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徐书亮 童力刚1 李先1 崔晓兰1
（1.云南出入境检验检疫局，昆明，650228）
摘 要：本文针对“同线同标”差异化管理的问题，从出口产品质量水平、体系管理要求、质量监督机制等方面进行质量差异化分析，对能造成显著危害的差异要求，列入HACCP计划的关键控制点进行控制，提出“HACCP+同线同标” 的认证以及质量监督的体制机制问题，为“同线同标”计划的实施提供理论依据。
关键词：同线同标，质量差异，HACCP
近年来，在经济发展“新常态”下，食品出口企业由于原料、劳动力成本上升，外需不足，汇率波动，融资困难等原因，造成出口乏力。同时，随着国内市场消费水平日益提高，国外越来越多的食品进入中国，并有大举占领中高端市场的态势。在此背景下，国务院领导提出要积极促进企业出口、内销产品在同一生产线，按相同的标准生产，达到相同的质量水平，即“同线同标同质”，解决广大人民群众反映强烈的出口、内销产品存在差别甚至歧视的关注。
一、“同线同标”的差异化与标准化策略
国际产品的差异化，指的是产品因地制宜，对不同国家/地区提供有差别的产品，以适应当地市场的特殊需要。国际产品的差异化又称为定制化，因为消费者文化背景、社会阶层和经济条件的差异，对产品的需求是不同的，“同线同标”产品要赢得国内市场，就应因地制宜进行产品设计，采用差异化策略。例如食品的色泽、气味、滋味、形态等感官品质，包装、售后服务等，就不能完全照搬出口模式，应依据国内消费者的实际情况，实施差异化策略。
国际产品的标准化，指的是在世界上的不同国家/地区的所有市场上都提供同一种产品，标准化的产品可以产生生产、研发及营销的规模效应，从而降低成本。产品标准化是产品差异化的基础，具有关键性技术规格的产品一般都趋向标准化，并不会因国别的不同而变化，例如，初级生产过程中的环境污染物、农业投入品的管理；生产加工过程中的GMP、SSOP控制等不能有差异；从“农场到餐桌”、从原料到终产品，甚至物流储运，直到消费全过程控制持续有效的食品安全控制不能有差异，这样才能源头有保障、过程可控制、产品可追溯。产品形式可以差异化，但产品核心必须标准化。
二、同线同标的质量差异分析
企业的“同线同标”生产，目的是与出口食品的“同质”，体现的是质量的标准化管理；对内销市场而言，就应考虑国内外消费者文化背景、社会阶层和经济条件的差异，对质量的需求与出口产品的差别，实施质量的差异化管理。内外销食品的质量差异主要体现在三个方面：
1、产品质量水平的差异
食品的产品质量包括规格要求（如：浓度、净重、净含量、包衣率等），以及安全、卫生、营养、感官性能等指标，其中最基本最重要的是安全指标，即农兽药以及化学残留的控制要求，因为饮食习惯不同，烹调方式不同，良好农业规范(GAP)的实施、用药监管情况不同，世界各个国家/地区的药残限量标准，规定的农兽药种类不同，最大残留限量不同，涉及农产品、食品的类别不同，检测方法也不尽相同，例如中国的《食品中农药最大残留限量》与日本的食品中残留农业化学品“肯定列表制度”就存在较大差异。而对于残留限量的一律标准各国也不一致，如加拿大、新西兰0.1ppm；德国、欧盟0.01ppm；美国无统一限值，但在实际中使用0.01ppm和0.1ppm之间的标准。
欧美一些跨国采购商或连锁零售商往往会要求更高的感官品质，例如粘粉鱼排要完整鱼肉切割，不能使用边角料拼凑；速冻青菜要保持新鲜的颜色，清脆的口感，应轻微漂烫不能高温蒸煮。国内食品质量标准是基于国内消费者安全需求和国内食品生产和消费现状设立的，平均水平与发达国家自然有差距。
2、质量管理要求的差异
欧美、日韩等出口食品的主要市场，都建立了从田间到餐桌覆盖全过程的食品安全管理体系，都要求出口国的管理体系与其一致或者等效，在质量管理方面，国内食品生产企业的安全管理体系与出口企业比存在较大差异。
2.1 出口法规的要求。
源头管理方面，出口食用动物饲料企业；蔬菜、茶叶、大米、禽肉、禽蛋、猪肉、兔肉、蜂产品、水产品等出口食品原料种植、养殖场应向检验检疫部门备案。在过程管理方面，新修订的《出口食品生产企业备案管理规定》要求出口备案企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，该体系应当包括食品防护计划，对于高风险的罐头、水产、肉乳及制品、速冻果蔬、果蔬汁、速冻方便食品等7大类出口食品备案企业应建立并有效运行HACCP体系。
2.2 进口国要求。
出口欧美、日韩、港澳，以及加拿大、新加坡、马来西亚、新西兰、印尼等国家/地区的产品，都分别对肉类、水产、肠衣、罐头、蛋制品的企业实施进口注册管理，即此类高风险企业的质量管理体系应符合进口国法规或与中国签署的双边协定的要求。
