脆皮茄卷的制作材料：
主料：茄子(紫皮、长)300克
辅料：虾仁100克,淀粉(玉米)100克,鸡蛋50克,小麦面粉30克
调料：植物油30克,盐3克,椒盐2克,大葱5克,姜2克
脆皮茄卷的做法：
1. 将茄子去蒂、皮洗净，切成段，再用刀旋成厚薄均匀的片，加少许精盐略腌；
2. 虾仁洗净，剁成茸，加入精盐、葱姜末，磕入鸡蛋搅匀成馅，抹入腌好的茄片内，卷好，蘸匀面粉备用；
3. 将淀粉放入碗内，加水搅匀成脆皮糊；
4. 炒锅注油烧至五成热，将茄卷逐个蘸匀脆皮糊下入锅内，炸至金黄色，捞出控油，码入盘内，撒上椒盐即可。