夏林婕 山东九发食用菌股份有限公司牟平分公司

主题词：杀菌 确认 验证

罐头热力杀菌是罐头生产中涉及安全卫生的重要工序，各种罐头食品经预处理装罐密封后，必须进行热力杀菌，以杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食物中的酶。罐头杀菌并非要求绝对无菌，只要求商品在一般运输储存条件下不腐败变质或因致病菌的活动南昌影响人体健康，达到商业无菌。

罐头热力杀菌工序的确认和验证主要包括以下三个方面：

一、杀菌工译制规程的确定和验证

1、制定热力杀菌工序确定

杀菌条件的确定可按如下流程图进行：

 

即制定热力杀菌应按照上图所示制定

a.罐头中微生物的种类及其耐热的有关参数，罐头大小和开头产品的PH值，成分或配方，固形物量，贮藏温度。

b.根据杀菌设备的具体情况，正确选定各种罐头的冷点，在实际生产中反复进行热穿透试验，依据实验取得的数据，拟定试验性杀菌工艺规程。

c.根据试验性工艺规程，进行样品试验，接种试验和生产线上的试验，各个试验阶段得到的样罐都要经过足够的时间和保温贮藏，观察分析，经充分考虑，加热杀菌时测定的各项数据和预先确定的各种关键因素，最后确定生产用杀菌工艺规程。

d.当产品技术条件有改变时，要判定杀菌效果是否有影响；如发现杀菌工艺已不适合，必须重新制定。

2、工厂制定的杀菌工艺规定必须经授权机构审定才能使用，或直接由授机机构按规定的程序制定的加热杀菌工艺规程，该规程不得低于国家或进口国热力杀菌主管当局制定的能达到商业无菌的热力杀菌。

3、杀菌工艺规程必须包括以下内容：品种、技术条件、罐型大小及形状、杀菌方法、杀菌锅类型、罐头在杀菌锅内排列方式、最大装罐量(包括液体)、装罐方法、最低初温、排气方法、杀菌温度和时间、杀菌值、杀菌锅热分布图、反压和冷却方法、影响热穿透的关键因素、杀菌工艺规程制定的来源和日期。

二、杀菌设备的确认

1、杀菌锅的确认

检查杀菌锅是否由国家压力容器主管部门批准的生产单位生产，杀菌锅的材质是否符合规定要求，是否严格按照杀菌工艺要求设计和制造，是否正确安装、使用和保养，每年是否经过安全检测。

2、检测仪表

a.水银温度计：检查每只杀菌锅是否已安装了规格符合规定的玻璃水银温度计，安装方式和使用管理是否符合要求，是否每年经计量部门计量合格。

b.自动记录仪：检查每只杀菌锅是否已安装了规格符合规定的温度自动记录，安装方式和使用管理是否符合要求。

c.控制系统：检查温度控制系统的安装、调节，记录和使用是否符合规定要求。

d.压力表：检查杀菌锅压力表范围，表盘直径及安装方式。

e.计时装置：检查计时钟是否符合要求。

3、管道系统

a.蒸汽供应：检查通过杀菌间的蒸汽压力是否够；检查杀菌锅升温是否有时间过长现象。

b.管径：检查蒸汽总管、杀菌锅进汽口、蒸汽旁路管、蒸汽扩散管、排气孔、排气总管、泄气孔、排水管、水路管道的管径是否符合要求。

c.管道安装：检查蒸汽系统、排气管道系统、压缩空气供应系统、冷却水供应系统的安装是否符合要求。

4、附属设备

a.篮筐支架：检查锅底是否安装有支撑篮筐的角铁支架。

b.折流挡板：检查在杀菌锅内有无折流挡板。

c.杀菌篮筐、笼筐或托盘：检查罐头装笼设备的结构是否符合规定要求。

d.分隔板：检查罐头层间所用分隔板的结构；有否使用阻碍蒸汽流通的材料作分隔板。

三、杀菌操作的确认和验证

1、杀菌间操作环境

杀菌间应张贴热力杀菌操作规程和排气规程，有测初温和余氯的工具和场所。

2、罐头杀菌前应检查装罐量、固形物重、封口机真空度，内容物装罐方向、包装形式、调味汁配方、固形物重与净重的比值、糖水浓度、粘度、罐头顶隙等是否符合热力杀菌工艺规程的规定。检查罐头从密封到杀菌之间的时间，该时间不应超过1小时，正确地测定在杀菌开始前的初温，其值应符合热力杀菌工艺规程的规定。

3、杀菌过程的检查

a.排气阶段

通过蒸汽后，排气孔、泄气孔必须完全开启，排气时间和排气温度要符合杀菌设备的检查中所提到的要求，以保证排净锅内所有空气。当排气温度和排气时间都已达到或超过排气规程规定后，才能关闭排气阀。如排气过程中发生偏差，应立即采取纠正措施，以保证符合规程要求。

b.排气后的升温阶段

排报后的升温阶段应在规定的时间内升至热力杀菌工艺规程规定的温度。

c.杀菌锅经良好排气且水银温度计所示已达到和保持了规定的杀菌温度后，记录杀菌时间，在规定的间隔时间内用水银温度计记录杀菌温度。

d.冷却阶段的检查

杀菌后，罐头用水冷却至内容物的平均温度约38℃，冷却水须经加氯处理，其他方法消毒，冷却后机械干燥或热风干燥。

4、杀菌记录的检查

杀菌记录由杀菌工在操作时填入表内，内容包括产品名称、代号、日期、杀菌锅号码、罐型大小，每一锅大致罐数、初温，排气时间和温度，实际杀菌时间，玻璃水银温度和温度记录仪记录读数。杀菌冷却水余氯量以及其他需要的杀菌数据、所以杀菌记录必须在实际杀菌后不超过一个工作日由资格的生产管理代表人进行审核并签字。

5、操作偏差审核的检查

如记录检查发现杀菌未达到热力杀菌工艺规程或排气，临界因子控制上存在着偏差，则须将所涉及的产品进行全面重新杀菌，并保存再杀菌记录，或对该部分产品单独存放，按国家杀菌主管当局制定的公认方法进行评审，如不合格，应全部杀菌或予以销毁。

小结

食品生产企业热力杀菌工序的确认和验证：

1、有符合要求的热力杀菌设备。

2、定期测定热分布

3、杀菌工艺经有关部门确认并经检验检疫机构备案。

4、制定了杀菌偏差纠偏程序。

5、杀菌偏差处理措施得当，记录完整。

6、罐头仪器胖听率低于规定要求。

参考文献：

1、罐头工业手册

2、罐头食品生产加工与安全性管理