宋阳威 （徐州检验检疫局 221006）
1 HACCP体系在我国畜禽养殖生产中应用的现状、前景和必然性
1.1 HACCP体系在我国畜禽养殖中的应用现状
自1971年美国在国家食品�；せ嵋樯鲜状谓獺ACCP体系公布以来，在联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的推动下，美国、欧洲、加拿大、日本、新西兰、澳大利亚等国家相继颁布有关法规，在食品行业实施HACCP体系。各国企业最突出的应用领域是水产品、肉类及其制品、乳和乳制品、罐头食品、冷冻食品，而且建立了从“农田到餐桌”的全过程食品安全监控，形成政府、企业、科研机构、消费者共同参与的监管模式。在管理手段上，逐步采用“风险分析”作为食品安全监管的基本模式。与之相比我国在此领域的研究和实施方面所进行的工作都不够深入，这种状况十分不利于我国对外贸易的发展。
目前所引用的HACCP模式，并不完全适合我国的国情，经过多年的应用实践表明，还存在一定的缺陷。如现有引进的HACCP模式不适应于中国食品原料的生产方式。我国用于加工的原料，其生产的产业化程度低，粗放型的种植养殖占主要地位，尚未建立从“农田到餐桌”的全过程食品安全监控体系。
1.2 HACCP体系在我国畜禽产品中的应用前景
HACCP体系被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织、世界卫生组织和联合国食品法典委员会的认同。就企业而言应用HACCP体系可以获得经济和社会的双重收益。减少了传统的抽查检验对产品的浪费，提高产品质量，拓展更广阔的市场，将原来用于产品检验的投资用于新产品的开发，增强市场竞争力，获得更大的经济效益。由于产品质量的提高，势必得到消费者的青睐，增强社会效益。对消费者来说，HACCP体系可以使产品质量得到保证。同样，这一体系有助于改善生产商与官方主管当局的关系以及生产商与消费者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。应用HACCP体系，加强我国畜禽产品安全和卫生管理的基础性和应用性研究，促进其检验体制和手段与世界接轨，并能彻底改变畜禽产品的卫生现状，生产出满足人民要求的具有更强的国际市场竞争力的畜禽产品。这对于国外实行的符合WTO规则的合理的绿色技术壁垒，也具有重要突破作用。
基于HACCP体系的应用价值和现状，建立符合和适应中国生产和消费实际的食品加工安全控制模式是十分必要的。这一体系在国外的应用对于中国也是一个值得借鉴的先例，深入研究并广泛应用将给我国畜禽生产带来巨大改观。
目前所引用的HACCP模式，并不完全适合我国的国情，经过多年的应用实践表明，还存在一定的缺陷。如现有引进的HACCP模式不适应于中国食品原料的生产方式。我国用于加工的原料，其生产的产业化程度低，粗放型的种植养殖占主要地位，尚未建立从“农田到餐桌”的全过程食品安全监控体系。
1.2 HACCP体系在我国畜禽产品中的应用前景
HACCP体系被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织、世界卫生组织和联合国食品法典委员会的认同。就企业而言应用HACCP体系可以获得经济和社会的双重收益。减少了传统的抽查检验对产品的浪费，提高产品质量，拓展更广阔的市场，将原来用于产品检验的投资用于新产品的开发，增强市场竞争力，获得更大的经济效益。由于产品质量的提高，势必得到消费者的青睐，增强社会效益。对消费者来说，HACCP体系可以使产品质量得到保证。同样，这一体系有助于改善生产商与官方主管当局的关系以及生产商与消费者之间的关系，增强消费者对食品安全的信心。应用HACCP体系，加强我国畜禽产品安全和卫生管理的基础性和应用性研究，促进其检验体制和手段与世界接轨，并能彻底改变畜禽产品的卫生现状，生产出满足人民要求的具有更强的国际市场竞争力的畜禽产品。这对于国外实行的符合WTO规则的合理的绿色技术壁垒，也具有重要突破作用。
