摘要：水产品的食品安全问题已越来越引起人们的重视。制定和完善水产品HACCP体系，是帮助助企业增强水产品安全卫生意识和树立企业先进的管理理念、强化原料控制、加工过程控制，防止运输过程制冷设备出现问题、打破国外技术壁垒、促进产品销售，提高了水产品的国际市场占有率、也是增强水产品加工企业的国际竞争力的必然要求。然而HACCP体系在实施过程中还是暴露出很多问题，本文就HACCP体系在水产品出口加工的应用中情况、存在的问题以及解决的措施进行分析。
关键词：HACCP体系；水产品；出口加工
The application of HACCP system in the export of aquatic processingproducts
LIU Bin，HUANG Feng
(Dongshan Entry-Exit Inspection & Quarantine Bureau of P.R.C, FuJian, DongShan)
Abstract: The safetyof aquatic products has been paid more and more attention. To develop and improve HACCP system in the area of aquatic product would help enterprises to enhance the safety and health awareness of aquatic products and establish advanced enterprise management concepts, enhance the material control, process control, prevent transport refrigeration equipment, breaking the foreign technical barriers, promote the sale of products, improve the aquatic products in the international market share, but alsois the inevitable requirement to enhance the international competitiveness of the aquatic products processing enterprises. However the HACCP system also exposed many problems in the implementation, the HACCP system in the export of aquatic products processing application, existing problems and solving measures were analyzed.
Keywords: HACCP system; aquatic products; export processing
自上世纪80年代HACCP质量管理体系引人我国以来，在食品行业得到普遍认可和应用，并于90年代开始应用于水产品加工行业。2014年全国水产品出口量416.33万吨、出口额216.98亿美元。其中，福建省水产品出口量79.40万吨，出口额54.92亿美元，货值占全国四分之一，蝉联全国第一。HACCP体系在水产品加工出口企业的运用已日益完善，企业主更加重视HAPPC体系在水产品加工的应用，更积极的建设和培养HACCP体系队伍，并不断促进企业产品质量和经济效益的提高。
1 HACCP体系对水产品出口的重要性
1.1 通过HACCP体系认证是水产品进入国际市场的“通行证”。国家质量监督检验检疫总局已审议通过《出口食品生产企业备案管理规定》并于2011年10月1日起实施。水产品(不包括活品、冰鲜、晾晒、腌制品)和水产品的速冻方便食品类分属卫生注册需评审HACCP体系目录中的第2和第6大类。对生产、加工、储存、出口水产品的企业必须取得卫生注册或登记证书。美国食品与药物管理局(FDA)于1995年12月18日发布强制性的水产品HACCP法规，经过2年的试运行，于1997年12月18日正式生效，要求美国国内所有水产品厂家和对美出口水产品的外国工厂建立和实施HACCP体系[1]。否则，其水产食品不得进入美国国内市场。欧盟是我国水产品出口的另一个重要市场，对欧盟出口水产品的企业也必须建立HACCP体系并进行卫生注册[2]，日本与韩国等东南亚国家对我水产品的出口也要求卫生注册，并逐步要求建立HACCP体系。
