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一、总的概念
寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。
基于以上论述，只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）
基于以上论述第二点，用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。
许多寄生虫的感染量很低。
寄生虫的潜伏期较长（一般7--10天），使它的流行病学研究更加困难。
很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。
本章将论述与食源性疾病相关的几种较为重要的寄生虫，还将论述由原生动物门及寄生虫引起的几种最重要的疾病。
二、寄生原虫
1.园形孢子
园形孢子是一种原虫，单细胞生物，原虫的生活史中有一个阶段形成直径大约为8-10微米的卵囊，在这个时期卵囊被排泄到环境中最后感染其它宿主，有证据表明这种寄生虫的感染量似乎很低，为100个卵囊或甚至少于10个卵囊，患病是由于吃了被人粪便中卵囊污染的食物或喝了被污的水。
卵囊被吞咽然后在肠道内脱囊，子孢子渗入肠细胞，寄生虫经过在细胞中增殖和复制，直到新卵囊形成，随排泄物排出。在美国，园形孢子通常通过某些种类的产品传播如，山莓，莴苣，甚至矮糠，食用时为新鲜、非冷冻。
在症状出现前能潜伏数天，甚至一周或更长。园形孢子病通常7--10日后，出现严重腹泻、恶心和腹部不适，庆幸的是对这种传染病有治疗方法，磺胺类药物，如Bactrim。如果受感染的人未服用磺胺药，这种传染病病程通常为3--7周。
认为能通过冲洗过程而预防这种疾病，这是理解错误。用氯处理过的水不能预防寄生虫引起的传染病。许多寄生原虫象园形孢子虫隐孢子虫和贾第虫能抵抗饮水中氯的含量水平。事实上它们足以抵抗游泳池中的氯含量，园形孢子虫是特别棘手的，在实验中，在采用它们之前FDA实验室直接使用漂白剂清洁卵囊。
对任何怀疑已污染的产品，有效的控制方法包括煮沸或冷冻�；刮醇接芍蠓谢蚶涠彻氖称芬鸬脑靶捂咦映娲静〉谋ǜ�。卵囊可能对干燥敏感。如果怀疑水受污染，可煮沸或过滤。寄生原虫与细菌不同，通常不在食物内或表面繁殖，它们需要宿主生物---象病毒一样，当它们第一次离开人体时没有传染性，所以它们不能在人与人之间传播。它们必须首先形成孢子，并在适宜的条件下持续5-15天。
2.隐孢子虫
隐孢子虫和贾第虫与园形孢子不同，它们离开人体立即具有传染性，所以能在人与人之间传播。当个人卫生正如我们所述那样较差时，会引起传播。
隐孢子虫传染病没有满意的药物治疗。在症状出现前，隐孢子虫在任何部位可潜伏2--14天，隐孢子传染病一般持续5--14天。
其症状与园形孢子一致，除非人的免疫受损则不同。腹泻可呈现非常严重，会造成宿主死亡
有些病例会涉及肺系统。
在血清学调查中，调查者估计有80%的人患有隐孢子虫病，在儿童看护中心已暴发过几起隐孢子虫病，但多数暴发与水污染有关。1994年蜜尔沃基市里的水处理厂出问题引起暴发，4 万多人受感染。
3.贾第虫
贾第虫不象园形孢子和隐孢子那样侵袭细胞，贾第虫吸附在肠壁，可以干扰脂肪吸收。
