李冬梅 刘俊华

从诞生到现在历经了半个多世纪的HACCP体系，越来越被大多数国家及企业认同。诸如欧盟、美国、日本等发达国家已把HACCP体系认证作为企业是否达到有条件进口的主要要求之一，同时一些发展中国家也开始认识到HACCP体系的实用性及重要性，逐渐推而广之，特别是我国，在原商检局的推介下，HACCP体系在水产、肉食加工、罐头制品等行业得到广泛地推广及普及；企业思想意识也逐渐地发生了变化，由被动地接受转变为主动认可及使用，甚至将HACCP体系理念进行了深入及发展。期间客户的要求也起到了推波助澜的作用。

HACCP体系作为目前世界上最先进、最科学、最便捷的企业管理手段之一，在实际工作中越来越闪耀着其它体系不可替代的光芒。因此，充分学习理会HACCP体系，使之成为企业提升管理水平，提高产品质量的更有力手段。

HACCP体系按CAC食品法典委员会的规定，须通过十二步骤进行建立。而HACCP体系的核心部分就是七大原理。即进行危害分析及制定预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、监控程序、纠偏程序、记录保持程序及验证程序。随着HACCP体系的不断完善，国际标准化组织(ISO)继而出台了《ISO22000-食品安全管理体系 要求》，继而更加完善了HACCP体系，使之成为一个比较完整的体系，但一切，仍阻挡不住人们对它的认可及期望。人们都希望自己购买的食品能在这样一个安全的管理模式下生产出来，带有高的安全系数，无可否认，HACCP体系对肉食品行业的发展起着举足轻重的作用，国家认监委在2002年就出台了关于危害分析及关键点体系的认证要求，开始了出口产品中六大类产品的HACCP验证工作。

而一个HACCP体系建立的是否完善，关键在于危害分析是否全面，是否充分。危害分析是HACCP体系中七大原理之首，就是对生产过程所有涉及的工序、过程的危害全部识别出来，并进行科学的评价与整理 (包括利用书籍、报刊、杂志、网络、基本实验数据等资料)，只有把关键危害识别出来了，做到有的放矢，才会取得事半功倍的效果。
 

而如何做好危害分析呢？我们可以从危害类型的分类着手，共分为三类，即生物性、化学性、物理性危害，从此三个方面进行分析，识别出关键的危害，对下一步危害的控制措施奠定坚实的基础。

首先做好食品企业建立各种原辅料清单，对每种工艺所涉及的原料、辅料、包装做成一个列表形式，要求在各种原辅料清单中必须反映出主要成份及食品添加剂的品名、使用量、控制标准，标识、贮存环境要求、生产日期、保质期及预期用途等，从而使用者了解其信息，能够合理地使用，有能力的企业进行辅料微生物指标及食品添加剂等指标的检验及验证。

每个食品加工厂在食品加工过程中均会涉及诸多原料、辅料、包装。因此，做好此分析，是非常关键的。而目前大部分食品企业的辅料、包装等均是从外购入，而辅料主要存在着食品添加剂滥用问题及微生物可能超标问题，如控制不到位，将会导致食品的不安全风险。

因此，根据原辅料清单及预期用途，对所有影响食品安全的成份及添加标准进行评价与识别，查找其出处及相关依据，结合其危害特性程度、添加量的大小及发生危害的频次，也可根据相关技术资料及实际情况等进行是否是存在显著危害的判定，从而制定相关的预防控制措施，预防及控制危害。

不难看出，加强原辅料供应商的控制，从源头上控制好产品的质量，要求上游供应商进行必要的食品安全、质量的控制，是每个食品企业必须采取的措施。

目前国内市场辅料供应商水平良莠不齐，各企业的管理者对辅料涉及食品安全的认识水平和意识差异很大。特别是在辅料添加剂控制方面表现很不稳定。国家法律、法规及政府、社会实验室监测机构及监测手段不是很健全，从而某些企业或不法商贩“明知山有虎，偏向虎山行”，导致市场上“苏丹红”、“吊白块”、“敌敌畏浸泡的美味火腿”等事件的频频发生。诸如此类反映出一个根本问题就是非食用性添加剂的滥用问题，同时也反映出国家某些机构管理不到位。因此，GB2760食品添加剂卫生标准的修定本中，则从根本上定义了食品添加剂的概念首先界定在食品范围内允许添加的添加剂，非食用性添加剂是坚决不允许添加的。

因此，只有加强法律建设、建立建全法制社会，强化源头控制的思想，让每个食品加工企业及相关企业从内心里认识到其危害性，从源头杜绝违禁添加剂的使用。

因此，企业在进行危害分析时，一定要考虑全面，不仅要对原料，还要对辅料、包装等进行危害识别，特别是外部采购部分，尤其如此，必须从源头控制，否则后患无穷。

而对于企业内部各工序的危害分析及识别，则按部就班进行，分析全面，证据确凿，措施有效，从而达到显著危害被识别出来，通过确定为CCP点，设立关键限值，运用有效地监控手段及方式，当发生偏离时，适时纠偏或加工调整，回到受控状态，再通过验证，确认真地回到受控状态，从而实现了有效地预防、降低、控制到可接受水平的目的，最终实现了产品过程的食品安全控制。