1.2 水产品出口加工企业建立HACCP体系具有重要意义
2001年我国加入WTO，水产品进出口贸易一直保持稳定增长，但水产品质量问题却引起了国际关注，主要是兽药和抗生素残留超标，食源性致病微生物包括致病细菌、病毒和寄生虫的污染。重金属超标以及环境污染导致的有害物质在鱼体内积累等。如2004年的孔雀石事件、2005年的硝基呋哺代谢物事件、2006上海多宝鱼事件[3]等，严重影响了我国水产品的在国际贸易市场的声誉[4]。因此，制定和完善水产品HACCP体系，是帮助助企业增强水产品安全卫生意识和树立企业先进的管理理念、强化原料控制、加工过程控制，防止运输过程制冷设备出现问题、打破国外技术壁垒、促进产品销售，提高了水产品的国际市场占有率、也是增强水产品加工企业的国际竞争力的必然要求。
2 HACCP体系水产品出口加工的应用
2.1 危害分析
2.1.1 在HACCP体系中，对出口水产品进行风险分析。
按照食品风险分析原理，通过对出口水产品（包括海捕鱼类产品、海捕头足类产品、海捕甲壳类产品、养殖鱼类、养殖贝类等）生产全过程可能产生的风险进行评估（包括风险识别、风险评价），适用于水产品为原料经加工、调味处理的冷冻或干制水产品。并将其划分为高级、中级、低级风险。如将海捕鱼类产品的大肠杠菌、沙门氏菌等作为中风险，镉、砷、铅等作为低风险。而墨鱼产品的大肠杆菌、沙门氏菌作为低风险，镉作为中风险。
2.1.2 水产品加工工厂建设
水产品加工工厂，其硬件建设和对环境的影响一定要满足产品的质量安全和�；せ肪车囊�，要考虑加工工厂的选址是否适合水产品加工，是否有纯净水源，是否有预冷和冷冻、冷藏运输、储存设备和库房，是否存在废弃物的排放处理问题等[5]。工厂建设还应考虑加工流程生熟区分开、人流物流分离、厕所坑位满足工人的需要（韩国要求每20人至少一个坑位）等管理制度和先进的工艺水平，以及操作人员专业技能水平，能否保障卫生措施到位等。对于养殖场，周围的土壤是否可能会被农残、重金属、有机物、放射性和病原菌污染，影响水源从而影响水产品安全[6]。
2.1.3 加工工艺流程设计。工艺直接影响水产品的质量水平和营养价值，这就需要利用HACCP系统进行关键点的控制，事前分析出可能出现的危害操作点，如是否会存在成品和原料间的交叉接触感染等，设计完备的解决方案，才能解决好加工流程中的实际问题。
2.2 确定关键控制点
通俗说就是在某一步骤中，对于存在的确定的显著危害，如果在以后步骤中没有控制，而这一步骤是最佳的控制，则这一步骤则可作为关键控制点。例如，在水产品运输冷链中，关键控制点可以为水产品捕捞、冷藏运输、冷冻贮存、速冻、产品的搬运和装卸。
2.3 确定关键限值
关键限值是区分可接受或不可接受的指标。在水产品捕捞环节，要求产品销售前必须要产品的检验合格证书。在冷藏、冷冻贮存和速冻环节要求产品的温度控制在-18℃以下。物流作业时间的下限是96 %，货损率上限是2 %，作业准确率下限是78 %，货物遗失上限是0.3 %[7]。根据。根据FDA发布的第四版《水产品危害与控制指南》，对于水产品企业来说，烹饪的目标菌是李斯特菌(最耐热的非芽孢菌)，巴氏杀菌的目标菌是非蛋白分解型肉毒梭菌B型。加热的目的是为了使得目标菌的数量降低6个数量级(6D)。水产企业可以通过查表找出其目标菌降低6D所对应的时间和温度，来制定企业加热的关键限值。有了科学依据，可以不再使得产品过熟(且会导致性状改变太多和得率降低)或加热不充分[1]。
2.4 建立关键控制点监控系统
根据危害的性质确定监控对象、监控方式、监控频度及监控人员。对每次关键控制点检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。某水产公司出口沙丁鱼到斯里兰卡，国外客户收到货柜发现货柜中鱼体已经腐烂，散发恶臭，调出温度记录，发现是货代公司在承运货物未勾选冷柜项，默认装运在没有制冷装置的普通货柜，导致货柜中的沙丁鱼在常温运输中腐烂。因此货代公司承担赔偿客户和生产企业的损失。有的物流企业为了节省成本，在运输过程中关闭冷冻机，使冷冻水产品温度得不到较好的控制，且在搬运和卸货过程中操作事件过长，特别是夏季，对水产品质量品质影响较大，因此良好的记录是必要的。
2.5 建立纠偏行动计划
当水产品关键控制点失控时，监控人员应判断其对产品危害的程度，制定出监控结果偏离临界值时所必须采用的纠正措施。
2.6 建立验证程序
应对HACCP体系的运行情况进行定期或不定期的验证。HACCP系统有效性的确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。有效性确认可以由厂家自查（经CIQ认证具有资质）、政府检测机构以及具有资质的第三方检测机构来完成。