基于HACCP体系的应用价值和现状，建立符合和适应中国生产和消费实际的食品加工安全控制模式是十分必要的。这一体系在国外的应用对于中国也是一个值得借鉴的先例，深入研究并广泛应用将给我国畜禽生产带来巨大改观。
1.3 畜禽养殖生产中建立HACCP体系的必要性
我国是畜牧业大国，畜牧业在国民经济中占有较大比例。随着我国加入世界贸易组织，畜禽产品产业面临着前所未有的机遇和挑战，我国出口畜禽产品的安全卫生质量日益受到重视，特别关注畜禽产品中是否有农药、兽药残留污染、重金属污染、细菌超标等卫生状况。据有关资料表明，2000年我国肉类和禽蛋总产量占世界的27.4%和40.7%，但年出口总量仅为1%。原因除生产成本因素外，更重要的是品种结构、质量档次处于劣势。如不建立起一套完整有效的质量管理体系，就会造成畜禽产品难以出口的困境，将给国家国民经济造成重大损失。
我国是畜牧业大国，畜牧业在国民经济中占有较大比例。随着我国加入世界贸易组织，畜禽产品产业面临着前所未有的机遇和挑战，我国出口畜禽产品的安全卫生质量日益受到重视，特别关注畜禽产品中是否有农药、兽药残留污染、重金属污染、细菌超标等卫生状况。据有关资料表明，2000年我国肉类和禽蛋总产量占世界的27.4%和40.7%，但年出口总量仅为1%。原因除生产成本因素外，更重要的是品种结构、质量档次处于劣势。如不建立起一套完整有效的质量管理体系，就会造成畜禽产品难以出口的困境，将给国家国民经济造成重大损失。
另一方面，随着我国城乡人民生活水平的不断提高，畜禽产品的需求量增多，对其质量要求也越来越高，发展无公害畜禽产品的目的就是让老百姓吃上放心肉。
因此，在畜禽养殖生产中应用HACCP体系不仅符合我国畜牧生产的高产优质发展方向，也是国内外市场发展的必然趋势。
因此，在畜禽养殖生产中应用HACCP体系不仅符合我国畜牧生产的高产优质发展方向，也是国内外市场发展的必然趋势。
2 HACCP体系在畜禽养殖生产中应用的初步分析
2.1畜禽养殖中的危害分析
2.1.1畜禽养殖中的可能污染
2.1畜禽养殖中的危害分析
2.1.1畜禽养殖中的可能污染
畜禽养殖中的危害有三大类：生物性危害、化学性危害和物理性危害。结合畜禽的养殖过程,依据危害分析原理，笔者认为畜禽生产中的显著危害主要有病原体（生物危害）和药物残留（化学危害）和金属异物、碎玻璃（物理危害）。这些危害主要有以下几个来源：
（1） 环境污染：在畜禽生产过程中，环境污染起重要影响作用。由于工业水平的迅猛发展，废水、废气、废渣的不合理排放，引起大气、土壤、水体等严重污染，其可通过土壤—农作物—畜禽这一食物链在动物体内引起残留。从环境进入动物体内的主要有毒物质：汞、镉、铅、砷、铬、硒、氟化物、有机氯、多氯联苯、苯并芘等。其中有一部分来源于种植业的农药残留，因其在动物体排除缓慢，容易被生物富集扩大，造成污染。
（2）幼畜禽污染：种畜禽场污染、种畜禽携带垂直传播的疾病、种蛋内外源病原污染、孵化污染及母源抗体水平高低不一等均可引起幼畜禽的污染。猪瘟、猪细小病毒病、牛病毒性腹泻-粘膜病、鸡沙门氏菌病、慢性呼吸道病、禽脑脊髓炎等是能垂直传播的疾��；鸡新城疫、鸡传染性法氏囊病、传染性支气管炎等病毒性疾病的母源抗体水平太低或高低不平，使这些疾病的免疫难以获得良好效果。