贾第虫比隐孢子虫大，贾第虫的滋养体�在肠道中长8--16微米，包囊8--12微米，隐孢子虫通常直径4--6微米，在误食包囊后7--10天出现的急性期中，人能排出大量的包囊，包囊在粪便样本中很容易发现。受感染的时间越久，越难找到包囊，医生可能需要多达3个不同的样本才能找到它。可用灭滴灵药物治疗。除非医生证实了生物体的存在，否则不会给你开处方，未经治疗的感染能持续4--6周，但有些病例可持续数月或数年。在北美贾第虫病是最常见的非菌性腹泻�？蒲Ъ夜兰泼磕暧�200万人感染。很难追踪贾第虫传染病的单一传染源。野营者和跳伞员饮用山里水而患病，儿童在看护中心患此病，旅游者旅行到其它地区患此病，暴发流行常常追踪到饮用水污染或食品加工者卫生状况恶劣。动物可以是传染源。已在狗、兔、麝鼠和浣熊体内发现贾第虫。而隐孢子虫更容易在动物体内发现。已经报告有各种脊椎动物宿主包括牛、羊和鹿。
三、寄生蠕虫
线虫是一种寄生蠕虫。幼虫通常发现在肉和海鱼内脏中。常见的线虫是Anisakis和Psoudoterranova decipiens. 也称为鲱鱼蠕虫或鳕鱼蠕虫。你可能在捕捉到野生的鲑鱼前已看见过这种蠕虫，水产养殖的鲑鱼如果只吃小团球食物则没有这些蠕虫。许多其它鱼有这些蠕虫包括箭齿比目鱼，太平洋红真鲷鱼和�？朴恪�
成虫生活在海洋哺乳动物体内，卵随着粪便排入水中。卵孵化后，甲壳纲的动物吃幼虫，鱼吃甲壳纲动物感染上蠕虫。蠕虫穿过肠道并被包在内脏，或蠕虫渗透到肌肉并被包在其中。如果另一条鱼吃了受感染的鱼，蠕虫不被消化，只渗转移到新的鱼体中，因此，鱼越大，越年久，一般会有更多的寄生虫。如果一个海豹或鲸吃了受感染的鱼，这种海生哺乳动物就会感染上蠕虫。
问题是当我们人吃了受感染的鱼会发生什么，如果鱼完全被烹煮或适当冷冻，不会出现问题，只不过是我们不用花费而获得一些额外的蛋白质。如果蠕虫仍然活着，你又吃了这种生的未加工的鱼，蠕虫通常只是沿着人体排出。但有时候复管线虫幼虫能够穿入胃或肠粘膜并附着其上，因为我们人是非正常宿主，所以不会发育为成虫。在误食后12小时至几天，人可能感觉到在右侧有尖锐的刺痛，送到急诊，如果幸运的话，医生在咽喉下个内窥镜，取出蠕虫。多数情况下他们可能被误诊，或者切除他们的阑尾，这时医生也可能发现蠕虫，或者医生告诉他们患有溃疡或节段性回肠炎，甚至胃癌。复管线虫的感染一般不是致命的疾病，目前还没有治疗复管线虫感染的认可药物。
1.复管线虫感染
Pseudoterranova不善于穿入粘膜，所以不会导致象复管线虫病那么严重，在误食蠕虫后12小时至数天，人出现咽喉综合症，他们感觉在咽喉后面发痒并咳出蠕虫。
有两种方法控制复管线虫和Pseudoteranva。烹煮鱼直到最厚部分至少达到华氏145度15秒。使用微波，因有“冷点”，你应加热至少到华氏170度�；蛘呓憷涠�，华氏零下21度15小时，或华氏零下4度7天，温度越低，需时间越短。
如果鱼经热熏制，当然烹煮温度高于上述温度，但冷熏制不能杀灭寄生蠕虫。多数冷熏鲑鱼或者在加工前或者在加工后根据上述温度进行冷冻。
象腌制鲱鱼或洋葱鲑鱼糜一样，腌制的鱼和腌泡汁里泡的鱼必须经过处理破坏寄生蠕虫。6%的盐溶液和4%酸----类似多数腌制溶液，需经70天杀灭线虫。如果盐浓度下降，那么杀灭蠕虫所需时间就增加。我们必须记住蠕虫正常生活在海洋哺乳动物的胃中，酸的浓度非常高。使用6--10kilogray高剂量的辐射能杀灭寄生蠕虫，但在这种剂量下，鱼的组织结构和滋味都改变了。
