谭乐义 孙明钊 王漪 （青岛出入境检验检疫局 青岛 266002）
摘要：风险评估是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新的模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科，将风险评估与危害分析相结合是今后制定和实施HACCP计划的大趋势。本文对水产品加工中常见的几种危害作了初步的风险评估，并对HACCP体系危害分析中引入风险分析及制作了初步探讨。
关键词：风险评估 HACCP 危害分析
风险评估是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新的模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科。其根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。1994年乌拉圭回合多边贸易谈判上形成的SPS协定（实施卫生与动植物检疫措施协定）中，要求各国政府采取的卫生措施必须建立在风险评估的基础上，以避免隐藏的贸易�；ご胧�。并要求所采取的卫生措施必须是非歧视性的，必须建立在充分的科学证据之上，依据有关的国际标准进行。从WTO的协议可以看出，WTO将“RISK（风险）”作为评价各国卫生措施和控制体系等效性的基础而非“HAZARD”或“HACCP”。风险是一个统计数值，指的是对特定危害发生的可能性。援引FAO官员Hector M.Lupin的话：“可能在未来几年内HACCP的最主要的发展是与风险评估相结合。因此，对特定产品的特定危害的风险水平的改变加以评估，可能是对HACCP体系有效性的最直接的验证。”
早在1988年ICMSF（国际食品微生物规格委员会）形成的HACCP体系中就将风险评估作为其一部分，然而，CAC的HACCP法规并没有明确的包含“风险分析”这一概念。美国的HACCP法规也没有明确的引入“risk风险”一词。但是，1998年FDA的《水产品危害和控制指南》中实际上已引入了一种普通的风险评估。该指南要求指南中所提到的危害必须要在HACCP计划全部考虑到（指的是与危害有关的风险水平），或者要说明HACCP计划为什么没有包含某种危害。这实际上就是一种简单的定性风险评估。在欧盟指令94/356/EC第6条第2款a中也要求：对所确定的每一个危害，都要进行风险评估。但并没有说明要进行何种风险评估及风险评估必须如何表述。
综上所述，必须看到将风险评估与危害分析相结合是今后制定和实施HACCP计划的大趋势。本文将对水产品加工中常见的几种危害的风险评估作一初探，以期能引起主管当局和企业的重视。
1.致病菌
水产品的致病菌可分为自身原有的细菌和外来污染的细菌。自身原有的细菌广泛分布于世界各地的水环境中，主要包括肉毒梭菌、弧菌（包括霍乱弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌等）、嗜水性单胞菌、类志贺邻单胞菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。水温会影响其分布的不同，嗜冷型细菌常见于北极和较冷气候的地区（如肉毒梭菌和李斯特氏菌）；而霍乱弧菌、副溶血弧菌则代表了部分滨海和港湾的温热带水域中鱼体所带的细菌自然种群。这可帮助我们在对进口水产品进行检验检疫时应考虑其来源的海域，重点检测相应的细菌种属。外来污染的细菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌等主要寄生于人或动物肠道或呼吸道中的细菌。
由于细菌的生长作用使得细菌在水产品中含量很高，大大提高了引起疾病的风险，对食用安全构成严重危害。因此必须控制细菌及其可能产生的毒素在水产品上的增长。由于致病菌数量庞大，本文只对几种常见菌以及往往被忽视的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）作简要概述。
1.1 肠杆菌科
1.1.1 沙门氏菌（Salmonella sp.）
由沙门氏菌导致的食物中毒，主要能引起急性肠胃炎。引起食物中毒的沙门氏菌的菌型很多，国际上以鼠伤寒沙门氏菌占第一位，在沙门氏菌食物中毒中占1/3以上。沙门氏菌的分布极广，主要居于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类的肠道内以及被人或动物粪便污染的环境中。在鱼类、甲壳类或软体动物上尚未发现。水产品中的沙门氏菌是通过沿�；肪潮晃廴竞蟾腥敬サ讲独毯蟮乃飞弦约霸诩庸す讨形郎刂撇坏倍廴镜�。贝类由于生活在污水中而遭受沙门氏菌污染已成为世界许多地方的问题。热带的养殖虾常带有沙门氏菌，这不仅是因为养殖卫生条件和设施差、投饲家禽粪便造成的，还来源于周围环境。因此，企业在购买虾原料时，应先做现场考察，对其卫生条件、饲料喂养情况和周围环境做出评价后方可购买。