（1） 环境污染：在畜禽生产过程中，环境污染起重要影响作用。由于工业水平的迅猛发展，废水、废气、废渣的不合理排放，引起大气、土壤、水体等严重污染，其可通过土壤—农作物—畜禽这一食物链在动物体内引起残留。从环境进入动物体内的主要有毒物质：汞、镉、铅、砷、铬、硒、氟化物、有机氯、多氯联苯、苯并芘等。其中有一部分来源于种植业的农药残留，因其在动物体排除缓慢，容易被生物富集扩大，造成污染。
（2）幼畜禽污染：种畜禽场污染、种畜禽携带垂直传播的疾病、种蛋内外源病原污染、孵化污染及母源抗体水平高低不一等均可引起幼畜禽的污染。猪瘟、猪细小病毒病、牛病毒性腹泻-粘膜病、鸡沙门氏菌病、慢性呼吸道病、禽脑脊髓炎等是能垂直传播的疾��；鸡新城疫、鸡传染性法氏囊病、传染性支气管炎等病毒性疾病的母源抗体水平太低或高低不平，使这些疾病的免疫难以获得良好效果。
（3）饲料和饲料添加剂污染： 饲料是畜禽产品生产的重要环节，由于来源复杂，运输存贮方式等原因造成货源质量差异，可能产生严重污染。如果饲料配制过程中质量控制缺乏科学性或监管不力，所加工生产的饲料质量不符合要求，对动物乃至人类构成了危害。这种危害包括三大类：生物的危害，如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、弯曲菌、寄生虫等；化学危害，如农药（六六六、滴滴涕、多氯联苯）、兽药和饲料添加剂残留、违规使用的添加剂（如瘦肉精、安眠剂等），各种有毒化学元素，如重金属砷、铅、汞、镉、氟、氯化物和亚硝酸盐等；物理危害，如碎玻璃、金属异物等可导致动物体的伤害。
(4) 饮水污染： 在畜禽养殖过程，水是重要的微生物传染源。水中的微生物，主要来源于土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂废水、生活污水等。水中菌类比较复杂，既有普通微生物，又有病原微生物；既有细菌、真菌、螺旋体，也有病毒。已知经水传染的病原微生物有：沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、钩端螺旋体、脊髓灰质炎病毒、肝炎病毒等�？杉晃郎锥孕笄萆斐晌廴�。
（5）畜禽宰杀前所患疾病的污染： 对畜禽危害最为严重的有以下3种：宰杀前感染了人畜共患传染病和寄生虫病。到目前已知200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有160种可以自然传给人。我国发生的布氏杆菌病、血吸虫病、旋毛虫病、猪肉绦虫病、弓形虫病、结核病、狂犬病的流行，在某些地区还是比较严重的；宰杀前感染了动物固有的传染病，如常见的猪瘟、鸡新城疫、兔瘟、副结核、传染性胸膜肺炎等。这些疾病虽不感染人，但由于病原体在体内的活动和病理分解，使畜禽体内蓄积某些毒素，使正常存在于人体的微生物发生继发感染，引起食物中毒或感染；宰杀前感染了某些微生物。畜禽体内的正常菌群可因各种原因，通过多种途径进入组织内，从而对畜禽产品的安全性构成一定威胁。
（6） 兽药的残留污染： 主要原因有以下几点：不正当的应用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类，不符合用药指标，延长药物在体内的残留时间，增加药物残留浓度。如滥用抗生素和磺胺类药，不仅导致耐药性的增高，也会导致人食入后过敏；屠宰前用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查。不仅造成药品残留过多，还可能使许多危害严重的传染性疾病广泛传播；饲料生产设备受到污染或用盛放过某些药物特别是抗菌药物的容器贮存饲料；接触厩舍粪尿池中的含有抗生素药物的废水或排放的污水；随着激素类药物在畜禽生产的促进作用被发现，激素已作为同化剂用于畜禽业生产，以促进生长，提高饲料转化率，激素的滥用也会对畜禽产品造成污染。