与国内法规相比，这些法规或协定都有特别关注的内容，例如，美国食品安全现代化法规定对FDA注册的食品生产、加工、包装和储存企业制定食品安全计划，实施危害分析及基于风险的预防性控制措施，将适用于果蔬汁、水产的HACCP管理，强制性推广到所有食品类别企业；对供应链计划的建立、接收企业责任，供应商的批准、确定验证、现场审核、记录等都作出了详细规定。
欧盟法规动物福利要求，养殖、运输、屠宰过程中的饮水、供食、养殖密度，移动自由，通风、温湿度控制，光照、噪音水平，清洁消毒，日常检查、伤患动物救治；运送次数，休息时间，保护顶、防滑地板，坡道、护栏等设施空间/结构要求；入栏、监禁、击晕、放血、屠宰、处死的方式、方法的规定等。
欧美法规不但对辐照加工，转基因食品、饲料，过敏原等的控制提出了要求，还对卫生、防疫、残留、环保、质量保证、职业健康等方面做出规定（例如表1，出口食品的质量差异管理类别）。
2.3 国外采购商的要求
除了官方的法规要求，欧美一些跨国采购商或连锁零售商还会提出进一步的技术贸易壁垒措施要求，例如出口企业要获得雨林认证、IFS、BRC，或有机认证，马来西亚、阿联酋等伊斯兰国家要求清真食品认证等。
3、质量监督机制的差异
出口食品生产企业外部的质量监督，包括政府部门的“行政监督”（如出入境检验检疫机构的监管以及进口国的质量监督），以及“行业监督”（主要是采购商的二方或委托第三方的审核）。
3.1出口检验检疫监管
虽然在国内食品安全管理上，系统科学的管理机制还没有形成，监管的有效性还没有得到充分发挥，但对于出口食品的监管，出入境检验检疫机构建立并有效实施了一系列质量监管制度：
“进出境动植物检疫、监督检查”“动植物疫病、疫情监测及安全风险监控”等，要求备案种植、养殖场应当依照进口国家（地区）食品安全标准和中国有关规定使用农业化学投入品，并建立疫情疫病监测制度。
“进出口商品（含食品）法定检验鉴定、验证管理”“出口商品（含食品）及企业的监督检查”等，要求根据本地出口食品品种、以往出口情况、安全记录和进口国家（地区）要求等相关信息，通过风险分析进行分类管理。
“出口食品生产企业备案、国外卫生注册推荐”等，要求对于高风险的罐头、水产等7大类出口食品备案企业验证HACCP体系，出口食品企业备案和HACCP认证监管联动等等，实现了从源头种植、养殖基地备案，企业备案及其生产加工过程包括原料辅料及食品接触材料，直至最终产品的检验监管，实施科学的行之有效的风险管理、分类管理、诚信管理、全过程控制。
3.2 进口国质量监督机制
欧美、日韩等主要目标市场的官方，都要求出口企业要在产品输出国官方的有效监管之下，并按照年度监管计划，派出检查官对国外食品注册企业实施境外检查，内容包括所在国（地区）动植物疫情、兽医卫生、公共卫生、植物�；�、农药兽药残留、食品生产企业注册管理和卫生要求等方面的法律法规；主管当局机构设置和人员情况及法律法规执行情况；主管当局对其推荐企业的检疫、卫生控制实际情况；出口企业的实际质量管理情况等。
美国食品安全现代化法，要求通过落实进口商责任、采信第三方认证机构审核认证结果、加大对进口食品企业的现场检查力度等措施督促企业建立并有效实施HACCP体系。
3.2 国外采购商的质量审核
欧美一些跨国采购商或连锁零售商，对国外生产企业采取第二方审核或委托第三方认证机构审核，对质量管理体系某些特定的方面提出更加细致的要求，例如对卫生、环保，热加工的方式、设施设备、温度、时间的控制要求，动物福利、职业健康等方面的关注。
表1.出口食品的质量差异管理类别
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类别 |
出口食品国外法规及顾客关注的特殊要求 |
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1.品质 |
欧美一些跨国采购商或连锁零售商会对产品规格如：浓度、净重、净含量、包衣率等的提出要求；也会对食品的色泽、气味、滋味、形态更高的感官品质要求，如：粘粉鱼排要完整鱼肉切割，不能使用边角料拼凑；速冻青菜要保持新鲜的颜色，清脆的口感等等。 |
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2.残留 |
输日蔬菜备案企业，重点关注农药残留，作为解除命令检查等严格检验措施的依据； 欧美、日韩、港澳等国家/地区对农兽药残留的严格限定及控制，都要求种养殖基地备案，并在输出国官方的有效控制、监管之下。 |
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3.防疫 |