2.7 建立文件和记录及其保存
在冷链物流中，各个环节保持记录是非常重要的，当产品在某一环节产品发生问题，可以追溯上道环节，通过记录冷链运输，从而能避免问题的发生。记录内容包括HACCP实施过程中对各关键控制点的监控记录，偏离或失控与纠正措施的记录，还有验证HACCP体系正常运转的记录，HACCP体系修改的记录。记录格式应规范，并作为质量文件存档，所有记录应按制度由专人和指定机构负责保存。文件的保存期限应以有关规定或协议而定，记录一般存放2年[8]。
3 运行HACCP体系的困难
3.1 水产品HACCP体系的关键点确定具有盲目性
在冷冻水产品领域，部分企业对HACCP原理理解不深，在制定HACCP计划时，将许多原本由产品的加工工艺进行控制的安全卫生质量指标都当作HACCP中的关键限值(CL)，作为关键控制点(CCP)进行监控，简单的把进口国对水产品的一些质量指标和贸易要求列为CL，并将相关工序作为CCP。比如，将美国对虾仁产品中的多聚亚硫酸盐指标(100 mg／k g ) 作为原料接收CCP的CL。将欧盟对虾仁产品中磷酸盐的指标(0.5 %)作为添加剂浸泡环节的CL。将韩国对冷冻梭子蟹 (包括冷冻切蟹)亚硫酸盐指标(30 mg／kg)作为原料接收CCP的CL。将冻鱿鱼和冻安康鱼中的寄生虫问题也被作为显著危害（在-18℃储存超过48h），将灯检作为CCP进行控制等[9]。
3.2 对药物残留等化学危害的控制存在困难
现行HACCP体系在水产品加工中的应用，最明显有效地控制了水产品的生物性危害，但对药物残留等化学危害的控制难以令人满意。如一些烤鳗加工企业凭借控制点CCP之一“原料接收环节”来控制氯霉素、磺胺类等药物残留，这很难确保产品的药残合格，也难以保证最终产品的安全性。主要原因有：一方面，同批鳗鱼原料来源于不同的养殖场，抽样的代表性及样本容量难以有效保证。另一方面，在原料接收时，由于原料鳗的不同来源、样本检测时间限制等因素导致原料验收不能有效地保证危害不随原料进入生产加工环节。虽然几乎所有的烤鳗加工厂都已建立了HACCP，但还是难以确保产品的药物残留能完全符合各进口国要求。
3.3 企业对实施HACCP体系的认识不足。
由于HACCP在企业应用时间不长，宣传力度不够，对法规的不同理解等原因，导致HACCP体系文件没有针对性，文件不健全，雷同化严重，体系文件不符合HACCP原则。特别是在评审监管中发现部分企业生产记录是后期补写的。
4 运用HACCP体系的建议
4.1 加快HACCP认证注册步伐和扶持力度。
HACCP的投入，技术难度高，工程复杂是公认的。先重点抓好几个典型的水产品加工龙头企业。使之尽快获得HACCP验证并申请对美欧注册，与传统的监管方法比较，HACCP具有较高的经济效益和社会效益。并因此获得联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织 (WHO) 及联合食品法典委员会(CAC) 的认可[10]。同时作为企业主体要加大升级改造力度。提高质量安全意识和管理水平，加快建立HACC P质量管理体系并获取验证注册的步伐，促进和带动当地水产品的生产和出口。
4.2 加大对水产品加工出口企业的技术指导力度
出入境检验检疫局应加大对水产品加工出口企业的技术指导力度，对企业管理人员进行HACCP原理专题培训。提供咨询服务，提高企业管理水平。
4.3 加强水产品精深加工控制条件研究
企业应积极捕捉国际市场的动态，借鉴各国的经验，一改传统的那种单靠鱼类罐头、冷冻水产品出口的做法，开发生产出口相应的深加工水产食品，并在研究深加工过程中的关键控制条件基础上，及时实施HACCP计划，保证深加工水产食品的安全质量。
4.4 企业应持续的对员工进行培训
水产品企业应从自身实际情况出发，建立自上至下的全员培训计划，培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍。一是提高HACC P小组人员的文化层次和专业知识水平。二是把全员安全卫生知识和规范操作技能培训摆在首要议程，有助于企业员工全面理解HACCP体系的内涵。
5 小结
HACCP体系作为一个预防性食品安全控制体系，已经成为国际上公认的食品安全卫生保证体系，全过程预防控制水产品的生产流通，确保水产品的安全卫生。在水产品出口加工中实施HACCP体系并持续有效运行，不仅可以从本质上水产加工业的行业水准，同时也是与国际接轨和提高水产品出口的必备条件。
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