维生素是调节人体各种新陈代谢过程必不可少的重要营养素。人体如从膳食中摄入维生素的量不足或者机体由于某种原因吸收或合成发生障碍时，就会引起各种维生素缺乏症。近几年已经查明仅有少数几种维生素可以在体内合成，大多数维生素都必须由食物供给。因此，维生素作为强化剂已在食品工业的某些产品中开始使用，测定食品中的维生素含量，不仅可评价食品的营养价值，同时还起到监督维生素强化食品的剂量，以防摄入过多的维生素而引起中毒，所以，测定食品中维生素在营养分析方面具有重要的意义。

维生素的种类繁多，而且这些有机物的结构也很复杂，有的属于胺类（为B₁），有的属于醛类（为B₆），有的属于醇类（为A），有一些属于酚或醌类化合物等。目前已发现的维生素约有二、三十种，按维生素溶解性能可将它们分成两大类：一类是能溶在脂肪中的，叫脂溶性微生物素（如A、D、E、K等）；另一类是能溶解在水中的，叫水溶性维生素（如B₁、B₂、B₆、C、B₁₂等）。在这二类中与我们最密切，而且了解最多的有：

维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。

维生素B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。

维生素B₂：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。

维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。

维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。