北京大陆航星质量认证中心股份有限公司
张莉萍
摘要：探讨了HACCP体系审核中，槟榔企业添加剂关注要点。
关键词：HACCP，添加剂，槟榔
在我国，食用槟榔的生产主要分布在南方 ，南方地区上半年梅雨季节较多 ，食用槟榔因为加入糖分较多而容易被污染 ，产品容易发生霉变 。因此，食用槟榔添加防腐剂较多。同时由于口味的需要，食用槟榔需要添加甜味剂、香精香料。目前食用槟榔制作过程存在添加剂超标现象 ，给消费者带来潜在的健康隐患 。槟榔企业HACCP审核添加剂管理是重中之重，审核员应予以关注。
一、首先核验HACCP计划中的工艺流程与生产现场是否相符。
槟榔通用HACCP计划中的工艺过程：槟榔原果、添加剂、其他原料进厂检验---清洗、煮籽，高温灭菌----发籽入味----食品添加剂的定量配制---切片---卤水熬制---点卤、点核--烘干、紫外线照射灭菌---外线灯照射灭菌---内包装袋检验、紫外线照射灭菌---包装---入库前检验---入库
关注哪些环节可能涉及添加剂。
原辅料验收包括槟榔原果、添加剂、其他原料验收。添加剂采购控制至关重要。
采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。
二、采购审核
原辅料包括槟榔原果、添加剂、其他原料等，其中添加剂采购控制至关重要。审核是否执行了食品添加剂管理制度有关采购的要求。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量等内容。如山梨酸钾、糖精钠、甜味素、三氯蔗糖食品添加剂采购是否符合要求。
三、审核添加剂的库房管理
设立专用库房贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂字样”。添加剂库房放置有：糖精钠、三氯蔗糖等产品，是否有效期内�；狗裼形ス嫣砑蛹�。食品添加剂入库是否如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。审核员进行了添加剂库房查验，核验添加剂种类、无违规添加剂的品种。核验库房中的食品添加剂是否符合采购要求，在有效期内，保存温度、湿度、卫生等是否满足要求。
查是否建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
四、专器称量，专人负责
是否配备专用电子称称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，是否已经检定合格。
是否配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
是否由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。
五、查验添加添加剂添加控制
槟榔添加剂可分三次添加—发籽、上外香、点卤三个过程。
发籽工序审核控制：在一定的温度，含水量、PH值和气压下，加入甜味素、糖精钠食品添加剂使其渗入槟榔纤维而浸渍入味。现场查看发籽罐编号、温度、时间、PH值和气压，是否符合规定要求，审核配料表，甜味素、糖精钠食品添加剂的使用范围和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等标准的要求。并抽查过往记录，是否符合要求。
上外香工序审核控制：上外香，在半成品在发籽罐中加入甜味素、三氯蔗糖食品添加剂，通用过转动发籽罐，使香精香料等配料包裹外壳，以增加槟榔外表的光泽、芳香和甜度，以增加食用槟榔入口时的风味。现场查看发籽罐，并抽查过往记录、配料表，查甜味素、三氯蔗糖等食品添加剂的使用范围和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等标准的要求。
点卤工序审核控制：点卤工序是将槟榔加工用卤水添加到槟榔上的过程。卤水中可能含有山梨酸钾、糖精钠、甜味素、三氯蔗糖等。现场查看卤水熬制，并抽查过往记录、配料表，卤水熬制过程的氢氧化钙含水率、搅拌温度、卤水含水率、PH是否在规定限制内。山梨酸钾、糖精钠、甜味素、三氯蔗糖等食品添加剂的使用范围和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004等标准的要求。
现场查看配料间、配料过程，三道工序控制过程。现场查看添加剂种类和用量审核配料表、添加剂添加过程控制，审核每种添加剂使用情况，双人配料，专人管理。电子称称重。配料后交付车间使用�；股蠛肆丝夥靠獯嬗肓煊锰ㄕ硕员�，均是否相符，添加剂的去处合理。另外不仅关注需要控制添加剂的添加用量，还审核了是否保证添加剂能够均匀分散到产品中。而为了达到均匀分散，不仅要控制添加方法，还需要保证混合过程充分适宜，如温度、转速和时间等是否符合要求。
抽查配料表、生产记录。添加均记录是否完整，三次添加，每次添加量均符合限量要求，三次累计汇总山梨酸钾、糖精钠、甜味素、三氯蔗糖等是否符合限量要求。三道工序均涉及食品添加剂的定量配制。各种食品添加剂的使用范围和用量是否符合GB2760和DB43/132-2004。
六、审核成品检验和标签
通过出厂检验报告、成品型式检验报告对其中食品添加剂的检测结果进行确认。型式检验报告是否合格，核验添加剂用量符合《食品添加剂使用标准》GB2760和《食用槟榔》DB43/132-2004标准要求。
审核产品标签是否符合《食品安全法》、《食品标识管理规定》、《预包装食品标签通则》GB7718等法律法规和标准的要求，标签上是否标示了配料表, 标注了山梨酸钾、三氯蔗糖等。
张莉萍，女，
北京大陆航星质量认证中心股份有限公司
教授级高工，硕士研究生，研究方向：食品审核