笤斐山盐碌募本缟仙�。预贮时要注意适当的倒莱，并在温度低于零下时要给菜堆加覆盖物，以避免遭受冻害。在大白菜不受冻的前提下，入窖时间越晚越好，入窖太早，会因窖温过高引起腐烂和脱帮。
大白菜的入窖贮藏方式主要是采用码垛。从窖的一侧离墙约20厘米处开始，一层菜根向里一层菜根向外互相颠倒着堆码成单列，高度以不超过1．5米为宜。最底层的白菜与窖地间用秫秆隔开。第一列码好后，留30厘米左右的空间，再码第二列，逐列码放，到距窖的另一侧约1米处为止，以便于管理和倒菜之用。码菜时应在防止倒滑及加强稳定性上予以注意。
在白菜贮藏量大的情况下，翻倒菜需花费大量人工和时间。有条件的地方，可以将白菜装筐堆码，以减少翻倒次数。如在窖内搭成架子，每个架格存放2～3层莱，从莱进窖到出窖可不翻菜。用架贮菜，也可不必晾晒菜或只轻微晾晒菜。上架贮藏还可以充分利用窖内空间。
菜窖的管理主要包括放风和倒菜两项。放风是指引入外界的冷凉干燥空气，排出窖内的湿热空气。倒菜是指变换菜的位置，将上层的菜倒到下层，下层的菜倒到上层。倒菜和放风这两项措施都是调节窖内和菜体的温湿度，并排除乙烯等不良空气。倒菜时应将腐烂帮叶撕去，并剔除不适于贮藏的白菜。这两项工作应根据季节和天气变化灵活掌握，大体可分为以下三阶段。第一阶段为入窖初期，即白菜入窖至天气寒冷之前，此时气温、窖温和菜温都较高，白菜因温度高而易出现脱帮腐烂现象。对应方法为加大通风量和勤倒莱。除寒冷天外，应打开所有通风系统，使窖内空气畅通，并隔3～4天倒莱一次。第二阶段为冬至至立春期间。此期间是全年最冷的季节，菜温和窖温都已显著下降，管理措施应以防止冻害为主。逐渐减少通风次数和时间，避免窖温急剧下降而使白菜受冻。倒菜周期可延长为10～15天一次，并剔除腐烂菜叶。第三阶段为立春以后，此时外界气温回升且变化较大，一般夜间打开通风系统利用冷气降低窖温，白天封闭通风系统以隔绝外界热空气的进入。倒菜次数也应增加，随着气温的回升不宜久藏，酌情尽早出售。
4．通风库贮藏
通风库也是大白菜的一种主要贮藏方式。其形式和性能与棚窖很相似，为一种砖、木、水泥结构的半永久性库房。与棚窖相比隔热性能好，且通风设备完善。通风库的贮藏管理方法可参照栅窖。
5．塑料薄膜包装
上面所介绍的简易贮藏法，损耗量较大。这里介绍一种低温与塑料薄膜包装相结合的贮藏法。此法损耗量较小。在 0～2℃的低温下，将大白菜放人厚度为0.05毫米的聚乙烯塑料袋中密封包装，能够贮藏30天且品质良好，贮藏期间超过50天时，由于袋内积累了过多的二氧化碳，会出现异臭，如果采用0.03毫米的聚乙烯塑料袋包装(不密封)，贮藏期可以超过50天。大白菜对二氧化碳的耐性较强，在10％时可以长期贮藏且不出现气体伤害的症状，但超过10％时，则不同程度地发生气体伤害。当环境中二氧化碳浓度达15％时，约在贮藏45天左右时出现气体伤害，表现为异臭、内部叶发生褐变等；当二氧化碳浓度为20％、30％和50％时，气体伤害分别在贮藏45天、28天和5天左右发生。
(一)品种及栽培条件
