陈米处理的目的是除掉异味，使之具有良好的口感。经过处理的陈米适合作为软罐头米饭、米点心、米淀粉制品的原料。

    大米贮藏时间过长会变质，产生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光泽，变硬，加工出来的米饭发散。用陈米加工的米饭、糕、米点心，风味差，不受欢迎。

    陈米味的产生是由于脂质氧化生成脂肪酸，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的缘故。另外，陈米的粘度降低、变硬的原因是米细胞膜和组织硬化，阻碍水分浸透，影响淀粉a化和糊化。

    为了改变陈米的风味，发明者注意到以下事实：通常蒸煮米饭时需用水充分洗米，洗去附着在米粒上的糠麸和异味成分，使米粒浸渍吸水。如果将陈米分别用冷水（10摄氏度）与温水（40摄氏度）淘洗后进行比较，发现用温水洗的米，糠味与陈米味强。即使都是用冷水洗米，由于煮饭方法不同，效果也不尽相同。煮饭方法一般有2种：一种方法是将米投到冷水中加热蒸煮，另一种方法是将米放入热水中加热蒸煮。比较结果表明，用冷水煮饭时有糠味和陈米味。产生糠味和陈米味成分主要与脂肪分解酶有关。脂肪氧化酶在30-40摄氏度范围内最容易发挥作用，而用冷水烧饭进会缓慢地经由这一温度带；而用热水煮饭时，会迅速通过这一温度事，使米温上升，使酶失去活性，因此加工成的米饭风味好。

    米的脂质多存在于米糠中，附着于米粒表层，在氧气和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陈米和陈糠中含有许多游离脂肪酸。脂肪酸是陈米味和糠味的前驱物质。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时，脂肪氧化酶不易发生作用。另外，用热水处理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎。而当pH偏碱性时，淀粉容易破碎，淀粉成饼状，加工的米饭发粘；而当pH偏酸性时，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。

    米中含黄酮类色素，偏碱性时呈黄色，偏酸性时无色，可提高米饭的白度。另外，当米偏碱性时，会使蛋白、脂肪遇碱分解，产生令人不快的气味，影响米饭的风味。

    本发明方法是使米与70摄氏度以上的显中性至弱酸性的热水或水蒸气瞬间接触。