氨味
    常见于海产品。鱼类腐败后鱼体内所含的尿素分解成的氨气，尿味刺鼻不可食用。氨气会导致中毒，如鲨鱼体中的异味是来自它本身所含的尿素。尿素可溶于热水，并在高温下会很快散发，用加热的方法可除去鲨鱼体内的氨味。
    良好的本味是烹制菜肴的重要因素，在很多的原料中存在着不同的异味，会直接影响菜肴的质量和风味。异味的来源：①原料本身的升味②在贮存时产生的异味。
    如何除去这些异味是菜肴制作中的关键，可采用如下几种方法。①油脂酸败后产生的哈喇味，可用亲脂性的辛香料，如花椒、大料、桂皮、丁香等香味来遮盖油中的酸败味。②一些血污多、腥膻味重的原料可用冷水浸泡，并经常换水，这样可使原料中的异味溶于水中；对一些经干料涨发的原料，必须经过浸泡换水以除去碱味、石灰味。③对一些特殊气味的如萝卜、笋等，通过加热焯水可除去异味。


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