1.1.2志贺氏菌（Shigella sp.）
志贺氏菌属特别容易寄生于人和高等灵长类动物中，它的出现与粪便污染有关。据报道志贺氏菌菌株在水中存活时间可高达6个月。志贺氏菌是人类的致病菌，除可以对灵长类动物发生感染外，正常情况下，对其它动物无致病作用。志贺氏菌在常温下存活期很短，因此当样品采集后，应立即进行检验，如果在24h内检验，样品应保存在冰箱，如欲保存较长时间，必须放在低温冰箱内。在-20℃时，在水产品中可存活30天。志贺氏菌导致志贺氏菌病，属肠道感染，经口摄入少量此菌（一般在103以内），即可引起感染。水产品中志贺氏菌的存在是由于原料被污染或由于不讲卫生的带菌者污染了食物造成的。志贺氏菌引起的危害可通过防止人类粪便污染水源、加强食品加工者的个人卫生来控制。
为了控制沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌等肠杆菌的出现，食品加工者必须具备良好的个人卫生习惯和进行良好的健康教育。另外，水产品使用前经过正确的烹调处理，可使受肠道菌感染的危险性降到最小，甚至消除。沙门氏菌的耐热性低，但随着水分或度和热溶剂中的溶质性质的变化而有相当大的变化，已有记录在低水分或度下，其耐热性明显增强。在4%-5%的氯化钠溶液中，其生长受到抑制，低温或降低pH值会使这种抑制作用增强。由于志贺氏菌和某些致病的大肠埃希氏菌产生痢疾所需感染的剂量低，由此讨论其生长限制因素无意义。
1.2 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
金黄色葡萄球菌是一类无处不在的细菌，广泛分布于水、空气、尘土、乳品、污物、地面以及与人接触的所有东西上，并生存的很好。其主要的寄居地是人或动物的鼻腔、咽喉和皮肤。人类带菌率可达健康人数的60%，平均有25%-30%的人对产生肠毒素的菌株呈阳性反应。金黄色葡萄球菌的某些菌株能产生一种引起急性肠胃炎的肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐高温，100℃、30min仍保持部分毒性。
金黄色葡萄球菌具有嗜温性，最低生长温度为10℃，但产生毒素需要较高的温度（大于15℃）。金黄色葡萄球菌耐盐，能生长于水分活度低至0.86的环境中，生长的最小pH值为4.5。但其生存竞争能力差，在有其它微生物存在时不易生长。所以在被自然污染的食品中，金黄色葡萄球菌的存在对安全的危害不大。但在已预煮过的产品，如果再污染此菌，且生长时间或温度适宜，金黄色葡萄球菌则会很快繁殖并产生毒素。所以对于预煮水产品的加工，危害分析中必须要考虑到金黄色葡萄球菌的再污染问题。并且为避免污染、菌体繁殖和产生毒素，必须要有良好的卫生条件和控制温度及贮存条件。
1.3 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒梭菌广泛存在于土壤、食品、饲料以及水中沉积物和鱼体上，是厌氧性梭状芽孢杆菌属的一种，能产生一种独特的神经麻痹毒素—肉毒毒素（botulinum toxin）。肉毒毒素是肉毒中毒（botulism）的致病因素，按照其被发现的先后顺序，迄今共分为A、B、C、D、E、F、G七个类型。在美国FDA的《水产品HACCP危害和控制指南》中，肉毒梭菌是专门作为单独的一章来重点介绍的，足见美国FDA对此种菌及相应毒素的重视。关于肉毒梭菌及肉毒毒素的研究必须要引起我们的高度重视。
肉毒梭菌的生长对厌氧条件要求较严，生长的适宜温度为25-40℃，适于生长的pH值为6.0-8.0。肉毒梭菌的芽孢的耐热性甚强，可耐过煮沸加热数小时或120℃蒸汽加热5min，能耐干热180℃加热5-15min。肉毒梭菌的C型和E型在水产品中最为常见，并且值得注意的是它们可以在3℃下生长使产品出现细小可见的腐败现象。灭菌不当的罐装食品和半制成的水产品包括熏制、腌制和发酵的水产品是产生肉毒毒素的常见产品。肉毒梭菌的危害可通过抑制细菌生长来控制。罐头加工一般可以杀死大部分耐热性肉毒梭菌。高盐含量或干燥处理使水分活度低于0.93，发酵或酸化使pH低于4.7都是阻止肉毒梭菌生长的有效方法。因为E型肉毒梭菌低温下生长能力较强，仅靠保持适当贮存温度不能有效控制其生长，从而成为导致肉毒中毒的隐患。因此，盐渍鱼加工的危害分析中必须要考虑到肉毒梭菌的因素。实验证明，在低温（10℃以下）和3%的氯化钠浓度的条件下贮藏水产品可以阻止E型肉毒梭菌30天内不能生长。
