所谓的“排酸肉”，是指冷却肉，真实状况不是“排酸”，而是产酸，是有益的，它象征着肉的成熟 　　中国肉类协会副秘书长边增林指出，“冷却肉”在我国面世后，逐渐被消费者认知，但广大消费者对其加工过程并不清楚，而有些媒体宣传中竟然把“冷却肉”加工过程的变化称之“排酸”，并与“排毒”并论。 　　来自电视、报纸中不时有“排酸肉”的报道，有的竟然说“排酸”就是在冷却过程中，将肉内所含的酸、废物、有毒物质排出，因而加工后的肉是安全的、卫生的。 　　这种说法是不科学的，真实状况不是“排酸”，而是产酸，是肉中以乳酸为主体的酸的出现和存在，是有益的，是我们希望的，它象征着肉的成熟。 　　冷却肉的生产过程充分避免了人与肉品接触可能形成的二次污染，是安全肉 　　全国政协委员、中国肉类综合研究中心教授级高级工程师冯平介绍，冷却肉是将屠宰后的猪肉立即送到0℃至4℃的车间进行全程电脑监控加工、处理、包装和储存，整个过程充分避免了人与肉品接触可能形成的二次污染。而24小时超低温冷却处理，可以排空生肉中的血液和体液，减少了有害物质的含量。 　　在冷却期间，肉中的淀粉酶还可以充分地转化为氨基酸等多种元素，所以肉质鲜美、营养齐全，这种低菌高营养的猪肉属于真正的安全肉。 　　冷却肉比一般的肉好吃，容易咀嚼，也容易消化“冷却肉”的好处还有很多。例如，“冷却肉”比一般的肉好吃，因为肉在后成熟过程中，形成的乳酸疏松地附着在各个肌纤维束的结缔组织上，使肉变得更加柔软和细嫩，既容易咀嚼，也容易消化；而肉中的钙在酸性媒质的作用下从蛋白质中脱出，引起部分肌凝蛋白的凝结和析出，导致肌浆中的液体亚黄嘌呤和麸氨酸（游离状态）等物质的增加和积聚，使肉更加芳香和鲜美。 　　此外，“冷却肉”还可加工成多种形状，如肉丝、肉片、肉馅等，既便于消费者直接烹制，也减少了二次加工造成的污染。 　　我们在有的超市能看到现场分割的冷却肉，极有可能是完成了其中某个或某几个步骤，并非真正意义上的冷却肉 　　据了解，目前的市场虽然有数据说上海冷却肉消费达到30%，北京达到10%，但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题，北京市的肉品加工企业中有这种实力的不多。