大白菜的品种很多，不同品种的贮藏性相差也很大。一般来说，直筒形较圆球形耐贮藏；青帮系统较白帮系统耐贮藏；晚熟品种较早熟品种耐贮藏。据有关资料介绍，2039槐拧、北京106、拧心青、青麻叶、远大抱头青、碧玉杂秋2号、小青口、城阳青和双青156等品种的贮藏性较好。北京地区以青白帮类型为主要贮藏品种，虽然其贮藏性稍次于青帮类型，但由于品质较好，深受消费者欢迎。用于贮藏的大白菜在栽培中应注意以下几点：①在栽培中要在氮肥充足但并不过量的基础上增施磷肥和钾肥，这样做可以提高大白菜的抗病性，以利于贮藏。②在生长的中、后期应避免缺水干旱，否则会因土壤离子浓度过高而阻碍钙离子的吸收，引起干烧心大量发生。发生了干烧心的大白菜不能用于贮藏。③收获前一周停止灌水，以免菜体含水量过高、组织脆嫩，使得在贮藏搬运过程中易遭受机械损伤，从而降低贮藏性。收获时期对大白菜的贮藏性影响很大，收获过早，则气温与窖温较高，收获后长时间不能进入低温保存，易造成损失；收获过晚，则由于正值气温变化剧烈季节，容易在田间受冻。各地的适当收获时期为：山东等白菜产区气候温暖地区约在u月下旬小雪前后；北京、天津及河北中部约在11月初立冬前后；东北、西北等寒冷地区在l0月下旬霜降前后。各地收获期的大致气温标准为：气温降至5～6℃、平均最低温度达-2～-1℃时收获较为适宜。
(二)常见贮藏方式与管理
大白菜的贮藏适温为O℃，相对湿度为85％～95％。当温度低于-2～-1℃时会发生冻结，温度过高时各种损耗又增加。在0～1℃的条件下贮藏较为安全。大白菜的贮藏损失主要有失水、脱帮和腐烂三种。据报道大白菜的脱帮与乙烯气体密切相关，故贮藏中应注意通风换气以排出乙烯气体。
大白菜的贮藏方式很多，其中利用自然冷源的简易贮藏法较多。下面简单介绍一些贮藏方法。
1．堆藏
长江中下游和华北南部冬季不太寒冷的地方多采用堆藏的方法贮藏大白菜。在露地或室内先用竹竿搭成人字架，按架杆的倾斜方向将大白菜堆成两列，两列的底部相距1米左右，逐层向上堆叠时缩小距离，最后使两列合在一起成尖顶，堆成后为一塔形，塔高约1．5米。堆放时菜根向里，菜叶(头)向外。每层菜间交叉斜放一些细架杆 (托架)，以便连结和支撑两列，使之牢固。堆外覆盖草席，堆的两头挂上席帘，通过席帘的启闭调节堆内的温度和湿度。此外为了防止积水，应在堆的两侧挖排水沟菜。
华北地区还有另一种短期贮藏大白菜的堆藏法。即在露地或室内将大白菜根对根、叶(头)向外码成两行，行间应留约半装半棵菜的通风道。根据天气的变化，或用芦席等覆盖菜堆，或将通风道用莱堵死以利用呼吸热进行防寒。此法简便易行，但贮期短，消耗大。
2．埋藏
北京、辽宁一带常用埋藏的方式贮藏大白菜。具体做法各地稍有不同。一般在地势高爽的南北方向挖宽约l米、深约0．2米的浅沟，长度随贮量而定。将挖出的土在沟的四周堆成高0．18～0．2米，厚约0．65米的土墙，使沟的总深度与莱的高度大约相等。将经过晒晾的大白菜根向下一棵一棵紧密地排列在沟内，然后在菜的上面盖上一层菜叶或树叶，以免泥土弄脏菜顶。如果这时气温还较高，可只在上面覆盖少量细土，以后随着气温的逐渐下降分期增加覆土的厚度，最终的覆土厚度为0.5～0.7米。
埋藏的大白菜应隔一段时间选点挖出进行检查，发现问题及时处理。埋藏因受地温影响较大，立春后温度开始回升时即应结束贮藏。
3．棚窖贮藏
在华北、东北和西北一带主要利用棚窖贮藏大白菜。棚窖的修建方法为：在地面挖一长方形的窖身，窖顶用木料、秸秆和泥土做棚盖。根据入土深浅可分为地下式和半地下式两种类型。
华北及东北南部温度较高或地下水位较高的地区，多采用半地下式棚窖，一般窖地下深度为1～1.5米，地上堆土墙高1～1.5米，窖宽3～5米，长以不超过50米为宜。窖顶由支柱撑起，用木材、竹竿等做横梁，上面铺成捆的秸秆，再覆土踩实，窖顶的覆盖总厚度约为0.4米。顶上开天窗用以排气，侧墙上开进气孔。排气和进气窗口的面积应根据当地的气候而定。
东北中部、北部及西北大部冬季较为寒冷，多采用地下式棚窖。窖深常以当地冻土层深度为标准，一般窖深超过冻土层0.2米时可达到0℃的窖温。窖顶覆盖总厚度多在0.6米以上。一般在窖顶上每隔4～5米设一通风口，起排气和进气作用。