1.4 弧菌属(Vibrio sp.)
1.4.1 霍乱弧菌(Vibrio cholerce)
在弧菌中，人们很早就知道霍乱弧菌是引起霍乱的原因，没考虑到其它弧菌也是人的病原菌。后来从了解副溶血性弧菌为契机，逐步认识到其它的海水弧菌与人疾病有关。这些弧菌大多通过鱼贝类引起人的胃肠炎，另一部分则通过人的海水浴引起创伤感染和中耳炎等，大多数弧菌源于海洋其生长需离子（钠）。
霍乱弧菌属存在两种血清型：01型和非01型�；袈沂怯苫袈一【�-01传染，是死亡率极高的传染病，霍乱的急剧腹泻是由于霍乱弧菌-01在小肠内产生的霍乱霉素，使小肠粘膜上皮细胞质和水代谢严重失调�；袈沂侵附鱿抻谟擅顾卦缘幕袈一【�-01引起的腹泻病症。
1.4.2 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)
副溶血性弧菌是沿海海水中的常见菌，夏季在沿岸海水中可以检出，冬季则不易检出，但在海底泥土中有残存。海水中此菌的出现因水温而异，水温在17℃以上的海水中能够检出。海水中副溶血性弧菌附着在浮游生物的几丁质上，并以此为营养源进行反之。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类必然被副溶血性弧菌污染，特别是夏季污染严重，而冬季极少检出，在东南亚及印度产的鱼贝类中有时能检出。
本菌为嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，在不含氯化钠的培养基础上不能生长，能够生长的培养基的氯化钠浓度范围为0.5%-0.8%，在2%时生长最为旺盛。生长最适温度为30-37℃，42℃也能生长，10℃以下不能生长。最适pH为8.0，可以生长的pH范围为5.6-9.6。
副溶血性弧菌的部分菌株可产生耐热性溶血毒素。这种溶血毒素可溶解人的血球，但不溶解马血球，这种毒素称为神奈川溶血毒素或耐热性溶血毒素。由此毒素引起的溶血现象称为神奈川现象。
副溶血性弧菌最初是在日本发现，在日本是重要的食物中毒病原菌，特别是在夏季，是大部分由水产品引发的食物中毒的病原菌。因为日本人有吃生鱼片及生鱼、贝类的习惯。在东南亚各国和印度，因副溶血性弧菌引发的胃肠炎也相当多，是由加工食品时二次污染和饮用水的污染引起的。在美国和英国也有因为二次污染的蟹和虾引起较大规模的副溶血性弧菌食物中毒事件的报告。
加热极易杀死弧菌。因此，正确的烹调方法足以杀死大部分弧菌。但也存在于自然污染的蟹中的01型霍乱弧菌，在沸水中可存活8min，清蒸25 min仍然存活。因此为使牡蛎开壳，在沸水中短暂热烫的商业处理方法不能确保安全。
温度合适时，弧菌生长很快。在适宜条件下（37℃），已观察到细菌增代时间短至8-9 min。低温下，生长率降低。适当的冷冻处理是控制弧菌过度生长的必要条件。
低温贮藏是减少食物中致病弧菌的一种方法。但这种方法在商业应用方面尚缺乏可靠性。如下表列出了霍乱病菌的存活时间。在生鱼中，弧菌具有极高的生长率，低温也如此。如捕捞、加工、流通、贮藏的条件不当，就会使相对较低的初始菌数大大增加。
霍乱弧菌的存活时间
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食物
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存活时间，d
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贮藏于3-8℃的鱼
贮藏于-20℃冰
冷冻虾
贮藏于20℃，潮湿室中的蔬菜
胡萝卜
花椰菜
江河水
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14-25
8
180
10
10
20
210
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2. 寄生虫
鱼体中的寄生虫是极为常见的，大多数与公众健康关系不大，目前已知鱼体和贝类中有50多种蠕虫寄生虫引起人类疾病，有些还会造成严重的潜在健康危害。最常见的蠕虫寄生虫见表1。
表1 通过鱼和贝类传播的病原寄生虫
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寄生虫
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已知的地理分布
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鱼类和贝类
