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齐齐哈尔出入境检验检疫局 谷芳华 崔佳嵋
随着人们生活水平的提高，食品安全卫生问题已成为当前国际社会经济生活中关注的焦点之一，因此作为以控制食品安全卫生为核心和目的的质量管理模式-HACCP体系，它的先进性、预防性和重要性已愈来愈得到世界食品行业的公认。HACCP（危害分析和关键控制点）是一个被广泛采用的食品卫生安全预防技术。它通过对食品生产的所有环节进行危害分析，鉴别显著危害，确定关键控制点CCP，按照科学的方法进行监控，从而做到“从农场到餐桌”的全过程控制，使食品安全的潜在危害预防、消除或降低到可接受水平。为消费者的健康提供保证。随着HACCP体系在我国食品企业的逐步推广,有的发达国家如美国、欧盟等已经对我国水产品、肉制品、速冻蔬菜出口企业要求必须通过HACCP注册认证。国家对六类食品的出口生产也采取了强制性的验证制度。目前，我国许多食品生产企业都尝试建立和实施HACCP管理体系，以便适应入世后日趋激烈的竞争形势。国内食品行业推行建立HACCP体系势在必行。
中国食品行业应充分认识推行HACCP体系的必要性
食品企业建立HACCP体系对外部而言：
国际贸易的需要
HACCP的建立有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力和信誉度，促进贸易发展。HACCP体系正日益成为与国际接轨的通行证；同时也正成为发达国家进行国际贸易时的技术壁垒，食品行业要跨越这样的技术壁垒，就必须紧跟国际食品行业的发展潮流。
增加市场机会 ，增强消费者和政府的信心
良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查抽查中，总是保持良好的产品质量受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。同时与国际有关食品法规接轨，使产品符合国际食品质量要求，使企业增加出口和进入市场的机会 ，提高国际竞争力。
3、 降低投资风险
食品生产已日趋规�；挥薪称肺：刂圃谧畎踩姆段�，才能使因食品问题的投诉和索赔受到控制，避免发生重大危害事件造成的损失。
提高企业形象
企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效的管理。从而增强客户对产品的信心，增进消费者的满意，并有利于增强企业和产品的知名度。
有利于QS的认证和卫生注册
产品认证必须由质量管理体系保证。HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系。
HACCP的建立，即表明GMP已建立和运行，对于一般食品企业申请卫生注册将非常容易。
食品企业建立HACCP体系对内部而言：
摆脱传统检验方法的限制
强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法的检测的限制。
有完整的科学依据
由于保存了企业符合食品安全法的长时间记录，使企业内部及政府部门的检查人员效率更高，结果更有效。
提高员工对食品安全参与的积极性
HACCP的实施使生产操作更规范，并使操作者能更好的了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，增强员工的责任感和成就感。
改进产品质量
具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量。
节约管理成本
可以更好地控制资金，避免浪费。把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少人力、物力和财力的支出。
国内食品行业如何推行建立HACCP体系
HACCP体系文件的编制
为了确保HACCP体系的有效运行，企业首先应建立可接受的、符合法规的、有效的HACCP体系，体系应文件化并易于操作。当前许多食品企业同时存在着三套管理体系即：ISO9001、卫生质量体系及HACCP体系，运行过程中产生麻烦、冲突和诸多不畅，为此最好应将三种体系进行深度融合，质量体系的描述需以2000版ISO9000要求为主线，并将卫生注册、HACCP要求纳入其中，整个体系需围绕三个方面的内容展开，并需覆盖三个方面的全部要求，不得随意删减。
推行HACCP计划的前提条件：
GMP和SSOP
一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，它包括HACCP计划、良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)三个方面。GMP和SSOP是企业建立实放HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的预防控制体系(HACCP)。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划 ，HACCP计划只能是空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患。
产品的标识、追溯和回收
其目的是保证有企业标志的产品，在任何时候从市场回收时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序。
设备与设施的预防性维护保养
预防性维护保养，降低了食品受污染的可能性，面且提供了设备必要记录。
教育与培训
