大麦是人类最早栽培的作物之一。我们所说的大麦通常指皮大麦，裸粒大麦，因地区不同分别有无毒、米大麦、青稞之称，主要用做粮食或酿造青稞酒(大麦的穗及籽粒见图 9所示)。皮大麦成熟时颖 壳与籽粒粘合，较难分离。现今皮大麦主要用微饲料和酿造啤酒。啤酒大麦与 饲用大麦有什么差别呢?     其实啤酒大麦和饲用大麦都是皮大麦，从形态上看也没有什么差别，只是啤酒大麦对籽粒的性状和内在质量有一些特殊的要求。 用大麦制造啤酒时要先浸麦，令其发芽，而后焙干，随后磨去其麦芽根，制成干麦芽，再经糖化，发酵等一系列复 杂工艺才能酿成啤酒。这里所说的干“麦芽”，其实还是原来的皮大麦籽粒，今其发芽的目的是为了让其籽粒中生成多种酶，使胚乳溶解，淀粉、蛋白质等都发生某种程度的水解， 达到制啤要求。啤酒大麦除了要求具备早熟、高产、抗逆性强之外，还要求籽粒饱满、均匀，色泽鲜艳淡黄，籽粒颖壳薄，千粒重和蛋白质含量适中，麦芽有较多的浸出物和良好 的蛋白水解酶和细胞溶解酶活性。我国制定的啤酒大麦标准 的优级要求发芽率高于97％，千粒重大干42克，蛋白质含量 低于12％，浸出物高于80％，籽粒直径大干2．5毫米者不低 于80％。这些指标是为了保证其发芽多、发芽齐，并且发芽 后能提出较多的浸出物，减少吨酒用粮量。与饲用大麦很大一点不同是啤酒大麦蛋白质含量不能过高，西欧国家的标准为9％-12％，我国由于在酿酒时加上30％以上大米粉等 淀粉做辅料，所以蛋白质含量放宽到12％-14％，但不能高 于14％，否则籽粒硬质率高，溶解度差，浸出物少，酒易混 浊，保存期短。而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高，适 口性好。
    当然在我们国家凡是未达到做啤酒要求的都可用做饲料。尽管大麦的发芽情况及内在质量如蛋白质含量、酶的活 性等必须通过化验方可知晓，但是有经验的检验员或育种家 通过查看籽粒的外部性状，便可以大概认定其是否可用于酿造啤酒。与酿啤酒有关的很多性状是可以遗传的，为了获得优良 的啤酒大麦，要选择适宜的品种，生育后期增施磷肥，少用氮肥，控制其蛋白质含量。收获后及时脱粒、干燥，以保持其发芽力，防止发霉变色。 ‘