(4) 饮水污染： 在畜禽养殖过程，水是重要的微生物传染源。水中的微生物，主要来源于土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂废水、生活污水等。水中菌类比较复杂，既有普通微生物，又有病原微生物；既有细菌、真菌、螺旋体，也有病毒。已知经水传染的病原微生物有：沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、钩端螺旋体、脊髓灰质炎病毒、肝炎病毒等�？杉晃郎锥孕笄萆斐晌廴�。
（5）畜禽宰杀前所患疾病的污染： 对畜禽危害最为严重的有以下3种：宰杀前感染了人畜共患传染病和寄生虫病。到目前已知200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有160种可以自然传给人。我国发生的布氏杆菌病、血吸虫病、旋毛虫病、猪肉绦虫病、弓形虫病、结核病、狂犬病的流行，在某些地区还是比较严重的；宰杀前感染了动物固有的传染病，如常见的猪瘟、鸡新城疫、兔瘟、副结核、传染性胸膜肺炎等。这些疾病虽不感染人，但由于病原体在体内的活动和病理分解，使畜禽体内蓄积某些毒素，使正常存在于人体的微生物发生继发感染，引起食物中毒或感染；宰杀前感染了某些微生物。畜禽体内的正常菌群可因各种原因，通过多种途径进入组织内，从而对畜禽产品的安全性构成一定威胁。
（6） 兽药的残留污染： 主要原因有以下几点：不正当的应用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类，不符合用药指标，延长药物在体内的残留时间，增加药物残留浓度。如滥用抗生素和磺胺类药，不仅导致耐药性的增高，也会导致人食入后过敏；屠宰前用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查。不仅造成药品残留过多，还可能使许多危害严重的传染性疾病广泛传播；饲料生产设备受到污染或用盛放过某些药物特别是抗菌药物的容器贮存饲料；接触厩舍粪尿池中的含有抗生素药物的废水或排放的污水；随着激素类药物在畜禽生产的促进作用被发现，激素已作为同化剂用于畜禽业生产，以促进生长，提高饲料转化率，激素的滥用也会对畜禽产品造成污染。
（7）疫苗的污染： 疫苗毒污染产品或病原污染产品允许使用疫苗预防动物疾病，但是活疫苗应无外源病原污染，灭活疫苗的佐剂未被动物完全吸收前，不能进入屠宰加工环节。
（8）人、虫、鼠、野生动物和宠物等污染： 人可作为传播媒介机械地传播动物疾病，也可传播某些人畜共患病，昆虫媒介是某些传染病必须的中间畜主，野生动物和宠物则可能是某些疾病的传播源。
2.1.2 针对上述危害的预防控制措施
结合我国的畜禽生产的实际情况，笔者认为针对上述危害可以采取下列预防控制措施：
（1） 选择畜禽生产基地，确保生态环境优良。要求产地环境无工业“三废”污染，无畜禽病原体污染和无生活垃圾污染。最好选择空气清新、水质纯净、土壤未被污染的良好农业生态环境地区，其自然环境应是养殖特定畜禽的适宜区。具体来讲，畜禽养殖场应远离城镇、工业区、游览区、主干道、医院、牲畜交易市场和屠宰场等。畜舍应建在地势高燥、排水良好，易于防疫消毒的地方�？掌柿坑Ψ稀洞笃肪持柿勘曜肌罚℅B3090）标准的要求，空气中病原微生物等不能超标；水质要求外观清澈、无色无味，水中可溶性总盐份、重金属、有机农药、氰化物等有毒物质、病原微生物（特别是大肠杆菌）、寄生虫（卵）及有机物腐败产物等不能超标；土壤中农药（如滴滴涕、六六六、六氯苯等化学药品）、化肥、有机污染物和重金属铅、镉、汞、砷等不能超过标准。
