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陆建伟（湛江检验检疫局 广东湛江524022）
劳 赞（湛江海洋大学 广东湛江524025）
摘 要：为确保对虾安全质量，进行对虾养殖药残监控，本文运用HACCP原理对对虾养殖过程进行了药残的危害分析，确定并探讨了虾苗、水和饵料三个关键控制点。提出了对虾养殖药残监控的HACCP体系。
关键词：HACCP，对虾养殖，药物残留，监控
食品安全问题，已成为除人口、资源、环境之外的全球性第四�；艿饺澜绲墓惴汗刈�。确保对虾养殖安全质量对中国的食品安全战略至关重要，2002年我国对虾养殖产量超过32万吨，出口量达10.8万吨，出口额增长了60%，达5.7亿美元。但由于渔业水域环境污染日益严重，滥用和超量使用部分药物，及养殖过程缺少操作规范等，使对虾养殖安全质量得不到保证，对虾出口常因药残超标被拒收、扣留、退货、索赔、终止交易的现象时有发生。尤其是2001年5月的“氯霉素事件”，导致2002年1月欧盟禁止我国养殖对虾的进口，美国与日本也随之宣布对我国水产品中的11种药物残留实施严格检查，2003年下半年，欧盟又将派出考察团对我国动物源性食品药物残留进行考察。对虾养殖的安全质量面临着前所未有的挑战，因此确保对虾养殖的安全质量，控制对虾养殖的药残问题已经迫在眉睫。HACCP作为目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，不仅用于食品加工安全质量保证，而且在水产养殖领域广泛应用。而目前我国在水产养殖方面尚未实行HACCP体系，本文想就HACCP在对虾养殖药残监控中的应用作一些探讨。
1.1清塘：清除有害生物和有毒物质，包括大型敌害性生物及病原微生物，需要使用药物进行毒杀有害生物，常用的药物有漂白粉、生石灰、鱼藤精、茶籽饼等。
1.2水处理：养殖用水要经过砂滤、消毒等净化处理，水质符合NY5052和NY5051规定，一般养殖场都配备相应水体的养殖用水处理池，经过处理的水才用于养殖，保证养殖用水清洁，杜绝水源污染。
1.3肥水：即基础饵料的培养，目前常常接种一些有益的微生物，使其形成优势种群，营造水体中有益生物平衡的环境及丰富优质的天然饵料种群，提高虾苗的体质及成活率。肥水使用的单胞藻类专用肥料，应符合NY/T394的规定。
1.4放苗：在专业对虾育苗场，虾苗的培育首先是选育亲虾，然后催熟产卵，孵化成无节幼体经溞状幼体、糠虾到仔虾出售。虾苗培育要进行饵料投喂、水质监控管理、病害防治等工作。所投喂的饵料要符合NY 5072规定。所用的水源水质应符合GB 11607的规定，培育水质应符合NY 5052的规定。用水应经沉淀、过滤等处理后使用。在水质监控管理、病害防治中使用了乙二胺四乙酸二钠、福尔马林、碘制剂（聚维酮碘等）、高锰酸钾、含氯消毒剂（二氧化氯、漂粉精等）、土霉素、氟哌酸、大蒜素、穿心莲、有益微生物制剂等，使用药物应符合NY 5071的规定。
1.5养殖：整个过程一般需90~140d，其间每天要投饵、观察对虾的活动和摄饵、水质的监测和调控，还有定期的生长测定和必要的虾病防治。
1.5.1投饵：饵料是对虾生长必须的营养来源，是构成对虾肌肉的物质基础。所投的饵料以饲料厂家生产的对虾配合饲料为主，兼投一些低值的新鲜的鱼、虾、贝等生物性饵料，其质量必须符合NY5072规定，不能添加生长激素和防治疾病的抗生素类。
1.5.2对虾活动、摄饵观察：目的是观察投饵是否适量，对虾有无异常、病害。
1.5.3水质监测、调控：养殖水体理化因子监测，水位、水色、水质的调节。
1.5.4生长测定：每周测定一定数量对虾体长、体重，观察对虾生长速度，计算饵料系数，确定饵料优劣。
1.5.5虾病防治：以预防为主，控制水质，提高对虾免疫力。使用药物必须符合NY5071规定，水体消毒必须选用高效、低毒、低残留的消毒剂，如漂白粉、生石灰、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸钠、海因类、季胺盐类、碘制剂等，药饵常用药物有土霉素、氟哌酸、大蒜素、穿心莲等。治疗用药应按NY/T5059规定执行。
2.对虾养殖流程图的危害分析与关键控制点
2.1危害分析
2.1.1虾苗：培育过程防治疾病用药，通过水、饵料给虾苗药残造成危害。
2.1.2水：清塘、水处理、防治疾病用药给对虾养殖药残造成危害。
2.1.3饵料：为防治疾病、促长、诱食和保质等添加的抗生素、生长激素等药物，给对虾养殖药残造成危害。
2.1.4其他环节：无需使用药物，无药残危害。
2.2确定关键控制点
2.2.1虾苗。
2.2.2水。
2.2.3饵料。
2.3关键限值
2.3.1虾苗：控制虾苗的来源。虾苗应从信誉好、质量保证的专业育苗场选购，同时了解亲本的来源、健康情况、育苗期的情况，检查育苗期用药记录是否符合NY5071的规定，虾苗质量是否符合GB/T15101.2的规定，育苗场出具的健康合格虾苗证明。必要时可抽样检测验证。
2.3.2水：控制清塘、水处理和防病治病的水体用药。所用药物的种类和数量必须有记录，这些药物应符合无公害水产品养殖的要求，养殖水质必须符合NY5052规定，必要时或一定时间抽取水样检测、验证。