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线虫（Nematodes or round worms）
Anisakis simpler
Pseudoterranova dicipiens
鄂口线虫属（Gnathostoma sp.）
毛细线虫属（Capillaria sp.）
血管圆线虫属（Angiostrongylus sp.）
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北大西洋
北大西洋
亚洲
亚洲
亚洲、南美洲、非洲
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鲱鱼
鳕鱼
淡水鱼、蛙
淡水鱼
淡水虾、蜗牛、鱼
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绦虫（Cestodes or tape worms）
二叶槽绦虫（Diphyllobothriumlatum）
太平洋二叶槽绦虫（D.Pacificum）
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北半球
秘鲁、智利、日本
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淡水鱼
海水鱼
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吸虫（Thematodes of flukes）
枝睾（吸虫）属（Clonorchis sp.）
后睾（吸虫）属（Opisthorchis sp.）
横川后殖吸虫（Metagonimus yokagawai）
异形吸虫属(Heterophyes sp.)
并殖吸虫属（Paragonimus sp.）
棘口吸虫属（Echinostoma sp.）
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亚洲
亚洲
远东
中东、远东
亚洲、美洲、非洲
亚洲
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淡水鱼、蜗牛
淡水鱼
蜗牛、淡水鱼、半咸水鱼
蜗牛、甲壳类、鱼类
蛤、淡水鱼、蜗牛
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对于寄生虫危害，美国FDA的HACCP法规21CFR,Part 123和1240中指出，加工者要有寄生虫方面的知识，并要求若加工过程未杀死寄生虫，应向消费者声明或贴标签说明。欧盟指令明确要求下列水产品必须要予以冷冻，且必须在-20℃以下冷冻至少24小时。①生食或几乎是生食的鱼②拟作冷烟熏加工的内部温度低于60℃的鲱鱼、鲭鱼、小鲱鱼（Sprat）和野生大西洋和太平洋马哈鱼③加工过程不足以杀灭线虫幼体的醋渍和腌制鲱鱼。由此可见，美国和欧盟对寄生虫的危害都很重视。我们在加工上述产品时一定要注意寄生虫的危害分析，充分考虑加工工艺、原料产地及预期用途，来鉴别相应的危害寄生虫，确认工艺要求是否能充分将其杀死以及预期用途是否能将寄生虫危害控制。
3. 生物毒素
水产品中有很多疾病是由海洋生物毒素引起的，已知的毒素见表2。
表2 水产品中的生物毒素
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毒素
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产生的时间/地点
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产生的动物/器官
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河豚毒素
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临死的鱼体内
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河豚多在卵巢、肝脏、肠道内
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麻痹性贝毒（PSP）
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海藻
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滤食性双壳贝类（主要存在于消化腺和性腺中）
