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黄豆全身都是宝，有很高的营养价值，毫不逊于牛奶，被称为“营养之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。黄豆的蛋白质含量是小麦的3.6倍、玉米的4.2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体所需的8种必需氨基酸，接近全价蛋白。黄豆的脂肪含量也很丰富，高达15％-20％，且以不饱和脂肪酸为主。此外，黄豆中还含有特殊的成分——皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100g的黄豆中含蛋白质35g，膳食纤维15.5g，碳水化合物34.2g，热量359千卡，粗纤维4.8g，钙191mg，磷465mg，钾1503mg，镁199mg，锌3.34mg，硒6.16ug，铁8.2mg，VA37ug，VB10.41mg，VB20.20mg，烟酸2.1mg，VE18.9mg。
1、黄豆蛋白：黄豆是蛋白含量最高的植物性食物之一，含量约为35%，是谷类食物的4～5倍，是肉、蛋、鱼的二倍，黄豆蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，属于“优质蛋白质”。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，黄豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，黄豆蛋白的生理效价为100。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克 黄豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。现代人的食品消费观念回归理性，要求食用的食品既能引起食欲，又含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物，首推黄豆。用黄豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。
2、黄豆油：黄豆油含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，黄豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。黄豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，黄豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，黄豆油的人体消化吸收率高达98%，所以黄豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
3、黄豆膳食纤维：黄豆膳食纤维是指黄豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露聚糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用，现被医学界和营养学界公认为预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分，被称为第七类营养素。最近，从黄豆纤维中提取的黄豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。
4、黄豆低聚糖：黄豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，其甜度为蔗糖的70%，热值仅为蔗糖的50%，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。
5、黄豆卵磷脂：黄豆卵磷脂是黄豆油脂加工的副产物之一，它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。
6、黄豆皂苷：黄豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在黄豆胚轴中。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病病毒有一定抑制作用。
7、黄豆异黄酮：异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，黄豆异黄酮是黄豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。黄豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。黄豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。
8、黄豆中的维生素和矿物质：黄豆中还含有维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｃ、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素。对全面补充和平衡营养有重要作用。
二、营养功能
黄豆含有丰富的蛋白质，氨基酸的组成也颇为优质，而植物性蛋白质所缺乏的氨基酸含量颇多。其脂肪，大部分是亚油酸等不饱和脂肪酸，此种不饱和脂肪酸中所含的前列腺素物质，能扩张血管、降低血压，且促进能治疗血管受伤的血小板的作用。此外，黄豆中的脂肪所含的芸苔甾醇等植物性甾醇，也颇为重要，植物性甾醇会妨碍造成动脉硬化及胆固醇吸收。
黄豆的另一种特殊成分是皂苷，皂苷可以溶化于水及油质，能像洗剂一般清洁体内，且能分解胆固醇，而使血液的循环趋于顺利。因此患有心脏病及高血压者应常吃黄豆。
中医认为，黄豆性平、味甘、无毒，有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。现代医学认为，黄豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减少胆固醇在体内的积存，促进脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。黄豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老年人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。
1、黄豆蛋白：黄豆是蛋白含量最高的植物性食物之一，含量约为35%，是谷类食物的4～5倍，是肉、蛋、鱼的二倍，黄豆蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，属于“优质蛋白质”。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，黄豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，黄豆蛋白的生理效价为100。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入
2、黄豆油：黄豆油含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，黄豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。黄豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，黄豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，黄豆油的人体消化吸收率高达98%，所以黄豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
3、黄豆膳食纤维：黄豆膳食纤维是指黄豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露聚糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用，现被医学界和营养学界公认为预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分，被称为第七类营养素。最近，从黄豆纤维中提取的黄豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。
4、黄豆低聚糖：黄豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，其甜度为蔗糖的70%，热值仅为蔗糖的50%，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。
5、黄豆卵磷脂：黄豆卵磷脂是黄豆油脂加工的副产物之一，它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。
6、黄豆皂苷：黄豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在黄豆胚轴中。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病病毒有一定抑制作用。
7、黄豆异黄酮：异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，黄豆异黄酮是黄豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。黄豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。黄豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。
8、黄豆中的维生素和矿物质：黄豆中还含有维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｃ、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素。对全面补充和平衡营养有重要作用。
二、营养功能
黄豆含有丰富的蛋白质，氨基酸的组成也颇为优质，而植物性蛋白质所缺乏的氨基酸含量颇多。其脂肪，大部分是亚油酸等不饱和脂肪酸，此种不饱和脂肪酸中所含的前列腺素物质，能扩张血管、降低血压，且促进能治疗血管受伤的血小板的作用。此外，黄豆中的脂肪所含的芸苔甾醇等植物性甾醇，也颇为重要，植物性甾醇会妨碍造成动脉硬化及胆固醇吸收。
黄豆的另一种特殊成分是皂苷，皂苷可以溶化于水及油质，能像洗剂一般清洁体内，且能分解胆固醇，而使血液的循环趋于顺利。因此患有心脏病及高血压者应常吃黄豆。
中医认为，黄豆性平、味甘、无毒，有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。现代医学认为，黄豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减少胆固醇在体内的积存，促进脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。黄豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老年人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。