酱油是应用较多的调味品，营养丰富，味道鲜美，色泽透亮。但在长期储藏中，由于酿造过程中的工艺控制及管理等原因，会引起成品再发酵或生白霉，使酱油成分发生变化，风味变差变酸，质量与外观受损。
    　　据日本研究，产膜酵母zygosaccha?
    　　romycesjaponicus与z．salsus是使酱油（日本产）发霉的主体，以前者居多。据研究，原料的恶化能使酱油出现发霉现象，而总氮在1．5％以上的高质量的酱油从未产生过发霉现象。
    　　防止酱油再发酵与发霉可采取下列措施：
    　　一、加热
    　　对生酱油加热，可杀菌，调整香气，加浓色泽与黏度。除去热凝固性沉淀物等以达到质量稳定。从防止酱油再发酵与发霉考虑，必须对生酱油中的微生物———酵母，乳酸菌及其他细菌、曲菌孢子进行加热杀菌并使其失去残存酶活。高浓度的盐类与糖类对酵母的热灭活有保护作用。一般酵母对热的抗性因菌株及生理状态不同而有差异，营养细胞以50℃～60℃加热数分钟就能死亡，而孢子加热到60℃以上也不死。耐渗透压的酵母，酱油中含食盐18％就能延长10倍加热死亡时间。生酱油中每毫升含约106个左右枯草杆菌（以日本生酱油为例），于80℃加热25分钟仍残留相当数量杆菌。而杆菌的营养细胞，其他细菌及酵母在一般加热条件下就可杀灭。即使二次污染也因ph、食盐及氮浓度的关系，杆菌孢子在成品酱油中也不会发芽增殖。一般来说，耐热性孢子不列入加热条件中，杀菌温度在60℃～70℃应能起防止再发酵与发霉效果。但以后仍会有受到酵母、霉菌、细菌的污染机会，所以在酿造过程中须添加防腐剂。
    　　二、添加防腐剂
    　　添加食品防腐剂可抑制酵母特别是产膜性酵母为主的白霉。常用的防腐剂有：
    　　1．对羟基苯甲酸酯类
    　　对羟基苯甲酸酯类无色、无味、无毒，对革兰氏阳性细菌及阴性细菌、酵母、霉菌都有抗菌作用，对食品的化学活性极低，防腐持续性较长。由于是类脂化合物，受ph影响小，化学性质稳定。在酸性、碱性、中性均能奏效。对羟基苯甲酸酯中以丁酯的抗菌力最强。添加0．01％即有效。添加对羟基苯甲酸酯用量均按对羟基苯甲酸用量标准。日本酱油中添加对羟基苯甲酸为0．25g／l，由于酯类难于溶解，可按0．005％～0．006％掌握。
    　　2．苯甲酸及苯甲酸钠
    　　苯甲酸作防腐剂，欧美国家也广为应用，因为溶解性好，毒性少的优点，但防腐效果较低，用量需多。国外0．06％。苯甲酸用量与4倍的对羟基苯甲酸丁酯对产膜酵母、乳酸菌杀菌效果大致相同，酱油ph4．6～5．0时效果好，ph＞5．2防腐效果急速减弱。
    　　3．维生素k3
    　　vk3，使用简便，对酵母、曲霉、青霉及丝状菌都有防腐作用，酱油中使用量五万分之一至十万分之一，就能对发霉生菌的微生物起抑制作用，苯甲酸钠与vk3混用效果也好。
    　　4．其他防腐剂
    　　已酸甘油酸酯，能防止产膜酵母；脱氢醋酸、香草酸酯、山梨酸，0．0001％能防止生白醭。
    　　三、其他防霉措施
    　　1．酱油含全氮（总氮）含量高，达1．5％，添加2．0％乙醇能完全抑制发霉。
    　　2．酱油全氮1．35％以上，乙醇含量1．5％以上，酱油加热到40℃或55℃以上，即使乙醇浓度低，也能使酱油不再发酵与防霉。
    　　3．保持酱油成分的平衡，做好正常发酵熟成的生酱油中，防止乙醇挥发的工作，即使不用防腐剂也能配出能防腐的酱油。
    　　4．酿造过程中做好无菌管理工作，从过滤到装瓶的各个工序都实行无菌操作，并搞好环境的清洁卫生工作。