对光检查，对于有些鱼可将其放在有光桌面上能去除一些寄生蠕虫，但不能去除全部蠕虫。因为鱼的厚度、油含量，色素沉着，甚至操作者的经验都影响光检的有效性。你也可以去掉覆盖腹腔的肌肉，这它能除掉大量的蠕虫，但仍然不能除掉所有蠕虫。最好的控制方法是冷冻或烹煮鱼。
这些线虫是最常见的寄生蠕虫，但不仅仅是这些种。吸虫是另一种寄生蠕虫，鲑隐孔吸虫是一种寄生的扁蠕虫，从鲑鱼的肾脏可找到后囊蚴（幼虫阶段），在肾中它们象小白点或脂肪沉淀。鱼体中不但在肾脏能找到后囊蚴，而且最容易发现后囊蚴。这些吸虫穿入鱼皮，在鱼体的任何部位形成包囊，皮下，大脑，肌肉，肾脏。可由浣熊，狗和人携带。卵随这些动物的粪便排出，如果卵进入淡水，则卵孵化，毛蚴感染蜗牛。蠕虫在蜗牛中发育为最终尾蚴离开蜗牛，穿入到任意所遇到的淡水鱼、蛙或蝾螈中，形成包囊并等待鱼被哺乳动物吃掉，在哺乳动物体内发育为成虫。
在淡水鱼和为产卵而游入江河的海鱼�象蛙鱼，能发现这些吸虫。鲑鱼在到海洋之前和回到江河产卵时受感染，这些蠕虫只在蜗牛生活的江河和水溪中能发现。如果没有蜗牛，生活周期就不能完成，在华盛顿西部，俄勒冈，哥伦比亚河沿线，加利福尼亚北部淡水中能够发现这种蠕虫，但在阿拉斯加没有发现这种蠕虫。
2.隐孔吸虫
在感染这种寄生虫后约一周，可以出现腹泻，腹部不适、恶心、体重减轻、疲劳等。此病称为隐孔吸虫病或更常称为“鱼流感”。但持续时间比流感长。有几种不同的药物对治疗隐孔吸虫病有效，最好的是吡喹酮类，贝螺杀。
“鱼流感”（隐孔吸虫�。┎辉谌擞肴酥浯ァＨ死嗨渑判钩媛�，但虫卵并不再感染其他人，而仅感染前面提到的宿主蜗牛。
四、绦虫
绦虫是归为第三类，也是将讨论的最后一类寄生虫，根据种类不同通过海水或淡水鱼传播。能使人感染的阶段是（裂头蚴的）蚴虫形式。蚴虫看上去并不象绦虫，蚴虫较小，无节的小白虫，通常象脂肪屑。如果它们已死或者不动，大多数人不会认为是虫体。
虫卵从终宿主体内排出----带成虫的宿主。这类宿主可能是哺乳动物或鸟类，包括鸥、熊、狗和人类。虫卵随粪便排出，其必须被排到水内才能感染鱼类。虫卵孵化，钩球蚴离开卵壳，并感染甲壳鱼类�通常是挠足虫，并在它体内发育成为原尾蚴。如果人类意外吞食了被感染的甲壳鱼类，也不会有什么情况发生。然而，如果鱼吞食了被感染的甲壳鱼类，原尾蚴会发育成下一阶段的幼虫�裂头蚴。有时，裂头属蚴虫表现象复管线虫。如果另一类鱼吃了这类受感染的鱼，绦虫的幼虫则恰好感染新宿主鱼。但是若受感染的鱼被鸟类或哺乳动物吃掉，蚴虫则在其体内发育成为成虫。
1.裂头绦虫病
许多人过了较长时间后，3周或更久，才知道患了裂头绦虫病，此时他们粪便中排出绦虫片节。那时人们会不安。然而，有些人在感染后一周左右出现不十分确切的胃肠道症状。有些人感染绦虫后，由于遗传的作用易发生严重贫血。这种贫血是由于绦虫对维生素B12有较高的亲合性所致。感染很容易治疗，使用吡喹酮类药物或者贝螺杀可杀灭绦虫，同时给病人服维生素B12。
应用杀灭或去除鱼体的复管线虫的方法同样对隐孔吸虫和裂头虫有效。但是如果小鱼饲养环境中含有吸虫生活史中必须的宿主蜗牛的话，这是例外。鲑鱼体内可能含有吸虫、隐孔吸虫。