2.1.2 针对上述危害的预防控制措施
结合我国的畜禽生产的实际情况，笔者认为针对上述危害可以采取下列预防控制措施：
（1） 选择畜禽生产基地，确保生态环境优良。要求产地环境无工业“三废”污染，无畜禽病原体污染和无生活垃圾污染。最好选择空气清新、水质纯净、土壤未被污染的良好农业生态环境地区，其自然环境应是养殖特定畜禽的适宜区。具体来讲，畜禽养殖场应远离城镇、工业区、游览区、主干道、医院、牲畜交易市场和屠宰场等。畜舍应建在地势高燥、排水良好，易于防疫消毒的地方�？掌柿坑Ψ稀洞笃肪持柿勘曜肌罚℅B3090）标准的要求，空气中病原微生物等不能超标；水质要求外观清澈、无色无味，水中可溶性总盐份、重金属、有机农药、氰化物等有毒物质、病原微生物（特别是大肠杆菌）、寄生虫（卵）及有机物腐败产物等不能超标；土壤中农药（如滴滴涕、六六六、六氯苯等化学药品）、化肥、有机污染物和重金属铅、镉、汞、砷等不能超过标准。
（2）应统一供种。种畜禽�。ǚ趸。┬胪ü兰�，并有评价报告。要求其没有能垂直传播的疾病，孵化场出具种蛋消毒、验收、保存以及孵化卫生记录。对种畜禽�。ǚ趸。┎裳醒橹ぃ捎凶手实募煅椴棵懦鼍哐橹けǜ�。
（3）统一采购无污染的饲料。饲料加工厂须通过相关部门备案或评价。要求其不得使用违禁药物、采购无农药残留、重金属残留及污染的原料。对饲料进行抽样并送有资质的部门检测。加工运输贮存时要严格遵守操作规程，防潮、防霉变、防鼠虫害、防污染，饲料原料生产中以有机绿色肥料为主，限制化肥使用。制定合理饲料配方，使用先进的加工工艺设备，贮存优质饲料，控制好贮存过程中的水分和温度，贮存场地限制人和动物入内，对微生物进行监测。根据《中华人民共和国农业部行业标准——饲料及饲料添加剂准则》禁止使用任何药物性添加剂，禁止使用以哺乳动物为原料的动物性饲料饲喂反刍动物。
（4）饮用水要水源充足，水质洁净，保证符合畜禽饮用水卫生标准（NY5027-2001）。定期检测水源并制定饮水消毒制度。
（5）疾病预防应坚持以防为主、防治结合的原则。根据《中华人民共和国动物防疫法》和《进出境动植物检疫法》等相关规定的要求，制定疫病监测方案，对畜禽养殖场实施疫病监测。当发生疫病或怀疑发生疫病时，应采取以下措施：及时诊断；尽快上报疫情；隔离、扑杀；病死尸体按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB16548）处理；全场彻底清洗消毒。严防疫病蔓延，确保畜禽安全。
（5）疾病预防应坚持以防为主、防治结合的原则。根据《中华人民共和国动物防疫法》和《进出境动植物检疫法》等相关规定的要求，制定疫病监测方案，对畜禽养殖场实施疫病监测。当发生疫病或怀疑发生疫病时，应采取以下措施：及时诊断；尽快上报疫情；隔离、扑杀；病死尸体按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB16548）处理；全场彻底清洗消毒。严防疫病蔓延，确保畜禽安全。
（6） 兽药使用应严格控制，《中华人民共和国——兽药使用准则》规定严格控制抗寄生虫药、抗菌药、消毒防腐药及疫苗的种类和停药期，取消氟硅诺酮类、磺胺、四环素及人用新抗生素在肉用动物上的使用，严禁“三致”（致癌、致畸、致突变）的兽药、激素、基因工程药以及安眠镇静药、中枢兴奋药和镇痛药的使用。在治疗中要严格掌握药物用法用量，出栏前15～20d停止一切用药，防止药物残留。