输日反刍动物、猪肠衣，热加工禽肉、偶蹄肉注册，重点关注可能存在的动物疫情对产品的影响，对车间生熟界面，疫情国家的限定，对热加工的方式、设施设备、温度、时间的控制要求；对新加坡出口的肉类、蛋制品，等热加工温度、时间的控制要求。 |
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4.卫生 |
大部分国家关注的重点是加工过程的卫生控制。特别是高风险类别，如生食鱼片的加工过程对工器具、食品接触面的清洗消毒，加工过程的人员卫生消毒等有更严格的控制要求。 |
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5.宗教 |
马来西亚、阿联酋等伊斯兰国家的注册要求符合HALAL要求。致晕、电麻工序对动物种类、个体大小的电流强度、持续时间的参数规定；屠宰工序要符合伊斯兰教法的操作。出口企业取得认可的HALAL认证。 |
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6.动物福利 |
欧美法规都有对动物福利要求，如对待农场动物要在饲养、运输过程中给予良好的照顾，避免动物遭受惊吓、痛苦或伤害，宰杀时要采取快速的、与其他动物隔离的、人道方式进行屠宰。 |
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7.职业健康 |
欧美一些跨国采购商或连锁零售商会要求对职业性有害因素及其健康损害进行识别、评估、预测和控制，目的是预防和�；だ投呙馐芙】涤跋旌臀Ｏ眨俳捅Ｕ侠投叩纳硇慕】岛蜕缁岣＠�。 |
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8.环保 |
欧美一些跨国采购商或连锁零售商会要求厂商不断改善环境绩效，进行有效的污染预防，组织实现自身设定的环境表现水平，并不断地改进环境行为；要求通过改变土地利用模式、商业和消费者的行为，保护生物多样性和实现可持续生计，制定长期的资源利用和维持生态平衡的计划等。 |
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9.质量保证 |
欧美法规有辐照加工，转基因食品、饲料，过敏原等的控制要求。美国还将适用于果蔬汁、水产的HACCP管理，强制性推广到所有食品类别企业，并实施供应链计划。 客户认证的要求，如BRC、IFS认证，有机、清真或雨林认证。 |
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10.反恐 |
出口到美国的食品、食品包装、饲料等企业，要首先取得FDA的生物反恐注册，产品才允许输入美国市场。注册是FDA应对恐怖主义的措施之一，通过收集所有输美的生产、加工、包装、储藏食品企业信息，将可以对潜在的或实际的对美国食品供给的恐怖袭击进行快速反应。 |
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11.质量监督 |
欧美、日韩等主要目标市场的官方，都要求出口企业要在产品输出国官方的有效监管之下，并按照年度监管计划，派出检查官对国外食品注册企业实施境外检查，内容包括所在国（地区）动植物疫情、兽医卫生、公共卫生、植保、农兽药残留、食品生产企业注册管理和卫生要求等方面的法律法规；主管当局机构、人员设置及法律法规执行情况；主管当局对其推荐企业的检疫、卫生控制实际情况；出口企业的实际质量管理情况等。例如：美国APHIS和FSIS分别对职责范围内的生产厂家进行驻厂检验检疫和监督管理，如FSIS全部实行驻厂检验管理，由驻厂兽医和检验员实施检验并签发检验证书。欧盟法规规定至少1名官方兽医在场监管宰前、宰后检验。以及关键工序操作工、内审员资质的要求。 国外采购商对国外供货商采取第二方审核或委托第三方认证机构进行质量审核，对质量管理体系某些特定的方面进行更加细致的审核，实行突击检查、工厂评级管理等。 |
三、“同线同标”的质量差异化实践
“同线同标同质”工程的主要任务是帮助出口食品企业实现国内、出口和国际标准的“三标并轨”，而“三标并轨”实施的关键是HACCP认证，“同线同标”实施过程中，即要针对具体的产品类别进行HACCP认证，又要依据具体的出口国家/地区的法规要求进行“同线同标”的合格评定，其本质就是“HACCP+”或“GAP+”的产品认证模式。
1、企业实践是主体
同线同标的质量差异分析的主要步骤是：差异识别、评估、是否造成显著危害，控制措施的制定。不造成显著危害的差异控制可以写入产品的同线同标工艺说明，以区别于管理体系的一般工艺作业指导书，或根据差异内容完善体系文件，例如表2示例。
