鱼翅取自于鲨鱼的鳍。在古代，原始的捕鱼方法，使人们很难捕到鲨鱼，因此千辛万苦地将鲨鱼“捉拿归岸”后，它的身价自然极高，所谓物以稀为贵。鲨鱼难捕，收拾起来也极为不易。鲨鱼肉必须尽快处理，否则高尿素含量会使一些鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为烦琐，先要除去鳍基部附着的肉，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。鱼翅能够烹成菜肴，送进口里，还要经过许多繁杂的过程：先用上一两天甚至更长的时间浸发使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热，分别进行煲发、去胶、滚煨去腥。正式进行烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后或扒制或汤制。就是弄个豆腐皮这样子处理了也挺好吃的。

          中山医科大学教授苏宜香说：连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织，经过加工后就成为食用鱼翅，主要成分是归属于纤维蛋白的胶原蛋白，而胶原蛋白是营养学上最差的一种蛋白质，其氨基酸的构成不好，跟人体的需要较不相符，远不如白蛋白、球蛋白。与其吃鱼翅要一点胶原蛋白，还不如喝牛奶吸收白蛋白、吃猪瘦肉吸收球蛋白有营养。说穿了，鱼翅的营养顶多只能和鱼冻、肉冻排在一个档次上。

        在上海海洋水族馆与国际野生救援协会（wildaid）举办的“共同的海洋共同的家园”为主题的大型鲨鱼展新闻发布会上，国际野生救援协会指出，鱼翅的营养价值跟鱼冻或肉冻相当，并没有什么特殊的高级营养，吃了以后对人体不能发挥突出的作用。中国科学院海洋研究所鱼类专家王存信教授肯定了这一说法，“鱼翅和鱼冻、肉冻相似，营养成分主要是胶原蛋白。”