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早春，正是香椿上市的季节。香椿又名椿芽、香椿头等，被称为“树上的蔬菜”，具有脆嫩、鲜绿、浓香等特点，且富含营养物质，是制作香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。
不过，关于香椿，还有另一种广泛流传的说法：香椿虽鲜美，但富含亚硝酸盐，吃法错误的话可能会食物中毒！香椿当中真的含有亚硝酸盐吗？
杭州市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院开展了现场实验，用香椿焯烫前后亚硝酸盐含量对比展示如何食用香椿更安全健康。
实验过程
实验人员从超市和农贸市场随机购买了3批次的新鲜香椿，每批次样品分别同时进行两个处理方式：一是新鲜香椿用自来水洗净后，晾干、切碎匀浆；二是新鲜香椿开水焯烫1分钟，冷却后控水，取出适量切碎匀浆。各批次样品均根据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2016）第二法分光光度法进行检测。
试样预处理
处理一：鲜样取可食部分，自来水冲洗晾干，取出适量切碎匀浆。
提取
称样→加饱和硼砂溶液→沸水浴→冷却→加沉淀剂→静置过滤。
亚硝酸盐测定
吸取滤液和标液于50mL比色管中，加显色剂显色，静置15min，用1cm比色杯，于538nm处测定吸光度。
检测结果
从本次实验可以看出，新鲜香椿中亚硝酸盐较高，不同来源（产地和品种）的香椿亚硝酸盐含量不同。香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。
· 温馨提示 ·
亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。研究表明，亚硝酸盐进入血液后能将正常的亚铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，从而失去运氧功能，对人体具有一定的健康风险。新鲜香椿，香气浓郁，美味或不可缺，安全必不可少，食用香椿，应注意以下要点：
1、新鲜香椿中亚硝酸盐含量相对其他蔬菜含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。
2、新鲜香椿经过焯烫后，可去除85%以上的亚硝酸盐，建议采用该种处理方法后食用。若有腌制后食用的习惯，也建议焯烫后进行腌制并低温保藏食用。
3、香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。
· 吃这些菜前也要焯水 ·
1、鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后会代谢成有毒的二秋水仙碱了，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水充分焯烫，就能安全食用。
2、四季豆：新鲜四季豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解和分解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
敲重点！
处理二：鲜样取可食部分，开水焯烫1分钟，冷却后控水，取出适量切碎匀浆。
香椿焯烫前后亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量（g/kg）
香椿焯烫1分钟后，可去除85%以上的亚硝酸盐。所以食用前记得焯一下水哟~
来源：杭州市市场监督管理局微信号