表2.出口食品的质量差异分析工作单示例
工厂名称： 工厂地址： 出口国家/地区：
产品描述： 销售和贮存方法： 预期用途和消费者：
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差异类别 |
差异描述 |
是否造成显著危害 |
差异的控制措施 |
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产品 |
内在品质 |
浓度、净重、净含量、包衣率等 |
否 |
同线同标工艺说明 |
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感官品质 |
色泽、气味、滋味 |
否 |
同线同标工艺说明 |
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残留 |
农兽药残留、化学投入品等 |
是 |
原料验收CCP控制 |
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其他 |
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管理体系 |
卫生 |
食品接触面的清洗消毒 |
否 |
完善体系文件内容 |
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防疫 |
热加工的方式、温度、时间的控制 |
是 |
热加工CCP控制 |
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环保 |
污染预防、生物多样性、生态平衡
|
否 |
完善体系文件内容 |
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宗教 |
致晕、电麻、屠宰符合伊斯兰教法
|
是 |
CCP控制 |
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反恐 |
输美企业须FDA生物反恐注册 |
否 |
取得注册 |
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职业健康 |
职业有害因素识别,评估,预测,控制
|
否 |
完善体系文件内容 |
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动物福利 |
饲养、运输、屠宰的动物福利要求 |
否 |
完善体系文件内容 |
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其他 |
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质量监督 |
官方要求 |
内审员资质、官方驻厂兽医等要求
|
否 |
取得当地CIQ支持 |
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采购商要求 |
突击检查、工厂评级管理 |
否 |
迎检制度 |
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其他 |
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能造成显著危害的差异要求，可以列入HACCP计划的关键控制点进行控制，例如农兽药、化学投入品的残留限量等的差异；热加工的方式、温度、时间的控制要求的差异；生产过程中宗教法规要求的差异等，参见表3，清真食品质量差异管理HACCP方案表的示例。
表3. 清真食品质量差异管理HACCP方案表
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（1） |
（2） |
（3） |
（4） （5） （6） （7） |
（8） |
（9） |
（10） |
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关键控制点(CCP) |
显著危害 |
每一预防措施的关键限值 |
监控什么 |
怎么监控 |
监控频率 |
谁监控 |
纠偏行动 |
记录 |
验证 |
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致晕、电麻 |
心理上的危害 |
0.7-1.0安电流强度、2-3秒持续时间 |