2.3.3饵料：控制饵料质量。所用饵料必须符合NY5072的规定，用于防治虾病的饵料必须符合NY5071规定，养殖场每批饵料应向供应商或生长厂家索要安全质量证明。必要时抽样监测、验证。
3.养殖过程的监控
对虾养殖的安全质量问题，已引起各界的重视，从养殖场、加工厂到检验检疫部门都对药物使用和对虾的药残作严密的监控。首先养殖场对其所选购的虾苗、养殖用水、投喂的饵料都作严格的控制或筛选。加工厂在对虾进厂前都作药残的监测或向供货商索取证明该批对虾是符合安全卫生质量的，也有的直接到养殖场收购并了解该批对虾的养殖情况，以保证对虾的安全质量。出口检验检疫部门重视源头的监控，下发了《动物源性食品化合物清单》、《禁用药、限用药名录》明确了禁用药物名录、限用药物名录及相应的停药期，并在农业部门进行资格认证的基础上，对出口对虾养殖场实行登记备案管理。同时，农业部也组织专家修订《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》、《水产养殖禁用药物名单》和水产品质量标准，启动了水产养殖过程的监控工作和无公害水产品生产行动计划，强化对渔用饲料和添加剂的质量管理；下发了关于加强水产养殖用药管理工作的通知，规定各级渔业行政主管部门履行水产养殖用药的监督检查和处罚的职责，水产养殖过程用药逐步得到规范和控制。上述的措施和规定，为对虾养殖药残动态管理提供有力的保障，形成了一个对虾养殖药残监控网。
如何对对虾养殖药残进行有效的监控呢？监测手段是必不可少的。近年来各类有资质的单位、企业都建起了检测实验室。检验检疫部门也投入巨资完善了药残检测设施，同时也帮助企业健全完善了“标识追溯系统”，通过日常检测结合国家药残监控计划实施，使养殖用水、虾苗、饵料及对虾的质量，都得到有效的监控。一旦发现问题，便可通过“标识追溯系统”查到出现问题的环节。检测手段的完善、快捷，使虾苗、饵料和对虾养殖安全质量更加保证，养殖水体的监测更加方便。通过逐步规范渔药、饵料和虾苗的生产、销售和使用，实行有效的动态管理，增强养殖场对产品的安全卫生质量意识，加大各级渔业行政主管部门监管、检测力度，加上检验检疫部门和出口企业的日常检测，有效地保证了对虾养殖药残的监控。
4.纠偏措施
在对虾养殖中虾苗、水、饵料出现检出禁用药物等问题时，说明日常监控出现了偏差。一个HACCP体系的建立不是一成不变的，它在伴随着问题的不断产生、变化而变化。在对虾养殖过程的监控中，难免会出现问题，发现问题后，要找出出现问题的原因，并制定实施纠偏措施，以杜绝同类问题的再次发生。出现上述问题的原因是：育苗、养殖过程和饲料加工中使用了禁用药物，此时要立即采取措施，拒收不合格虾苗，杜绝不明成分渔药的购进和使用，拒收含有禁用药物的饵料，并取消供应商和饲料生产厂的购货合同。对一些养殖场为利益所驱，使用禁用药物的，取消其登记备案资格。同时，要对存在问题的药物、饵料进行隔离、标识，根据“标识追溯系统”将产品清理出来按规定进行处理，避免对对虾养殖安全质量造成危害。
5.效果验证
建立了HACCP体系后，对虾养殖药残的危害是否已被控制，该体系是否有效地实施，必须通过验证。验证方法有两种：一是自己对HACCP运行进行内审，根据日常监控和相应的监控记录，同时结合自身检测或委托检测确定监控效果，评价HACCP体系的有效性。二是官方验证，通过官方日常监控，查验记录，定期或不定期监测，进行综合评价，确认HACCP体系运行的有效性。由于事物都是在不断发生变化的，HACCP体系也要随着问题的不断产生与变化进行修改，验证也要随着体系的改变而进行。
6.记录保存
为了表明HACCP体系有效运行，必须做好相关记录，如虾苗、饵料、药物等购进记录，水的处理监测记录，防治疾病用药记录，虾苗、药物、饵料供应商的相关证明，官方查验、检测记录等。这些记录可以反映对虾养殖过程的每个环节是否得到控制，对虾养殖安全质量是否得到保证。同时这些记录也是解决纠纷时的有力证据。
7.讨论与小结
对虾养殖药残HACCP管理体系，是建立在众多法律、法规和标准上的。迫切需要建立一套既符合中国国情又与国际接轨的对虾养殖、渔用饲料、渔药质量监督体系和标准体系，通过监测和预警系统随时监控对虾养殖安全问题，采取对策。
建立对虾养殖药残HACCP管理体系，从源头开始控制，使对虾在养殖过程中免受药物的危害，将可能发生的食品安全危害消除在养殖过程中，而不是靠事后检验来保证对虾的安全卫生质量，从而使对虾的食品安全更加保证。
参考文献
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3．周德庆、李晓川，我国水产品质量安全问题与对策，渔业现代化，2003 No.2
4．宫庆礼、崔建洲等，运用HACCP方法对河豚鱼安全食用的管理，中国水产，2003 No.2
5．张合成、刘欠菲，挪威水产品质量管理报告，中国水产，2003 No.1
6．肖乐，“氯霉素”风波，中国水产2002 No.7
原文下载：
《HACCP在对虾养殖药残监控中的应用》.doc