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腹泻性贝毒（DSP）
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海藻
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滤食性双壳贝类
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神经性贝毒（NSP）
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海藻
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滤食性双壳贝类
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遗忘性贝毒（ASP）
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海藻
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滤食性双壳贝类
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鱼肉毒（西加毒素）
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海藻
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热带/亚热带鱼
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食用贝类中毒是一种人们已经了解了几个世纪的综合病症，其中最为常见的PSP中毒和DSP中毒。表2所提到的几种毒素除了河豚毒素主要存在于河豚的卵巢、肝脏、肠道内外，其它的都是由海藻引起的。其中须特别指出的是，鱼肉毒（西加毒素）主要来源是深海涡鞭毛藻中的毒性岗比甲藻（Gambierdiscus toxicus），其主要生长在珊瑚礁附近。所以，如果加工的鱼种为热带或亚热带的珊瑚礁鱼类，应考虑鱼肉毒（西加毒素）。欧盟指令91/493/EEC中明确指出：禁止带有河豚毒素的鲀科（Tetraodontidae）、翻车鲀科（Molidae）、刺鲀科（Diodontidae）、驼背鲀科（Anthigasteridae）以及带有西加毒素或肌肉麻痹性毒素等生物毒素的产品投放于欧盟市场。海洋生物毒素都是非蛋白性质的，极其稳定，因此对它们的控制很难，蒸煮、烟熏、盐渍都不能破坏它们，从鱼肉和贝肉的表面特征也无法判断是否存在毒素。主要的预防措施是原料接收时，要有官方的海域证明并对样品取样分析。如有必要，还应该到捕捞区对海藻和鱼贝类取样分析。
4.组胺
关于组胺危害，必须要要引起我们的高度重视。美国FDA的《水产品危害和控制指南》中单独用一章来阐述组胺危害，并说明如果鱼体内的组胺超过200ppm就能诱发疾病。而欧盟对组胺的要求更为严格，不但规定了对组胺检测的取样方法和检测方法，同时标准也更严，要求所有样品的组胺值平均不得超过100ppm。
组胺是通过组氨酸的脱羧作用形成的。因此，天然组氨酸含量高的鱼，如鲭鱼科、鲱鱼科及金枪鱼等体内的组胺含量高。组胺产生菌是适温性的，主要是某些肠杆菌、弧菌、梭菌等。最主要的组胺产生菌是摩氏摩根氏菌，此菌生长在鱼体上，10℃时生长旺盛，但在5℃时生长极迟缓，温度低于5℃，摩氏摩根氏菌基本不生长。其生长的最适pH为中性条件，在4.7-8.1都可生长。但此菌不耐盐，只有在极低盐度的水产品中该菌才产生组胺。但如果其它条件适合，氯化钠浓度含量高达5%时也能生长。鱼体中一旦产生了组胺，诱发疾病的风险很高，因为组胺非常耐热，即使使用前鱼被蒸煮或其它热处理都不能将其破坏。将鱼保持在低温下加工贮藏是最有效的预防措施。几乎所有的研究都证明，在0℃或接近0℃贮存时，能控制鱼体中形成的组胺在微量的水平。
综上所述，企业在加工和贮存金枪鱼、鲭鱼、鲱鱼等品种时，除了要对加工和贮存严格控制外，还可以在加工用水中加入适量的氯化钠来调节水中的盐度以控制组胺生成菌的生长。另外，原料接受时必须对原料鱼的组胺含量进行监控，这主要靠测定鱼体的中心温度来进行监控，但还应该索要原料运输过程中的温度记录表以确定是否在运输过程中有温度超标现象。另外，在进行危害分析时，还应考虑原料的预期用途和生产工艺的特点，因为有研究证明：如果产品与酒精一起食用，那么发生组胺中毒的可能性大大提高；如果鲭鱼、鲱鱼等在盐水中经过酶熟化处理，其组胺含量要大大提高。欧盟指令对此作了规定，要求不得超过限量的2倍。
