我认为米皮或面皮是否筋道，关键是米皮或面皮原料与水配合的量是否合适，以及制作面皮或米皮的厚度是否合适也有关系。
至于是蒸还是煮，我认为还是煮，更快也易于操作。
我举例说明以下面皮的制作
1. 普通的面粉加水揉成面团，饧二十分钟。然后在一小盆清水里反复揉搓，等水变得像牛奶一样白，把水倒入一个大盆留用，小盆里加清水再揉，这个过程重复几次，直到洗过面的水比较清澈为止。洗出来的白色的水就是淀粉水，剩下的面团就是面筋。
2. 淀粉水经过一晚的沉淀能看到上面是比较清的水，小心地把清水倒掉，把剩下的淀粉水搅匀。这时的淀粉可能已经沉淀成固体了，用手捏一捏就能化开。
3. 取一个金属盘子，在上面刷一层油，再倒入一薄层淀粉水，大约2毫米厚吧。
4. 用炒菜锅烧一大锅开水（要提前烧好），把盘子放在水里（漂在水上），盖上锅盖，焖一、两分钟，注意火要一直烧着。
5. 掀开锅盖，能看到凉皮已经定型而且中间鼓起大泡，把盘子取下来马上泡在凉水盆里冰凉。如果你有两个盘子，等待的时候可以做另一个。
6. 小心地揭下来。
7. 两个盘子倒着做速度很快的，一会儿就能做出一摞，注意每张之间最好再抹点油防粘。