（7）应统一免疫。统一采购合格疫苗，要有符合《兽药标签、说明书管理办法》的批准文号，生产日期，保存期，说明书，进口药物需有进口药物许可证号；制定合理免疫程序，统一免疫接种，建立免疫记录。
（7）应统一免疫。统一采购合格疫苗，要有符合《兽药标签、说明书管理办法》的批准文号，生产日期，保存期，说明书，进口药物需有进口药物许可证号；制定合理免疫程序，统一免疫接种，建立免疫记录。
（8）制定人员管理细则，加强对员工的培训，定期对相关人员进行健康检查；制定防虫、鼠、野生动物细则；养殖场禁止饲养宠物。
2.2 关键控制点（CCP）的确定
关键控制点的确定应充分利用经国际组织公认的CCP判断树，对每一个生产程序所造成的各种危害进行分析判断。但是判断树不能代替专业知识，还应在全面分析不同畜禽养殖过程中潜在的显著危害因素的基础上，根据养殖场的管理系统和关键控制点的确定原则，确定预防、消灭或降低场内危害的关键控制点。
依据判断树，并在认真分析畜禽养殖的生产程序基础上，笔者认为幼畜禽的验收和兽药使用管理可分别作为控制病原体和药物残留的关键控制点；环境卫生和畜禽基地可通过GMP（良好操作规范）来控制；饲料和添加剂、饮用水、疾病防控、免疫和人员管理可通过SSOP控制。
关键限值、监控程序、纠正措施、验证程序和记录保持程序则可依据相关原理，针对具体的畜禽种类和具体的疾病进行设置和运行。
3 小结和建议
提高我国出口食品的安全卫生质量，促进畜禽产品的出口，已成为我国畜禽养殖业发展的必然要求，也是国内外市场发展的必然趋势。针对我国畜禽业发展的现状，笔者认为尚需从以下几个方面着手：
3.1 加强对欧、美等畜牧业发达国家从“农田到餐桌”的全过程食品安全监控，政府、企业、科研机构、消费者共同参与的监管模式的研究和推广应用。
提高我国出口食品的安全卫生质量，促进畜禽产品的出口，已成为我国畜禽养殖业发展的必然要求，也是国内外市场发展的必然趋势。针对我国畜禽业发展的现状，笔者认为尚需从以下几个方面着手：
3.1 加强对欧、美等畜牧业发达国家从“农田到餐桌”的全过程食品安全监控，政府、企业、科研机构、消费者共同参与的监管模式的研究和推广应用。
3.2 农、牧、药监和质检等部门联合对出口食品、农产品建立农兽药残留监控体系，列出出口食品、农产品禁用和限量使用的农药、兽药的清单，制定有关规定和管理办法。对当前禁用药物仍在市场流通和种养殖过程使用禁用药物的问题进行专项整治，彻底查封违禁药物，严厉打击违禁药物的生产和销售行为。
3.3 加大对农牧民和种养殖户安全生产知识的宣传，指导他们正确使用农药和兽药，形成出口食品、农产品质量安全由政府各职能部门和企业齐抓共管的机制，从源头上解决新疆动物源性食品和农产品的安全问题。
3.4 积极引导有条件的企业逐步实现由"公司+农户"的经营模式向"公司+基地"或"公司+基地+农户"的一条龙管理模式转变。在出口食品加工企业和畜禽养殖场推行ISO9000(质量管理体系)、HACCP(食品、农产品安全管理体系)、GAP(良好农业操作规范)和有机食品认证，全面提高我国畜禽产品的安全质量，增强在国际市场上的竞争力。
参考文献
[1]车文毅.食品安全控制体系-HACCP.北京:中国农业科学技术出版社,2002
[2]马发顺.无公害畜禽产品的生产及关键控制点.中国动物检疫,2004,(6):17～18
[3]张苏华，陆承平.肉鸡生产中HACCP管理体系的建立. 中国动物检疫,2004,(8):17～18
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[7]李军,倪建平,张忠明.入世后我国畜牧业形式与可持续发展的思路对策.上海农业学报.2004(1):111～115
原文下载：
《畜禽养殖场建立HACCP体系初探》