教育和培训对于一个成功的HACCP计划的实施是非常重要的，员工经过适当的培训后，就能把掌握的知识和技术应用于生产中，懂得如何预防潜在的危害。
其他
企业除上述所列的各项前提条件外，还应根据自身有实际情况制定更多的管理文件，如：实验室管理文件、文件资料控制程序
推行HACCP计划的五个预备步骤：
预备步骤1：组成HACCP小组
HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。
HACCP小组的组长资格：
有食品加工生产的实际工作经验；
具有微生物学及食源性疾病的基本知识；
对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解；
了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施；
了解食品加工设备的知识；
有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：
考虑到危害分析和HACCP计划的专业知识，建立HACCP小组要有对产品知识的人员和熟悉生产现场人员；
考虑到整个体系的有效运行，建立HACCP小组需要包括各主要部门的代表，包括来自维护、生产、检测等以及日常操作人员。
HACCP小组的主要职责：
HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，HACCP体系的职责。
HACCP小组需要接受培训：
为了确保HACCP小组成员能完全理解HACCP原理，并有效开展相应的工作，HACCP小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员：专家
由于危害分析需要有大量有专业技术信息做为支持，企业往往专家来做为危害分析的技术后盾，专家可以是外部的也可以是内部的。
专家应当是：能正确地进行危害分析；能识别潜在危害以及必须控制的危害；推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究，确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合：
HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依靠外来专家进行HACCP计划的制定。任何一家食品企业都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，若套用某一个行业模式，这对于企业自身的HACCP计划的建立和实施都很是不利的。
预备步骤2：产品描述
HACCP小组的最终目标是为生产中每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。
描述食品至少应包括以下内容：
品名，包括商品名以及最终产品的形式；
加工流水线；
食品的成分；
加工的方法，包括主要参数；
包装形式；
销售和贮存方式。
预备步骤3：确定预期用途和消费者
产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。
必须确定食品是给谁食用的？
首先要考虑的是该食品是否专门针对 那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。
必须确定食品的预期用途
要了解消费者将会如何使用，这样的使用会带来什么样的后果。即食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的程度也不同。
预备步骤4：绘制流程图
HACCP小组必须通过在现场观察操作，来制定流程图。
预备步骤5：验证流程图
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。每个步骤必须 在加工现场被验证。如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著危害，HACCP小组还应考虑所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的显著危害。
HACCP计划的制定
有了GMP和SSOP做基础，完成了五个预备步骤，企业就可以根据HACCP七个原理制定HACCP计划了。
国内食品行业推行建立实施HACCP体系需注意的问题
最高领导者的授权及HACCP全员的承诺
企业最高领导者应授权HACCP小组相应的职责和权利，要有书面文件。
HACCP全员承诺包括管理层及HACCP体系中涉及的所有人员的承诺。没有管理层的承诺，HACCP体系是无法在企业内部实施的，它是HACCP体系有效运行的首要保证。HACCP体系涉及的每一位员工应遵守体系文件，完成规定有职责。
重视规范培训工作
在HACCP体系运行之前，确保各有关人员的培训是极为重要的，让他们了解本身的工作职责和在HACCP体系中所起的作用，掌握需要的相关知识和基本技能。企业应重视规范培训工作，制定培训计划、实施并做好记录，同时应以生产中实际操作来检验培训效果，及时高调整培训内容。
HACCP文件的控制
HACCP体系各层次文件应保证分发到相应人员的手中，文件需受控，修改后要及时更新。
HACCP体系记录的保持
记录的设计应可行、规范。记载应真实、现场、及时。
HACCP体系的有效运行
HACCP体系应严格遵守制定的HACCP文件，实实在在的运行，同时还应根据原料、产品、工艺等变化因素进行验证，不断修改体系文件，自我完善，确保体系具有符合性、有效性和充分性。
《谈国内食品行业如何推行建立实施HACCP体系》.doc