上述两种窖的出入口常设在窖顶，贮量大的棚窖也可在南侧或东侧开设窖门，有坡道与窖顶相连。棚窖一般每年拆建一次，但窖顶如果用灰渣、水泥、油毡等做防水层，窖的四周并设有排水沟时，也可连续使用2～3年。
贮藏时，将经过晒晾的大白菜运至窖旁后摘除黄帮烂叶。 如果此时气温较高，可将菜在窖外根对根地码成长形或圆形进行预贮。预贮可以除去菜体的田间热�？梢员苊馊虢押笤斐山盐碌募本缟仙�。预贮时要注意适当的倒莱，并在温度低于零下时要给菜堆加覆盖物，以避免遭受冻害。在大白菜不受冻的前提下，入窖时间越晚越好，入窖太早，会因窖温过高引起腐烂和脱帮。
大白菜的入窖贮藏方式主要是采用码垛。从窖的一侧离墙约20厘米处开始，一层菜根向里一层菜根向外互相颠倒着堆码成单列，高度以不超过1．5米为宜。最底层的白菜与窖地间用秫秆隔开。第一列码好后，留30厘米左右的空间，再码第二列，逐列码放，到距窖的另一侧约1米处为止，以便于管理和倒菜之用。码菜时应在防止倒滑及加强稳定性上予以注意。
在白菜贮藏量大的情况下，翻倒菜需花费大量人工和时间。有条件的地方，可以将白菜装筐堆码，以减少翻倒次数。如在窖内搭成架子，每个架格存放2～3层莱，从莱进窖到出窖可不翻菜。用架贮菜，也可不必晾晒菜或只轻微晾晒菜。上架贮藏还可以充分利用窖内空间。
菜窖的管理主要包括放风和倒菜两项。放风是指引入外界的冷凉干燥空气，排出窖内的湿热空气。倒菜是指变换菜的位置，将上层的菜倒到下层，下层的菜倒到上层。倒菜和放风这两项措施都是调节窖内和菜体的温湿度，并排除乙烯等不良空气。倒菜时应将腐烂帮叶撕去，并剔除不适于贮藏的白菜。这两项工作应根据季节和天气变化灵活掌握，大体可分为以下三阶段。第一阶段为入窖初期，即白菜入窖至天气寒冷之前，此时气温、窖温和菜温都较高，白菜因温度高而易出现脱帮腐烂现象。对应方法为加大通风量和勤倒莱。除寒冷天外，应打开所有通风系统，使窖内空气畅通，并隔3～4天倒莱一次。第二阶段为冬至至立春期间。此期间是全年最冷的季节，菜温和窖温都已显著下降，管理措施应以防止冻害为主。逐渐减少通风次数和时间，避免窖温急剧下降而使白菜受冻。倒菜周期可延长为10～15天一次，并剔除腐烂菜叶。第三阶段为立春以后，此时外界气温回升且变化较大，一般夜间打开通风系统利用冷气降低窖温，白天封闭通风系统以隔绝外界热空气的进入。倒菜次数也应增加，随着气温的回升不宜久藏，酌情尽早出售。
4．通风库贮藏
通风库也是大白菜的一种主要贮藏方式。其形式和性能与棚窖很相似，为一种砖、木、水泥结构的半永久性库房。与棚窖相比隔热性能好，且通风设备完善。通风库的贮藏管理方法可参照栅窖。
5．塑料薄膜包装
上面所介绍的简易贮藏法，损耗量较大。这里介绍一种低温与塑料薄膜包装相结合的贮藏法。此法损耗量较小。在 0～2℃的低温下，将大白菜放人厚度为0.05毫米的聚乙烯塑料袋中密封包装，能够贮藏30天且品质良好，贮藏期间超过50天时，由于袋内积累了过多的二氧化碳，会出现异臭，如果采用0.03毫米的聚乙烯塑料袋包装(不密封)，贮藏期可以超过50天。大白菜对二氧化碳的耐性较强，在10％时可以长期贮藏且不出现气体伤害的症状，但超过10％时，则不同程度地发生气体伤害。当环境中二氧化碳浓度达15％时，约在贮藏45天左右时出现气体伤害，表现为异臭、内部叶发生褐变等；当二氧化碳浓度为20％、30％和50％时，气体伤害分别在贮藏45天、28天和5天左右发生。