5.化学物质
随着全球环境的恶化，人们对食品安全越来越重视。环境的化学污染几乎都是人为造成的，工业废料、农业上使用的化学物质、生活污水以及未经处理的污水都直接往海洋倾倒，造成了沿�；肪澈偷奈廴�，化学物质便由此进入鱼体及其它水生动物体内。在养殖过程中大量抗生素、激素、饲料添加剂的使用，也产生了水产品体内的药物残留。另外，由于生物富集作用，在生物个体的整个生活史中，生物组织积累的化学物质浓度不断增加。研究证明，对同种类的鱼，大的（即高龄的）要比小的（即低龄的）所含有的化学物质的量高；食物链中更高级水平的鱼要比低级水平的所含有的化学物质的量高（即生物放大作用）。
一般来说，在深海捕获的鱼贝类中，被化学污染的风险很低，可以不予考虑。但有的深海鱼类的化学物质含量较高，这主要与品种、鱼体大小等有关，与污染无关。以重金属为例，池边等（1977年）对鱼贝类可食部分（贝类包括内脏）的7中重金属含量进行分析，结果见表3。
表3 鱼贝类可食部分的重金属含量（ug/g）
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重金属
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鱼类1
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甲壳类2
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头足类3
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贝类4
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Cd
Zn
Mn
Cu
Pb
As
Hg
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<0.01-0.04
2.50-17.00
0.02-2.05
0.09-2.88
<0.05-1.06
0.10-20.00
<0.01-1.36
|
0.01-0.11
9.00-25.60
0.11-0.74
1.30-4.80
<0.05-1.06
0.25-17.05
0.01-0.19
|
<0.01-0.72
10.50-40.76
0.11-1.38
0.78-12.30
<0.05-0.85
0.20-15.00
<0.01-0.13
|
<0.01-0.69
16.00-272
1.20-11.30
1.08-15.80
<0.05-1.40
0.13-4.20
<0.01-0.08
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1：43种鱼类（165个试样）；2：中国对虾（6个试样），雪蟹（1个试样）；3：乌贼（24个试样），章鱼（10个试样）；4：牡蛎（7个试样），蛤蜊（5个试样），赤贝、蛤蜊属的另一种（Mactra chinensis）及田螺（各1个试样）。
从整体来看，与鱼类相比，其它水产动物，特别是贝类的重金属含量较高。这是因为贝类的分析试样中包括内脏在内的缘故，但总的来说，贝类积累有大量的重金属。另外，甲壳类、头足类的Cu含量高于鱼类，这是因为吸收色素的血蓝蛋白（hemocyanin）含有Cu的原因。至于Hg，根据池边等的分析，几乎所有试样含量均在0.01-0.20 ug/g范围内。但许多金枪鱼类和深海性鱼贝类肌肉中超过0.40 ug/g。因此，池边等认为，肉食性越强，营养价值越高，Hg的浓度也越高。
在近海水域捕捞的水产品，如果海域被污染，其体内化学物残留浓度超标的风险就很大。这些化学物主要有：汞、硒、多氯联苯（PCBs）、杀虫剂等。
养殖水产品中，由于在饲养过程中滥用饲料添加剂、抗生素、激素以及环境污染等因素，使得养殖水产品的不安全风险大大提高。 主要有氯霉素、磺胺类药物、硝基呋喃等。欧盟指令96/23/EC将化学物主要分为两类：1、具有合成代谢功能的物质和未许可物质；2、兽药和污染物。
由上可见，在危害分析时，要充分考虑原料的来源和捕捞方式，然后根据相应情况分别对待，不能一概而论。
另外，在对深海鱼类进行危害分析时，还应考虑海域油污泄漏问题。国外从1996年开始就对石油成分在水产品中的残留及危害进行研究，而我国尚未见类似的研究。
参考文献：
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《风险评估在水产品HACCP体系中危害分析的应用》.doc