电流强度、过电时间 |
目视
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每只 |
经授权的穆斯林 |
调整参数重新电麻 |
致晕、电麻记录 |
每批取5个样，致昏动物能在3-5分钟之内苏醒或站起。 每周审核监控记录 |
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屠宰 |
心理上的危害 |
伊斯兰教法的操作过程的控制要素。 |
操作过程的方式 |
目视 过程监视 |
每只 |
一至两名阿訇
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转为非清真食品 |
屠宰记录 |
阿訇对一刀断四管情况进行检查。 每周审核监控记录 |
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注：伊斯兰教法的操作过程的控制要素：屠宰主刀人员，活体，喉部朝向，锋利刀具，下刀前诵经，一刀断四管（动脉、静脉、气管、食管），补刀不可用力，在血沥尽前以及死后采割、剥皮、开膛等内容。 |
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2、认证实施是关键
对于认证机构来讲，出口食品生产企业的HACCP审核，应按照适用的我国和进口国/地区相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书；审核过程要重点关注国内外适用法律、法规及标准，以及出口食品安全卫生要求的符合性；还应根据相关要求策划抽样检验活动，确定检验方法和检验项目。
“HACCP+同线同标”与单纯的“HACCP”认证有区别，需要依据企业规模、产品类别，出口目标市场，制定认证专项审核指导书，出口国家/地区的法规要求的汇集、比对、识别、差异化分析等工程量浩大，不是单个审核员或审核组能完成的，特别是工作开展前期，需要整个认证团队的介入。另外，“HACCP+同线同标”认证实施规则，产品认证机构、检查员资质，产品类别、范围和数量与认证证书的载明事项，证书和认证标志格式、编号规则，认证的变更、注销、暂停、撤销等方面都需要详细地界定。
3、质量监督是保障
“同质”的要求，不只是企业产品、服务、管理体系的“同质”，也包括质量监督机制的“同质”。自20世纪90年代年以来，中国的水产、肉类、果蔬汁、低酸罐头等企业已顺利接受了欧美、日韩等20多个进口国家/地区的现场检查200余次，多年来从未出现过严重的食品安全事件，中国的出口食品在欧美、日韩等主要目标市场合格率在99%以上，供港食品的合格率达到了99.999%，这要归功于几十年来在与国外技术措施的博弈中形成了一整套行之有效的监管模式，确保了出口食品的生产、管理等各个方面与发达国家和世界先进水平的市场接轨。“同线同标”计划，就应将出口的监管模式应用到内销模式，质量监督是保障。
“同线”的监管，特别是对于多种产品，出口多个国家的情况尤为复杂：标识为同线同标产品不能超出出口备案的食品类别；如果只有咖啡出口欧盟，其他产品不能标识为输欧产品或同线同标产品；并且包装也不能标识为出口美国或日韩。
“同标”的界定，要依据企业出口目标市场来确认，以判定是依据美国标准、欧盟、还是日韩标准、港澳标准。同线同标产品的定位是高质量、高水平的产品供给，对于国内标准高于国外标准，例如出口东南亚国家的产品，按照出口标准来监管。
目前，“同线不同标”“同标不同线”“同线同标不同质”等复杂情况还缺乏执法依据与作业指导。在组织和指导相关认证机构开展面向主要目标市场（如欧美、日韩、港澳等）技术法规和标准与内销标准的对标工作的基础上，制定同线同标同质产品质量监督管理办法是当务之急，如出口食品企业内外销“同线同标同质”指南；“HACCP+同线同标”“GAP+同线同标”，甚至“国外认证+同线同标”等。加强对三同产品的认证监督抽查，逐步建立同线同标、HACCP认证与备案评审等的线上、线下的联动监管机制等是培育出口食品企业竞争新优势，实现“提质增效升级”的体制保障。
四、结语
“同线同标”计划是一项品牌工程，核心是质量共治，需要企业、认证机构、采供方、国内监管机构等积极与国外的官方或第三方交流、互认、采信、实施的过程。通过市场机制和监管模式的“双复制”，实施质量差异化管理，才能更好地挖掘和扩大出口企业的优质产能，更好地统筹国内国际两个市场，带动国内食品农产品生产体系整体水平提升，促进食品农产品由出口保障转向全民共享。
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