操作要领

     1.如果要制取微细结晶的桔粉，则可以在配制桔粉的物料中适量添加一点酒石酸氢钾，或适当提高淀粉糖浆的比例，这样所制得的桔粉比较细腻。

    2．为了确保桔粉夹心糖的透明度，硬糖坯（外皮）的还原糖含量应控制在15％上下，最好采取真空连续熬糖工艺。含水量控制在20％以下。

    3．桔粉作内馅，包心成型困难时，也可以用一定量的、经熬制的糖浆膏与其掺杂在一起，做成有一定可塑性的内馅。

    4．为了减少和避免包心时气泡的产生，在拉皮子，搭接边沿时，应顺着内馅的方向，由里向外包裹，将空气挤出去，必要时可以用划针戳扎放气。

    5．成型时，棒翻糖体要注意内馅不能偏向，否则将会造成成品外皮厚薄不匀，严重的会在冲压时破皮漏馅，影响生产。